夸克乾酪（ Quark Cheese）是一種主要在歐洲生產的發酵凝乳乾酪，它的名稱有多種：koarg、kwark、qwark、quarg和twarog等。夸克乾酪是一種未經成熟的酸性新鮮凝塊乾酪，其非脂乳固體含量一般為14%~24%。通常與稀奶油混合，有時也拌有果料和調味品，不同國家生產的產品標準不同。
基本介紹
- 中文名：夸克乾酪
- 外文名：Quark
- 別稱：Koarg、Kwark、Qwark、Quarg和Twarog
- 主要原料：脫脂乳
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，維生素
- 主要食用功效：促消化，抗齲齒，預防骨質疏鬆
- 適宜人群：老少皆宜
分類,感官評價,營養成分,生產製作,主要功效,飲食文化,
分類
原味夸克乾酪在德國通常根據其脂肪含量不同進行分類。生產量最大的就是“普通夸克”，即使用脫脂乳生產的脂肪含量/乾物質(butter fat/dry matter)不高於2%的夸克乾酪。其它夸克乾酪還包括脂肪含量/乾物質不高於20%的半脫脂夸克乾酪以及脂肪含量/乾物質為40%一45%的高脂肪夸克乾酪。在這幾類夸克乾酪中，普通夸克乾酪占有77%的市場份額，高脂肪含量夸克乾酪和半脫脂夸克乾酪分別占有14%和9%的市場份額。
德國食品法規中規定，普通夸克乾酪必須含有18%以上的乾物質，其它半脫脂夸克乾酪和高脂肪夸克乾酪的乾物質含量不得高於25%，其它的類似夸克乾酪的產品也必須含有17%以上的乾物質才能在市場上銷售。
感官評價
夸克乾酪呈乳白色，或者淡黃色，質地柔軟、稍有彈性、必須具有良好的塗抹性、表面不得有水或乳清析出，也不得出現乾燥或粒狀物。風味呈清爽(clean) 或溫和的(mildly)酸味。這種產品在低於8℃下貯藏時具有2～4周的貨架穩定期。這裡的穩定性是指不出現以下幾種情況：①微生物污染，②排乳清(脫水收縮)，③產生粒狀結構，④在貯藏期間產生過酸現象或苦味物質。
營養成分
乾酪中含有豐富的蛋白質、脂肪等有機成分和鈣、磷等無機鹽類，並有多種維生素和微量元素。就蛋白質和脂肪而言，等於將原料乳中的蛋白質和脂肪濃縮10倍。所含的鈣、磷等無機成分，除能滿足人體的營養物質外，還具有重要的生理功能。乾酪中的維生素主要是維生素A，其次是胡蘿蔔素、B族維生素和煙酸等。乾酪中的蛋白質經成熟發酵後，由於發酵劑微生物產生的蛋白分解酶的作用而生成腖、肽、胺基酸等可溶性物質，極易被人體消化吸收。乾酪中蛋白質的消化率達96%~98%。
生產製作
夸克乾酪的工業生產通常使用脫脂乳，脫脂乳在72℃下經巴氏殺菌15s，冷卻到25~28℃下加入1%的嗜溫型菌種。在這個過程中也加人凝乳酶，但添加量少於0.001% (加入量約為一般乾酪生產所需量的1/10)，這樣可以獲得較硬的凝塊。在密封的條件下進行凝乳的發酵，當pH達到4.6時，用攪拌器在較高的速率下攪拌對酸凝塊進行破碎，然後攪拌器再以較低的速率攪動使酪蛋白懸浮。這個懸浮液經過濾後用泵打至碗狀管口分離機中，在這裡，酪蛋白被濃縮並以一種白色黏性糊狀物從管口中流出，這種糊體隨後被重新泵至中間罐並冷卻，然後再與其他成分(如甜奶油或發酵奶油)進行混合。
主要功效
科學研究證明，多吃乾酪可促進兒童和青少年的生長發育，抗齲齒，防止婦女和老人骨質疏鬆，保護視力，養顏護膚，並有利於維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。此外，乾酪中乳糖含量很低，適於乳糖不耐受症和糖尿病患者食用。
飲食文化
夸克乾酪是新鮮乾酪家族中非常重要的一員。它起源於德國。在德國，年人均消費量可達到8kg，比酸乳的消費量還高，是具有較大商業價值的一種乾酪。在義大利和其它歐洲國家，夸克乾酪也有很好的銷量。大家一致認為夸克乾酪是一種受人喜歡、易於消化的低脂、高鈣、高蛋白的乳製品，具有溫和的微弱的酸味，色澤為白色。質量良好的夸克乾酪應該質地平滑，具有良好的塗抹性。並且具有多種形式，可以被用到許多家庭自製的食品和菜餚中，比如甜點、布丁、焙烤食品、沙拉或與水果、蔬菜混合食用。
