基本介紹
- 中文名：乾酪槽
- 外文名：Cheese slot
- 屬於：乾酪加工設備
- 學科：食品加工工藝
- 相關工藝1：調酸
- 相關工藝2：升溫攪拌
乾酪加工工藝流程,乾酪槽,在乾酪槽內進行的工藝,冷卻調酸,升溫攪拌,堆釀,
乾酪加工工藝流程
原料乳接收→標準化→巴氏殺菌→冷卻→注入乾酪槽→調酸→加氯化鈣→加發酵劑→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫攪拌→排乳清→堆釀→切碎加鹽→熱燙拉伸→入模鹽漬→真空包裝→成熟
乾酪槽
乾酪槽是在乾酪加工時用來放置乾酪半成品的槽，一般將殺菌後冷卻的牛乳注入乾酪槽後進行乾酪的調酸、凝乳、升溫攪拌、排乳清、堆釀、切碎加鹽等工藝，由液態的牛乳變為固態的乾酪。
在乾酪槽內進行的工藝
冷卻調酸
將巴氏殺菌後的牛乳冷卻到36℃，目的是為了給發酵劑、凝乳酶提供最佳工作條件，並將牛乳注入到乾酪槽中，在攪拌均勻後開始添加酸化劑，直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等，對於直接酸化製作比薩乾酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時必須緩慢進行，同時均勻地攪拌，以防止蛋白質發生局部變性。
升溫攪拌
升高溫度會促進凝乳粒的收縮，有利於乳清的排出，使凝乳粒變硬，形成穩定的質構。為了防止凝乳粒間發生粘結，凝乳粒在乾酪槽內進行升溫的同時還要進行緩慢攪拌，在30min內使溫度由36℃上升到41℃，升溫速度適中，不能過快或過慢，攪拌速度也由慢到快。到達設定的溫度41℃後，停止升溫，然後保持20min，當乳清的pH值達到5.70～5.80時，即可排出乳清。升溫攪拌時的溫度不能過高，超出50℃時會使凝乳粒表面形成一層硬皮，阻礙乳清的排出，造成凝塊水分含量過高。
堆釀
將排完乳清的凝塊堆疊在乾酪槽的兩側，10～20min後形成大塊狀，為了進一步排出乳清，再將凝塊切成30cm×20cm的小塊，每隔20min翻轉一次，當pH值達到5.40～5.50，將其切成約5cm的小塊。為了促進乳清的排出，調整比薩乾酪酸度，還需對凝塊做拌乾鹽處理，通常使用粉碎機將凝塊進行粉碎，加入1.50%～2.00%的食鹽，人工混合均勻。由於堆釀時使用的工藝器具較多，所以，在與凝塊直接接觸前要作好全面的消毒處理，包括對人員的消毒。
