大薄片

大薄片，系雲南保山地區的風味冷盤。此菜一大二薄，肉片大、薄如紙，關鍵在刀功。成菜肉脆嫩，皮筋韌，佐酒最宜。加之酸、鹹、辣、麻、香齊全，風味別致。

另有用豬頭、豬腳、豬肚、豬腸子等配全調料烹製而成的燒臘，色澤光亮，皮酥粑、肉肥而不膩，味尤為鮮香濃郁，以之蘸餌塊粑粑味道極佳，風味獨特。此外，焐豬肉、趕馬肉、酥肉、臘肉、火炕乾巴、乾腸子、豆腐湯……各具特色。銀杏豬肚營養豐富，韭菜根、川芎根、防風櫃、茴香剁肉圓，都具有滋補食療功效的美食。

基本介紹

• 中文名：大薄片
• 主要原料：辣麻油，豬頭
• 是否含防腐劑：是
• 主要營養成分：蛋白質，維生素
• 特點：色澤光亮，皮酥粑，肉肥而不膩
• 來源：雲南保山地區的風味冷盤

主料輔料

豬頭1個..3000克蒜泥....100克

炒芝麻....50克

姜末....100克

蔥末....100克

甜醬油...200克

香菜末...10克

芝麻醬...200克

精鹽.....20克

醋.....150克

味素.....3克

辣麻油...100克

大薄片

醬油....200克

烹製方法

1.將豬頭放在明火上將皮烤焦，放入溫水中用小刀刮淨焦面，再用清水漂洗。用砍刀從頭蓋骨中央劈開，取出腦髓，用清水洗淨，放入湯鍋煮至八成熟，取出放進冷開水中，冷卻後剔去骨頭，又入冷開水中。食用前將豬頭

大薄片

肉片為大薄片（越薄越好），將肉片入冷開水中再漂1小時。

2.芝麻醬、辣麻油入碗調開，兌入甜醬油、醬油、醋、蒜泥、姜蔥末、鹽、味素拌勻。將肉片瀝去水分入盤，撒上芝麻、香菜末，將兌汁均勻地淋在肉上，拌勻入味再食。

工藝關鍵

辣麻油：菜籽油煉到六成熱，下花椒籽炸香取出，將油倒入辣子面碗內攪勻，取其油，即為辣麻油。辣麻油：菜籽油煉到六成熱，下花椒籽炸香取出，將油倒入辣子面碗內攪勻，取其油，即為辣麻油。雲南騰衝的肉餚頗具地方特色，大薄片已成為滇西名菜，工於火候，長於刀法，用特製的豬頭肉片成薄如蟬翼的大片，調料齊全，具有鹹、酸、辣、麻、香多種滋味，肉脆嫩，嚼時有勁，回味無窮。