大排面

大排面

大排,生菜,青椒,紅椒調料

大排,熟豬油(或芝麻油),面砂糖

基本介紹

  • 中文名:大排面
  • 鎮江跳面:100克
  • 雞精:100克
  • 醬油:100克
製作方法,跳面做法,

製作方法

做法
1.將鍋放在中火上,放油將提前醃製好的大排下鍋炸製片刻,起鍋,放入綿白糖,溶解完後倒入醬油,燒沸離火,讓其冷卻後裝入容器待用。
2.鍋內放進清水燒沸,按顧客需要數量放入麵條(但每鍋最多不超過15碗,每碗生麵條重約130克),蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上,逐碗倒入醬油25克,熟豬油或芝麻油10克,加上適量青頭和味素0.5克。面鍋滾沸後,加適量清水,使麵條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將麵條逐份撈入碗內,澆入適量麵湯放入大排。
3.青頭製法:青頭是用各種蔬菜製成的面鹵,分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季醃製的青菜);熟的有小青菜川芎、青椒,將這些蔬菜擇洗後,用沸水焯熟,切成絲或段即成。

跳面做法

鍋蓋面,用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹槓一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反覆擠壓成薄薄的麵皮,用刀切成麵條,這種麵條有毛孔,滷汁易入味,吃在嘴裡耐嚼有勁,味道獨具。 鍋蓋面的底料也十分講究,秘制醬油汁加上十餘種佐料,味道十分鮮美。

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