貴陽大排面

麵條脆、大排香、雞湯鮮，食之面脆而不生，油紅而不辣，排骨肥而不膩。

基本介紹

• 中文名：貴陽大排面
• 特色：麵條脆、大排香、雞湯鮮。

原料及調料

上等麵粉、雞蛋、土雞、豬大排、菜油、乾辣椒、鹽、食用純鹼面、醬油、綠豆芽、姜、蔥、味素等。

具體製作方法

1、麵條的製作：一般是按500克麵粉加4外雞蛋的比例加少許食用純鹼面和適量的清水，反覆揉搓製成水調麵團，然後將麵團放在特製的案板上，來回擠壓製成1.5毫米左右厚的麵皮，再用澱粉作撲粉撒在麵皮上，將麵皮摺疊起來切成細絲狀。切好以後即時就把麵條分成約80克左右一團一團的備用。

2、大排製作：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下薑絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味素下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。

3、配湯製作：必須準備的是用土雞熬成的雞湯，湯內在熬好後要放適量鹽；用菜油和乾辣椒打成的面一起製成紅油；綠豆芽洗淨煮麵時用；姜是放在湯里提味之用；蔥切成蔥花。

4、食用前按下列順序操作：鍋加水燒開下麵條煮，把麵條抖散開下入開水中，鍋中水再開面在鍋中滾幾滾時用筷子撈起看麵條是否抻直了，麵條抻直了就基本熟了；用筷子夾一小撮綠豆芽放入鍋里燙一下然後和麵條一起撈在碗裡；加上雞湯隨後就在麵條碗裡加上紅油、味素，放上一塊燒大排，撒上蔥花即完成大排面的製作。

風味特點

麵條脆、大排香、雞湯鮮，食之面脆而不生，油紅而不辣，排骨肥而不膩。

製作要點

煮麵要火大湯寬，一次就只煮一個麵團，滾幾滾即可。