大佛龍井

大佛龍井產於中國名茶之鄉——浙江省新昌縣，主要分布於海拔400米以上的高山茶區。產品選用高山無公害良種茶園的幼嫩芽葉，經攤放、殺青、攤涼、輝乾、分篩整形等工藝精製而成。其外形扁平光滑、尖削挺直，色澤綠翠勻潤，香氣嫩香持久、略帶蘭花香，滋味鮮爽甘醇，湯色黃綠明亮葉底細嫩成朵、嫩綠明亮，具有典型的高山茶風味。在回山鎮、雙彩鄉、鏡嶺鎮、沙溪鎮、澄潭鎮比較著名。

新昌龍井茶2002年獲國家商標局“大佛”證明商標註冊。為浙江省名牌產品和中國國際農博會名牌產品。

大佛龍井是新昌縣主要名茶品種，為中國名茶三珍，1995年榮獲中國科技精品博覽會唯一的金獎。該茶選擇縣境高山無公害良種幼嫩芽葉精細加工而成。農業部茶葉質量監督檢驗測試中心在“茶葉感官審評報告”中稱“新昌大佛龍井茶”，經檢驗外形扁平光滑，挺直尖削，形似碗釘，色澤嫩綠鮮潤，滋味鮮醇甘爽，湯色杏綠明亮，葉底細嫩成朵勻齊，品質優良，屬浙江龍井茶中的極品。

基本介紹

• 中文名：大佛龍井
• 外文名：Buddha Longjing tea 
• 產地：新昌縣
• 來歷：大佛寺村旁一個婦女的夢
• 品質分類：綠版、黃版
• 茶形狀：扁平光滑 尖削挺直

歷史傳說

大佛龍井的來歷，在當地還有一個美麗的傳說呢，說的是很早以前有一婦人住新昌大佛寺旁的大佛寺村，一天夜裡去大佛寺祀夢，忽見大佛起身走到大殿外摘了幾顆樹芽泡飲，芳香撲鼻。婦人醒來找到這些茶樹，依法採制泡飲，果然香高味醇，因此被稱為“大佛茶”。

發展過程

新昌縣從上世紀八十年代開始研製名茶，九十年代初成功開發了“大佛龍井”名茶，並作為全縣區域公共品牌進行培育。堅持走“區域公共品牌+企業品牌”的路子，促進了“大佛龍井”這一區域公共品牌的快速突起，2003年獲得原產地保護，2010年榮獲中國馳名商標稱號，該區域公共品牌由新昌縣名茶協會進行監督和管理。

自然地理

位置地貌

新昌地處浙東丘陵山區，地勢由東南向西北呈階梯狀下降,構成了三大地貌類型：東南部的天台山、西南部的會稽山、東北部的四明山連綿境內構成東南西部山地，多數山峰海拔在700米以上；境內中部除斑竹山奇峰獨立外，其他地形均為海拔200米～600米的丘陵台地；縣境西北部為河谷盆地，海拔在100米以下。

氣候條件

新昌屬於亞熱帶季風氣候，季風顯著，溫和濕潤，四季分明。春夏季雨熱同步，秋冬季光溫互補。全年各地平均氣溫15℃-16℃，年降雨量在1400毫米以上，茶樹生長季節的4-10月的降雨量均在100毫米以上，而且降雨量隨著海拔高度升高而增多。全縣年均日照時數達1900小時，日照百分率43%，特別是高山茶區霧日較多，山頭常有雲霧繚繞，對茶樹十分有利。

土壤情況

新昌茶區土壤大多屬殘積和坡積的黃泥砂土與香灰土為重，一是土質疏鬆，團粒結構，土層深厚。二是土壤表層有機質豐富，肥力足，且由於地表水的作用，使土壤黃化，呈酸性反應，更宜種茶。

產地生境

大佛龍井茶生長於唐朝詩仙李白曾經為之夢遊的浙江新昌境內環境秀麗的高山雲霧之中。

“天姥連天向天橫，勢拔五嶽掩赤城，天台四萬八千丈，對此欲倒東南傾。”李白這首名詩歌頌了天姥山的橫空氣勢。天姥山是新昌一邑之主山。在新昌縣東南圍30公里，由撥雲尖、細尖、大尖等群山組成。屬道教第16和60福地，層峰疊嶂，千態萬狀，蒼然天表。

會墅嶺扼天姥山北道口，舊有鳥道可攀，今有盤山公路盤旋而上。嶺上台地氣候涼爽。過會墅嶺行5公里，能望見天姥主峰撥雲尖，因山頂常縈繞白雲，故名。登山回望，群山為小，北有芭蕉、斑竹兩大山（即大尖、細尖）遙遙相對，南至王會、牛牯、萬年諸山蜿蜒俯伏，西南有蓮花峰拜倒腳下。山上有姥姥岩、天姥鷹、天姥饃蹲牛岩、雞籠岩等。

品質特點

特點：產於群山環繞、氣候溫和、雨量充沛、土地肥沃的高山之中，具有較高的保健價值，常飲有明目、利尿、降脂、抗癌和防止衰老等多種功效。

大佛龍井茶有二款基本定型、具有二種不同風格的茶品，按新昌土話叫綠版、黃版。它們的主要區別在於成品茶的外形色澤和香氣的不同追求：

綠版——它的主要特徵是要求所炒制的茶葉綠多黃少，達到色澤嫩綠鮮潤，香氣清香持久，滋味鮮爽甘醇，湯色杏綠明亮，葉底細嫩成朵。在炒制上努力做到在無青草氣的前提下儘量使茶葉青翠碧綠、清香持久。即達到“綠無青氣”，所炒制的茶其色、香、味自有其特色。尤其是其栗香、果香較為顯著。

黃版——它的主要特徵是要求所炒制的茶葉黃多綠少，這種黃多綠少的款式據說是新昌大佛龍井開創之初，借鑑、仿製外地龍井茶而形成的。這款茶的主要特點是香高味濃，即高香味較重，後續栗果香較為明顯。在炒制時主要要防止高火可能帶來的焦、苦味，做到“黃無焦味”。

上述二款茶品是典型的色澤，中間變化主要由炒制方式、炒制火候不同形成不同的風格，目的是滿足不同消費者的需求愛好不同而為之，與茶葉品質、品種、產地、土壤、氣候、生長環境沒有因果關係，各款茶在做到“綠無青氣，黃無焦味”的前提下，總體上要符合大佛龍井茶：外形扁平光滑，尖削挺直，色澤綠翠勻潤，嫩香持久沁人，滋味鮮爽甘醇，湯色杏綠明亮葉底細嫩成朵，具有典型的高山風味之要求。

製作流程

大佛龍井採制技術相當考究。俗語道：“大佛龍井是靠一顆一顆摸出來的”。一斤大佛龍井一般需要四~五斤青葉，經過採摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序，才能生產出上好的大佛龍井。

1、青葉採摘：大佛龍井採摘有三個特點：早、嫩、勤。有愛茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之句，說明高級大佛龍井向來就強調要早采。其中以清明前採制的大佛龍井品質為最佳，稱為“明前茶”，穀雨前採制，稱為“雨前茶”。其次大佛龍井的採摘也十分強調細嫩和完整，一般一公斤極品明前大佛龍井，需要採摘至少八萬個細嫩芽葉，故極為名貴。其採摘標準是完整的一芽一葉，芽長於葉，芽葉全長約1.2厘米。

2、鮮葉攤放：採回的鮮葉在室內進行薄攤，厚度為1厘米左右。經2小時以上攤放後，使部分水份揮發，散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加胺基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的大佛龍井外形光潔，色澤翠綠。提高茶葉品質高級大佛龍井的炒制全憑一雙手在一口特製鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、tà、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的大佛龍井。而且因全用手工在熱鍋內操作，勞動強度甚大。

3、殺青（又稱青鍋）：即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80～100°C時，塗抹少許植物油脂於鍋內，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成乾時即起鍋，歷時12～15分鐘。

4、回潮：殺青後，放於陰涼處進行薄攤回潮。攤涼後篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘。

5、輝鍋：回潮後的茶葉倒入鍋中，進一步整形炒乾，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°C，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。

6、分篩：用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。

7、挺長頭：把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘。

8、歸堆：將成品分包成0。5公斤一包，分開保存。

9、收灰：炒制好的大佛龍井極易受潮變質，須將歸堆後的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右，大佛龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。經此處理後的大佛龍井，在室溫乾燥環境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質。經過以上工序炒制的大佛龍井，形狀扁平光滑；色澤嫩黃似糙米色；湯色碧綠清瑩；滋味甘鮮醇和；香氣幽雅清高；又較好地保持了天然營養成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。

歷史文化

民俗

新昌山區茶有在自家特砌的“三眼灶”里製作“名茶”的傳統手藝，每年清明前後，將採摘下的青葉在鐵鍋內翻炒殺青，殺青之後是揉捻。揉捻時需要在簸箕內將殺青或炒制後的茶葉握在兩手內，有團揉、滾揉、邊揉邊捻。最後經過整形，反覆抖、炒，固定形狀，把茶做成條索形。民間俗稱為“炒青茶”，這種農家自製名茶，條索緊結、勻直，芽峰顯露，色澤翠綠，清香味濃，且耐沖泡，成為當地農家送禮待客的高檔茶葉。

史情

天姥山不僅以天神叫“姆媽”知名，而且以高雅文化名山著稱。晉朝前為人跡罕至的莽地區，南朝謝靈運“嘗自始寧南山伐木開徑，直至臨海”。風光綺麗的天姥山，正處於此通道險要地段，名聲大振。謝靈運詩曰：“暝投剡中宿，明登天姥岑，高高入雲霓，還期那可尋？”南朝宋元嘉間朝廷聞天姥美名，遣名畫師楷模山狀於白團扇上。唐李白、杜甫等追慕前賢高情，留下了《夢遊天姥吟留別》、《壯遊》等千古絕唱，遂使天姥山成為人們無限嚮往的神奇仙景。1993、1994和1999年，三次國際唐代文學和唐詩研究會在新昌召開，海內外130多家報刊雜誌都報導了新昌天姥山勝景，在國內外有著較高的聲譽和地位。

品牌價值

在2009年12月由農業部主辦的首屆中國農產品區域公用品牌建設論壇上，一項權威評估報告中闡述道，“大佛龍井”：以17.34億元的品牌價值成功入選“2009年農產品區域公用品牌百強”，成為中國農產品品牌建設中的一塊“金字招牌”。

在“2013中國茶葉大會暨新昌第七屆大佛龍井茶文化活動”中，大佛龍井品牌價值從2012年22.91億元又提升為25.82億元，繼續列為全國茶葉區域公用品牌十強，並榮獲“最具影響力中國農產品區域品牌”。