基礎酒

液態白酒的前期生產工藝基本上和酒精相似，用這種工藝生產的白酒稱為基礎酒，需要進一步處理加工，才能作為成品。

基本介紹

• 中文名：基礎酒
• 釋義：液態白酒的前期生產工藝
• 目的：為了消除掉基礎酒的雜質和異味
• 特色：加入混合的食用香脂

基礎酒處理

1．除雜：為了消除掉基礎酒的雜質和異味，可用高錳酸鉀進行氧化和活性炭吸附脫臭。一般高錳酸鉀的用量為基礎酒量的0.02%，活性炭的用量為0.1%，具體數量應根據預先小試驗決定。在酸性條件下，加高錳酸鉀於基礎酒中，通風攪拌，待紅色褪盡，再加活性炭，通風攪拌30分鐘，靜置澄清，再取上層清酒復蒸。

2．增香：為了增加酒的香味，一般採用調香法和串香法或勾兌法處理。

（1）串香法：用大麯酒糟加入少量大曲和大曲尾酒，也可添加生香酵母培養液，發酵30~50天做成香醅。在香賠蒸餾時，底鍋中放入除雜後的液態白酒，甑桶里裝好香醅，用直接蒸汽加熱，使酒氣串過香賠而帶出香醅中的香氣成分，然後和酒一起冷凝。

（2） 調香法：在除雜的基礎酒中加入混合的食用香脂，同時加入其它調味料。

（3） 固液勾兌法：利用曲體大麯酒的酒尾或大麯酒調配到液態白酒的基礎酒中去，以增加液態白酒的香味。