土家族飲食，生活在大湘西的張家界土家族人民，擁有悠久的土家歷史和深厚的土家族文化，其獨特的飲食習慣，可謂湖南湘西的一大特點。
基本介紹
日常飲食,酒文化,迎客酒,交杯酒,轉轉酒,特色食物,
日常飲食
土家族平時每日三餐，閒時一般吃兩餐，春夏農忙、勞動強度較大時吃四餐，如插秧季節，早晨要加一頓“過早”，“過早”大都是糯米做的湯圓或綠豆粉一類的小吃。據說“過早”餐吃湯圓有五穀豐登、吉祥如意之意。土家族還喜食油茶湯。
土家族地區山多田少，食糧以稻穀、玉米為主，雜以小米、紅苕和洋芋。土家人的日常主食除米飯外，以包穀飯最為常見，有時也吃豆飯，粑粑和團饊也是土家族季節性的主食，有的甚至一直吃到栽秧時。過去紅苕在許多地區一直被當成主食，現仍是一些地區入冬後的常備食品。煮飯一般是用鐵鼎罐架在火坑裡的鐵三腳架上煮熟，灶房只是在熱天或人客多的時候使用。飯食品種很多，土家族人最愛吃的是粑粑，最具特色的是酸辣子和糟辣子。酸辣子是將紅鮮辣椒拌玉米舂細粉粒，裝於撲水壇中，半月後可食，食法有乾炒、水煮;糟辣子是將紅鮮椒切碎，加生薑、花椒和鹽，密封壇中，既可直接食和，又可作佐料。酸菜， 是土家族常用的大宗菜。
土家族菜餚以酸辣為其主要特點。民間家家都有酸菜缸，用以醃泡酸菜，幾乎餐餐不離酸菜。豆製品也很常見，如豆腐、豆豉、豆葉皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣，即將黃豆磨細，漿渣不分，煮沸澄清，加菜葉煮熟即可食用。民間常把豆飯、包穀飯加合渣湯一起食用。 在張家界，幾乎各種蔬菜都可以製成酸菜，如青菜酸、蘿蔔酸、洋姜酸、豇豆酸、大兜菜酸、苞谷酸;肉魚之類加點糯米粉或小米粉，放入壇中密封，製成酸魚、酸肉、酸腸子，用油煎炒，十分可口。酸菜開味助消化，深受土家人的喜愛的菜食。幾乎家家戶戶都有幾個或十多個酸菜罈子，一年到頭，餐餐不離酸。臘肉，更是土家人最喜愛的菜食，進人臘月，家家戶戶殺年豬，一般人家殺一頭或幾家合殺一頭，富有之家殺二頭。鮮肉裹食鹽、花椒、五香粉，在缸內醃10天左右，掛在炕上慢慢熏乾，夏季埋於谷堆儲存。其肉色紅，味香，十分可口，是逢年過節，款待貴賓的佳菜。食用時切成手掌大小，以示待客熱情。
土家族地區山多田少，食糧以稻穀、玉米為主，雜以小米、紅苕和洋芋。土家人的日常主食除米飯外，以包穀飯最為常見，有時也吃豆飯，粑粑和團饊也是土家族季節性的主食，有的甚至一直吃到栽秧時。過去紅苕在許多地區一直被當成主食，現仍是一些地區入冬後的常備食品。煮飯一般是用鐵鼎罐架在火坑裡的鐵三腳架上煮熟，灶房只是在熱天或人客多的時候使用。飯食品種很多，土家族人最愛吃的是粑粑，最具特色的是酸辣子和糟辣子。酸辣子是將紅鮮辣椒拌玉米舂細粉粒，裝於撲水壇中，半月後可食，食法有乾炒、水煮;糟辣子是將紅鮮椒切碎，加生薑、花椒和鹽，密封壇中，既可直接食和，又可作佐料。酸菜， 是土家族常用的大宗菜。
土家族菜餚以酸辣為其主要特點。民間家家都有酸菜缸，用以醃泡酸菜，幾乎餐餐不離酸菜。豆製品也很常見，如豆腐、豆豉、豆葉皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣，即將黃豆磨細，漿渣不分，煮沸澄清，加菜葉煮熟即可食用。民間常把豆飯、包穀飯加合渣湯一起食用。 在張家界，幾乎各種蔬菜都可以製成酸菜，如青菜酸、蘿蔔酸、洋姜酸、豇豆酸、大兜菜酸、苞谷酸;肉魚之類加點糯米粉或小米粉，放入壇中密封，製成酸魚、酸肉、酸腸子，用油煎炒，十分可口。酸菜開味助消化，深受土家人的喜愛的菜食。幾乎家家戶戶都有幾個或十多個酸菜罈子，一年到頭，餐餐不離酸。臘肉，更是土家人最喜愛的菜食，進人臘月，家家戶戶殺年豬，一般人家殺一頭或幾家合殺一頭，富有之家殺二頭。鮮肉裹食鹽、花椒、五香粉，在缸內醃10天左右，掛在炕上慢慢熏乾，夏季埋於谷堆儲存。其肉色紅，味香，十分可口，是逢年過節，款待貴賓的佳菜。食用時切成手掌大小，以示待客熱情。
酒文化
土家族的飲酒，特別是在節日或待客時，酒必不可少。其中常見的是用糯米、高粱釀製的甜酒和咂酒，度數不高，味道純正。凡客至家，必以酒招待;婚喪喜慶，必設酒宴。
土家人十分好客，貴客登門少不了捧出用糯米釀製的咂酒。喝酒時有很多講究：一般不用杯子，而用土碗（不上釉水的粗料碗）或帶節的竹筒。而且，這酒還有三道，每道酒都有獨到的規矩。酒的種類很多，有甜酒和五穀雜糧釀成的各種烈性白酒。
迎客酒
客人進屋落座，主人一般不先說話，而是斟上一碗酒，雙手捧到客人面前，同時送上一句問候：“路途好‘紮實’（疲勞、艱辛）啊，快舒活舒活筋脈！”客人應該馬上雙手接過酒碗，一飲而盡。
交杯酒
迎客酒後,主人便忙著備菜餚，葷素冷熱擺滿一桌，便請客人入座上席（吊腳樓堂屋的正上方）。主客便相互給對方敬上一碗酒，曰交杯酒，一同飲下，表示互相尊重。飲酒時不說“喝”而說“請”，不說“乾杯”而說“先用為敬”。當雙方喝至盡興時，便交換酒碗斟酒，用右手舉碗，左手扶住對方的碗底舉向對方嘴邊，雙方同時說“請”，一飲而盡，以示感情交融。
轉轉酒
來客後，主人還要請幾位寨子裡能歌善舞的青年男女作陪。唱土家祝酒歌，賓主與陪酒的一一輪番飲酒、敬酒，這就是轉轉酒，直喝得滿面紅光。
這是常見的三道酒。另外，土家人還有一道特殊的酒，那就是上門酒。
土家男兒到女方家落戶，叫做“上門”。在男兒離家的前一天晚上，男兒便邀請自己的親朋好友到家做客。男兒家十分莊重地在堂屋正中擺上大方桌，端上美酒和佳肴，新郎便坐在上席的正中，其他是新郎的兄弟和朋友，共十人，土家族人稱“配十兄弟”。 酒宴開始，不能隨便動筷、舉杯，必須先行酒令———現場吟詩，以祝福新郎婚姻美滿、愛情甜蜜。這上門酒一喝就是一晚上，天剛放亮，女方迎親的隊伍來了，“十兄弟”便送新郎到女方家成親。
到土家山寨做客，主人的待客之道是“茶要淺，酒要滿”。若客人真無酒量，只飲一小口表示領情，主人也不責怪，剩下的給主人“留財”。不論如何，千萬要動杯，否則主人會不高興。
特色食物
土家族的典型食品有土家族人最愛吃粑粑(糍粑)臘肉、油茶等食品，還有合菜;團饊;綠豆粉(米粉);油炸粑，臘豬頭:取整個豬頭熏炕臘，先用炭火燒皮拌乾，蘿蔔或乾豆、海帶之類燒煮至離骨，再割耳、舌作下酒菜。團年前，必用火盆盛整個豬頭奠酒供奉家神臘豬肝、臘心肺、臘腸,臘豬肝為下酒菜，臘肺、臘腸與臘豆腐清燉。
炒臘肉:以黃豆或蔥頭煎炒。
臘血豆腐:土家人人殺年豬以豬膛血、豆腐、肉丁及多種佐料拌和熏制而成，切片炒吃。
燉臘豬蹄：用炒罐燉臘豬蹄，為席上一珍。
荷渣:以黃豆磨漿，拌南瓜葉或韭菜等葉菜文火燉煮。
石耳燉雞:取整雞(鴨)與石耳清燉。石耳，產於張家界大峰林絕壁，古為土司貢品。
臘豆腐:年前半月磨豆腐，煙火熏臘，切片切絲與豬羊牛雞下水清燉或乾煎。
泥鰍鑽豆腐:將泥鰍置於清水中餓漂三天，使其空腹，再放入凝固豬油中讓其飽吃，然後將豆腐泥鰍入 鍋，慢慢升溫，泥鰍必紛紛鑽入豆腐，燜至炸肚再添佐料。
蒿子打糍粑:取野白蒿加工如絨，和糯米蒸熟再用木槌反覆捶打做成圓粑烤吃。
苞谷白糖:用苞谷熬成稠狀白糖，再反覆拉扯成品，置炒米中存放。吃時以木棰敲脆，綿軟香甜。
炒米:將糯米通過蒸、曬成陰米，再置沙中炒成爆米花，以此沖菜，上置苞谷白糖，為土家族著名待客之茶飲。
炒臘肉:以黃豆或蔥頭煎炒。
臘血豆腐:土家人人殺年豬以豬膛血、豆腐、肉丁及多種佐料拌和熏制而成，切片炒吃。
燉臘豬蹄：用炒罐燉臘豬蹄，為席上一珍。
荷渣:以黃豆磨漿，拌南瓜葉或韭菜等葉菜文火燉煮。
石耳燉雞:取整雞(鴨)與石耳清燉。石耳，產於張家界大峰林絕壁，古為土司貢品。
臘豆腐:年前半月磨豆腐，煙火熏臘，切片切絲與豬羊牛雞下水清燉或乾煎。
泥鰍鑽豆腐:將泥鰍置於清水中餓漂三天，使其空腹，再放入凝固豬油中讓其飽吃，然後將豆腐泥鰍入 鍋，慢慢升溫，泥鰍必紛紛鑽入豆腐，燜至炸肚再添佐料。
蒿子打糍粑:取野白蒿加工如絨，和糯米蒸熟再用木槌反覆捶打做成圓粑烤吃。
苞谷白糖:用苞谷熬成稠狀白糖，再反覆拉扯成品，置炒米中存放。吃時以木棰敲脆，綿軟香甜。
炒米:將糯米通過蒸、曬成陰米，再置沙中炒成爆米花，以此沖菜，上置苞谷白糖，為土家族著名待客之茶飲。
