泥鰍鑽豆腐

泥鰍鑽豆腐又名貂蟬豆腐、漢宮藏嬌、玉函泥，是一道來自民間的傳統風味名菜，具有濃郁的鄉土氣息，中國除西部、西南部省份外，多地均有製作。

燒制方法是先把泥鰍放在容器里，倒入清水並放入少量食鹽，餵養一夜後，再將泥鰍倒入有嫩豆腐的鍋內加熱，讓它亂鑽，並加蔥花、味素、生薑未等佐料。此菜豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。

基本介紹

• 中文名：泥鰍鑽豆腐
• 主要食材：泥鰍，豆腐
• 分類：家常菜
• 口味：鮮香

菜品歷史

泥鰍鑽豆腐傳說是由周口漁民邢文明創製而成的。他把小泥鰍在家放水盆里吐淨了泥，放鍋內蓋上鍋蓋，用姜蒜同豆腐一起煮。

待煮後揭蓋看時，發現小泥鰍都鑽進豆腐中去了，只是魚尾留於外。後取名為“泥鰍鑽豆腐”。

後經廚師幾經改進，成為筵席飲宴上的名菜。通常是將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除髒物並洗淨，砂鍋注入涼排骨湯，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鑽入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然後再經小火併加入多種調配佐料烹成。

菜品製作

製作方法

做法一

食材：

泥鰍200克、豆腐400克、生薑1小塊、高湯1大匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、味素1/2小匙。

步驟：

1、姜拍松，泥鰍靜養幾天后洗淨；
2、鍋內放入冷水，開小火，將豆腐放在鍋中間，把泥鰍放在周圍，待鍋中的水慢慢加熱，泥鰍就會往豆腐里鑽；
3、在泥鰍全部鑽進豆腐後，將豆腐取出，放在湯碗中，灌上高湯，放入鹽、胡椒粉、姜、味素，蒸8分鐘即可。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐、蔥、生薑、高湯、胡椒粉、鹽、味素。

步驟：

1．泥鰍洗淨，蔥切段，姜拍松；

2．起鍋，加入適量冷水，豆腐用盤裝好，泥鰍放在豆腐旁邊，把盤放於鍋中間，小火慢燉；

3．待泥鰍鑽入豆腐後，將盤中豆腐及泥鰍拿出，灌上高湯，放入適量鹽、胡椒粉、姜蔥、味素蒸約15分鐘即可享用美食。

做法三

食材：

活泥鰍300克，白豆腐900克，花生油120克，蔥8根，生薑4小塊，米醋、黃酒、醬油各2湯匙，桂皮、花椒、食鹽、白糖適量，乾紅椒8隻。

步驟：

1.將活泥鰍放入清水盆內，淨養3天3夜，早晚各換水一次，將體內垃圾排除。

2.豆腐切成25毫米立方塊，紅椒、生薑洗淨切碎，蔥洗淨切成小段。

3.將淨養後的活泥鰍及切好的豆腐，放入鍋內水中，加蓋、點火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜，以便泥鰍能自由遊動。

4.煮沸2分鐘後，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋內倒入乾淨容器中。

5.炒鍋上火，放入花生油（或菜油），油稍冒煙後，投入生薑、乾紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。

6.煸炒至溢出香味後，倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋，旺火加蓋共煮。

7.煮沸後，再以中火燜煮10-15分鐘後，加適量食鹽、白糖調味即可。

做法四

食材：

泥鰍、豆腐、香油、蔥花、姜、豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉、蔥花。

步驟：

1.取小指粗的黃色活泥鰍，在清水中養一二天，讓其將腹內臟物吐淨。

2.將鍋置火上燒熱，放上香油、蔥花、姜米等佐料，把鮮嫩豆腐整塊放入，再放泥鰍，用火文火慢燒。泥鰍受熱，往豆腐里鑽，直到把豆腐搗爛。

3.待到泥鰍鑽不動，豆腐呼呼作響時，加大火力，放入適量豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉，翻身燜一會，起鍋時和點蔥花即成。

製作貼士

1.泥鰍要清腸。把泥鰍放入裝有麵粉的清水盆中，換上幾次清水與麵粉，讓泥鰍吐出腹內的髒物。

2.選用嫩豆腐。才做出來的水豆腐太熱不行，泡在涼水裡久了變硬也不好。切豆腐時一定將豆腐四周的硬皮切除。

食用指南

營養價值

豆腐營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

泥鰍富含蛋白質、維生素、糖類等營養物質。礦物質、維生素均比一般魚蝦高，脂肪成分較低，膽固醇更少，並含有碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利於人體抵抗血管衰老。所含脂肪成分較低，膽固醇更少，屬高蛋白低脂肪食品，且含一種類似廿碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，有利於人體抗血管衰老，有益於老年人及心血管病人。

典故傳說

泥鰍鑽豆腐又叫做“貂蟬豆腐”，是民眾以泥鰍比喻奸猾的董卓。泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鑽入冷豆腐中，結果還是逃脫不了被烹煮的命運。恰如王允獻貂蟬，使出美人計一般。這典故的出處已不可考。

泥鰍鑽豆腐

“泥鰍鑽豆腐”據說起源於河南周口圈神廟街，說是一個叫邢文明的漁民，以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣掉後，剩下的小的無人問津，每次只好帶回家裡自已烹食。

有一次，他為調劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐淨了泥，並從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料，因泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內蓋上鍋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮後揭蓋看時，發現小泥鰍都鑽進豆腐中去了，只是尾巴留於外。此法很快便在當地民間傳開，即名之為“泥鰍鑽豆腐”。

菜品質疑

泥鰍鑽豆腐這道菜比較常見，但一直沒有見過泥鰍鑽進豆腐塊裡面的。為此，有人專門做過實驗。

實驗方法

方法1：

先把泥鰍和豆腐放入鍋內，加冷水，文火煮。 3分鐘後，水溫上升到10℃，泥鰍在鍋里活蹦亂跳；水溫升至20℃，泥鰍開始翻肚；水溫到30℃時，泥鰍全部被燙死。拿出豆腐查看，一條泥鰍也沒鑽進去。

結果：連續實驗了3次，都以失敗告終。

方法2：

先將泥鰍和水放入鍋內，稍稍加熱，再放進豆腐。

受到質疑的泥鰍鑽豆腐成菜圖

結果：如方法1，在泥鰍還沒鑽進豆腐時，已經死掉了。

方法3：

將水和豆腐先放入鍋內，稍稍加熱以後放入泥鰍。

結果：如方法一，在泥鰍還沒鑽進豆腐時，已經死掉了。

方法4：

板豆腐加鹽在鍋里煮5分鐘，去除滷水的澀味；之後用冷水冰透，再與泥鰍一起下鍋。與之前實驗方法最大的不同是：豆腐先要加鹽煮好。豆腐加鹽是為了使韌性加強，不容易碎掉。

結果：當泥鰍和調味料一起入鍋時，也許是調料的刺激性，泥鰍沒等點火就開始亂跳；等水溫上升到40℃左右時，一鍋泥鰍全死了，還是沒有一條鑽進豆腐里去。

方法4：

先不開火，把泥鰍放到鍋裡面，加水，豆腐放鍋中間，再沿著鍋壁倒入米醋。

結果：倒入醋後，泥鰍反應很大，亂蹦亂跳。泥鰍在醋水中已經折騰得夠嗆，等水溫升高時，早已體力不支而亡，死亡速度明顯快於其他方法。

實驗結論

從實驗結果看，“泥鰍鑽進豆腐里”也許真的只是一個傳說。