四川鹹燒白

概述

主料：連皮的豬五花肉500克（應當以肥七瘦三為妙）、宜賓芽菜（也可以用霉乾菜、冬菜等）150克

輔料：紅醬油（深色醬油）1湯匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、鹽適量、油2湯匙（30ml）

1、鍋中放入適量的水，五花肉一塊，煮到8成熟，煮的時候冷水加料酒和薑片、花椒，，肉五成熟時撈起瀝乾水分（筷子可以插入肉即可）。

2、擦乾皮上的水，滴少許紅醬油在冷卻後的肉皮上，用手指將醬油抹開，讓肉皮均勻地沾到醬油，等醬油被肉皮吸收後，可以再抹一遍加深顏色。

3、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。投入冷水中，這樣處理過的皮有褶皺，好看又好吃，綿軟不膩。炸的時候因為肉里有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下哈，肉皮要煎得棕紅微微起泡，煎好以後將肉塊撈出。

4、將肉切成6厘米長，3毫米厚的大片。

5、醬油、糖、鹽、雞精、花椒麵、薑末、泡椒混合成料汁。

6、將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內，從碗中間向兩邊排列，然後將肉片列隊側面的空隙填滿。

7、將芽菜（袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是乾的霉乾菜或者散裝芽菜需要清洗切碎炒制）用剛才的一些料汁把芽菜拌勻待用，鋪在肉片上面，壓實。

8、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸中上籠猛火蒸，蒸上水汽後再改用文火蒸上2至3小時，直到皮肉耙軟爛熟，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。

備註：

鹹燒白，又名扣碗肉。其製作方法因地區不同而有差異，重慶地區的鹹燒白多採取農家鹹菜作為鹹燒白的底菜。