《啤酒生產技術》是2012年化學工業出版社出版的圖書，作者是姜淑榮，本教材以啤酒生產過程為主線，以啤酒生產各工序即啤酒生產原輔料、麥芽製備技術、麥汁製備技術、啤酒發酵技術、成品啤酒的操作原理、設備、技術參數控制及操作方法為主要內容。
基本介紹
- 中文名：啤酒生產技術
- 作者：姜淑榮
- 出版社：化學工業出版社
- ISBN：9787122137050
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本教材以啤酒生產過程為主線，以啤酒生產各工序即啤酒生產原輔料、麥芽製備技術、麥汁製備技術、啤酒發酵技術、成品啤酒的操作原理、設備、技術參數控制及操作方法為主要內容。教材由啤酒生產企業工程師及具有企業實踐經歷的教師共同設計，以當前實際的啤酒生產技術和技能運用為對象，按照啤酒生產的工藝過程對教學內容進行組織，清晰、合理地表述與啤酒生產相符的技能與操作的細節，貼近技術、貼近生產、貼近工藝，儘可能地使教材的內容與真實的工藝流程一致，保證教材的針對性和職業性。本教材插入大量啤酒生產相應設備圖，圖文並茂，將適度的理論與實際操作緊密結合。本教材是高職高專食品類專業、成人高校相關專業的教學用書，也可作為啤酒工廠工程技術人員的參考書。
圖書目錄
第一章 啤酒概論
第一節 啤酒工業發展簡史
一、啤酒的起源
二、中國啤酒工業發展簡史
三、啤酒行業現狀及發展趨勢
第二節 啤酒的類型
一、啤酒的定義
二、啤酒度數的表示方法
三、啤酒的類型
第三節 啤酒的成分及營養價值
一、啤酒的主要成分
二、啤酒的營養價值
第四節 啤酒生產工藝簡介
思考題
第二章 啤酒生產原輔料
第一節 大麥
一、大麥的籽粒結構及其生理特性
二、大麥的化學成分及其在釀造中的作用
三、釀造用大麥的質量標準
第二節 穀物輔料及其他替代品
一、穀物輔料
二、其他替代品
三、使用輔料注意事項
第三節 啤酒花
一、酒花的化學成分及其在啤酒釀造中的作用
二、酒花的種類
三、酒花製品
第四節 啤酒生產用水
一、啤酒釀造用水的質量要求
二、水中無機離子對啤酒釀造產生的影響
三、啤酒釀造用水的處理
第五節 添加劑
一、使用添加劑的目的
二、添加劑的種類及其作用
思考題
第三章 麥芽製備技術
第一節 大麥的預處理
一、大麥的基本知識
二、大麥的輸送
三、大麥的清選
四、分級
五、大麥的貯存
第二節 大麥的浸漬
一、浸麥理論
二、浸麥技術
三、浸麥設備
四、浸麥評價及損耗
第三節 大麥的發芽
一、發芽目的
二、發芽條件
三、發芽中的變化
四、發芽技術
五、發芽設備及操作要點
第四節 綠麥芽的乾燥
一、乾燥過程中的變化
二、乾燥技術和設備
第五節 乾燥麥芽的處理與貯存
一、乾燥麥芽的處理
二、乾燥麥芽的貯存
第六節 成品麥芽的質量標準
一、物理指標
二、化學指標
第七節 麥芽質量與啤酒質量的關係
第八節 特種麥芽介紹
一、小麥麥芽
二、焦香麥芽
三、著色麥芽
四、乳酸麥芽
思考題
第四章 麥汁製備技術
第一節 麥芽與穀物輔料的粉碎
一、粉碎概述
二、粉碎方法及粉碎設備
第二節 糖化
一、糖化的基本概念
二、糖化時主要酶的作用
三、糖化時主要物質的變化
四、糖化方法
第三節 麥汁過濾
一、麥汁過濾原理
二、麥汁過濾要求
三、麥汁過濾過程
四、麥汁過濾方法
五、影響麥汁過濾的因素
第四節 麥汁煮沸與酒花添加
一、麥汁煮沸的目的
二、麥汁煮沸過程中各種物質的變化
三、麥汁煮沸方法
四、麥汁煮沸的技術條件
五、麥汁煮沸過程的質量檢查
第五節 麥汁後處理
一、熱凝固物的分離
二、麥汁冷卻
三、麥汁充氧
四、冷凝固物的分離
第六節 麥汁質量標準
一、麥汁感官指標
二、麥汁化學組成
三、麥汁理化指標
第七節 麥汁浸出物收得率及影響因素
一、麥汁浸出物收得率
二、原料利用率
三、影響糖化麥芽汁收得率的因素
思考題
第五章 啤酒發酵技術
第一節 啤酒酵母
一、啤酒酵母的種類與特性
二、啤酒酵母的擴大培養
三、啤酒酵母的質量鑑定
第二節 啤酒發酵機理
一、麥汁發酵過程中各種物質的變化
二、啤酒發酵的基本原理
第三節 啤酒發酵技術
一、傳統啤酒發酵技術
二、現代啤酒發酵技術
三、啤酒生產的異常發酵及處理方法
思考題
第六章 成品啤酒
第一節 啤酒過濾與穩定性處理
一、啤酒的過濾
二、啤酒的穩定性處理
第二節 啤酒的包裝
一、瓶裝熟啤酒
二、桶裝啤酒
三、罐裝熟啤酒
四、包裝注意事項
五、啤酒的總損失率
第三節 成品啤酒的質量標準
一、感官標準
二、理化標準
三、衛生標準
四、保質期
思考題
參考文獻
