問政山筍

問政山筍是安徽省徽州地區傳統名菜，用歙縣問政山所出產的竹筍燉燒而成。

傳統燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍；後來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。

問政山筍籜紅肉白，質嫩味鮮，加之在烹飪過程中加佐料提味，成菜後，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。

基本介紹

• 中文名：問政山筍
• 主要食材：竹筍，香菇
• 分類：安徽菜
• 口味：鮮嫩

菜品歷史

相傳，南宋年間，徽商崛起，在杭城經商的歙人，思鄉情濃，常托人捎去問政山竹筍嘗新，以解思鄉之情、懷故之夢。

問政山筍

家人起早將破土的春筍挖出，在新安江行舟時，剝盡筍殼切後入沙鍋，加江水，以炭火清燉，至杭州時打開沙鍋，筍味香脆可口，宛如在家吃鮮筍一樣美味。地道民間徽菜從此便成為了與徽商有關的思鄉美食。

菜品製作

做法一

• 食材

洗淨山筍500克，香腸、水發香菇各50克，精鹽3克，濕澱粉5克，火腿骨1根，白糖2克。

• 步驟

1.將淨筍切成滾刀塊，香菇去蒂斜切成小片，香腸斜切成片。

問政山筍

2.將筍塊放入砂鍋中，加入火腿骨和水，旺火燒開後轉小火燉15分鐘，筍熟味出時離火待用。

3.另取一炒鍋，將燉好的筍倒入鍋中，上火燒開，加香腸、香菇等炒幾下，湯汁收濃時取出火腿骨，再用濕澱粉勾芡，軟軟推翻幾下，起鍋裝盤。

做法二

• 食材

山筍500克，香腸、冬菇各50克，火腿骨1根。

• 步驟

1.將筍切成滾刀塊，冬菇、香腸切片，將筍放入沙鍋中，加火腿骨和水，旺火燒開後轉小火燉15分鐘。

問政山筍

2.另取一沙鍋，將燉好的筍倒入鍋中，上火燒開，加入香腸片、冬菇片、白糖、精鹽翻炒幾下，待湯汁收濃，取出火腿骨，再用濕澱粉勾芡，起鍋裝盤即可。

菜品特色

食材原生態，徽州土特產，母親河中水，舉箸品鄉愁；臘香撲鼻，筍香鑽心，鮮香滿席，熱氣騰騰；肥而不膩，瘦而不柴，鹹中有甜，越嚼越香。

歷史文化

問政山是徽州的一個山名，此山長出的竹筍，質地鮮嫩。剛挖出來的筍子剝衣後，用兩個指頭一捏，汁水便不住地往外冒。

問政山筍

在過去，徽州人在杭州一帶做生意的特別多，這些徽州老闆，都好吃問政山筍。但此菜對火功要求特別高。筍子放得時間長了，就不是那個味了。

為此，每到春筍破土的時候，他們的家人都要起大早把山筍從地里挖上來，然後裝船沿新安江而下。在船上，把筍衣剝光，切成塊，放在砂鍋里用炭火清燉，晝夜行程，船至杭州，打開砂鍋，火候剛好，筍子的味道，跟在家裡吃一樣。日夜兼程，送來美味，頗有“一騎紅塵妃子笑”的意思。

食用須知

營養價值

春筍中的植物蛋白、胡蘿蔔素、纖維素、維生素、鈣、鐵、磷等元素含量很高。粗纖維含量豐富，常吃春筍可幫助消化，預防便秘；植物蛋白和胡蘿蔔素對皮膚暗淡沒有光滑、手腳冰冷的人群有一定的補益作用；維生素A是合成視網膜細胞感光物質的重要成份之一，因此適當吃春筍更有利於保護視力，預防視力下降；中醫認為春筍適用於脾氣虛弱，身體素質差，食欲不振的人經常食用。

竹筍

香菇中的香菇素可以有效降低有害膽固醇，對心血管系統有非常好的保護作用，還能有效防止老年人動脈粥樣硬化。

香腸中富含鈉、鉀、蛋白質等營養物質，有提高免疫力力、開胃消食等功效。

臘肉中的磷、鉀、鈉含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素，具有開胃祛寒、消食等功效。

注意事項

春筍性寒，所以身體虛寒的人、處於經期的女性都不適合大量食用；粗纖維素含量多，脾胃虛弱、平時消化功能就不好的人，建議不要食用太多；有腸胃、肝硬化疾病的患者，不要過量食用春筍，否則非常容易引起胃出血，加重病情等；過敏體質者，正在生長發育的青少年等不適合過量食用春筍。

2015年10月，世衛組織確認香腸是致癌物。另外，兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

臘肉的脂肪含量非常高，過多食用會導致高血脂；製作臘肉時營養損失多，維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，過多食用對健康不利；臘肉的含鹽量較高，長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。