同安封肉

同安封肉

同安封肉是廈門同安傳統的名菜,屬於閩菜系。此菜將整塊的肉裝盆,加蓋入籠蒸熟之,上桌才掀蓋,所以叫作“封肉”。在當地頗有名氣,每當人們辦喜事或建新房,舉辦筵席,都忘不了“封肉”,並且有把“封肉”安排在筵席的中間段的習慣,如果你在筵席上吃到“封肉”,那就說明筵席已經過半了。僑胞回鄉探親時,也一定要吃這道家鄉風味菜。據說,正宗同安封肉非常嫩,將筷子插在封肉上,筷子在倒下的過程中就可以把封肉切開。

基本介紹

  • 中文名:同安封肉
  • 主要食材:豬肉,蝦米,香菇,板栗,甘蔗,麥芽糖
  • 分類:福建菜,閩菜
  • 口味:肥而不膩
  • 產地:福建翔安馬巷書院路
菜品特色,說法之一,說法之二,做法,配料,做法一,做法二,做法三,典故,營養價值,

菜品特色

說法之一

“同安封肉”據傳是為紀念王審知被敕封為“閩王”而創製的食品。五代後梁開平四年(910年)王審知被封為“閩王”,授其方形大印。當時居住在同安地面的官員為慶祝他敕封“閩王”,舉辦了一場盛宴。席間一道佳肴,就是將豬肉切成四四方方的大塊,配上佐料(香菇、蝦米、板栗等),用黃巾(即用白紗布浸煮北辰山的所產黃梔子葉而成)包裹,形如大印,下鍋蒸煮,食時肉香撲鼻。四方形封肉恰似封王的大印,包裹的黃布猶如束印黃綾,布包為“封”。封者,“敕封”也,所以就叫“封肉”。
同安封肉同安封肉
時至今日,“同安封肉”已經成了廈門乃至閩南地區的一種特色食品,每當人們辦喜事,建新房,都少不了“封肉”。許多老台胞和老華僑,還把這種獨特烹製方法帶到台灣和海外。逢年過節,他們也自製封肉,讓其後輩品嘗家鄉的特色美味,培植他們思鄉的情愫。許多海外僑胞回家鄉,必定親點一道封肉大快朵頤,並驕傲地大談這是“阮兜的封肉”。

說法之二

據說很早以前,同安有種習俗---請神出巡。每當佛祖出巡時,沿途的居民必定要煮上鹹稀飯讓轎夫、信徒及遠道而來的遊客們品嘗。那時,人人都認為:哪家的粥比較受人歡迎,哪家就能受到神的保佑,來年那家就會財運亨通,興旺發達。因此,家家戶戶都想盡辦法,用上上等料力爭把粥煮得最好。
某村,有一人,家裡很窮,他渴望自己也能向別人一樣煮一鍋讓人垂涎的粥,讓人吃個精光,圖個好運。因此,他變賣所有家當,然而,卻只能換得一塊不大的方形三層肉。他想,如果把肉切成小塊,放入粥里,就如同大海里的金子閃爍不了光芒,發揮不了作用。於是,他想了一個辦法:用醬油把整塊肉上色,配上幾種調料煮熟,然後放入煮好的粥,頓時,整塊肉油光發亮,整鍋粥香氣四溢。看到的人都讚不絕口,這肉真香呀!人們不約而同地端起碗盛粥,一碗接一碗。也許是不好意思,還是於心不忍,人們始終沒有把那塊肉夾到自己的碗。
說也奇怪,經過幾年的努力,那個人就成了富翁,過上了幸福的生活。人們嘖嘖稱奇,紛紛仿效他的做法。然而,每家的做法都做方肉,口味一樣,就吸引不了人,因此,大家開動腦筋,採用不同的做法,加上不同的配料,集眾人之智慧,方肉越做越好吃。後來人們發現用紗布包裹燜燉熟的方肉最好吃,於是這種方法延續至今。由於“方”與“封”在閩南語中音相同,日子久了,人們把“方肉”叫成了“封肉”。

做法

配料

主料:豬腿肉連皮300克 說明:肥瘦依個人偏好選擇,美觀起見,最好切圓狀,不要成條狀,買的時候注意點就行.
輔料:板栗若干(10個),香菇若干(10個),八角若干(6個),桂皮若干,乾蝦仁若干.
八角和桂皮是調味用的,數量不要多.香菇板栗蝦仁依個人口味增減,不過畢竟是輔料,不要太多.
材料準備:
豬腿肉整塊洗淨,在瘦肉麵上切井字花刀,備用;
板栗去殼對半掰開,洗淨備用;香菇、八角、桂皮、乾蝦仁洗淨備用;
方便起見,可以用乾淨的紗布將八角和桂皮包起來,也可以不包.

做法一

1、鍋放油少許,燒熱,豬腿肉瘦肉麵朝下放入鍋中,加醬油少許,翻動豬腿肉將其上色.醬油不要多,以將肉色為紅色為宜. 放蝦仁、板栗、香菇入鍋,翻炒片刻後加水一小碗,旺火燒開.水的多少以燒開能蓋住肉塊3/4為宜.
同安封肉同安封肉
2、等水收至1/3碗左右,停火.將肉、蝦仁等移至圓形大碗中. 蝦仁、板栗、香菇放碗底鋪開,肉塊瘦肉麵朝下倒扣其上,加入滷製剩下的汁水.用保鮮膜將碗口封住,不用太緊.
3、將碗上高壓鍋蒸,30--40分鐘出鍋即可.
備註:如果個人口味偏油,在滷製的時候可以多放點油.汁水也可以多留,這樣蒸的時候瘦肉部分容易入味.其他輔料依個人口味增減或者更換.
特點:色深紅,肉爛香味,肥而不膩,老少皆宜。

做法二

1、將肉洗淨,刮淨細毛,剞2/3深的十字花刀;香菇、蝦仁各放盤中泡發;栗子去殼取仁;蒜頭切米,生薑切片。
2、炒鍋坐文火上,放入少量花生油燒熱,醬油熗鍋,隨即放少少量水(50克)將糖色化開,將整塊肉下鍋炒至著色,入鹹味時剷出,皮朝下裝盆,加入香菇、蝦仁、栗子、薑片、白糖、料酒。
3、取盤蓋上,放入籠屜蒸至熟爛(約3小時),出籠反扣同樣大小的菜盆中,並裝菜盤為蓋,上桌掀蓋,撿去薑片,即可食用。

做法三

1.首先準備食材:把豬肉洗乾淨,去毛,劃2、3深的十字花刀,這樣豬肉更快熟,入味;香菇,蝦仁放在清水中泡發;栗子去殼;蒜頭切丁,生薑切片
2.在鍋里放油少許,燒到5成熱的時候,加入2勺白糖,等看到白糖起泡,成金黃色的時候,豬腿肉瘦肉麵朝下放進鍋里,加入少許醬油,反動豬腿肉讓肉充分上色。醬油不宜多,讓肉色呈現紅色為宜。放入蝦仁、板栗、香菇入鍋,翻炒片刻後加入清水一碗,旺火燒開,水以燒開能蓋住肉塊3、4為宜。
3.等水收至1/3碗左右,停火,將肉、蝦仁等移至圓形大碗中, 蝦仁、板栗、香菇放碗底鋪開,肉塊瘦肉麵朝下倒扣其上,加入滷製剩下的汁水,用保鮮膜將碗口封住,不用太緊。
4.取盤蓋上,放進蒸籠至蒸製3個小時左右,出籠反扣同樣大小的菜盆中,並裝菜盤為蓋,上桌掀蓋,取出薑片,一碗香噴噴的同安封肉就完成了。
上方方法只宜家中自己烹煮,但做法正宗的封肉,應該先將原料用紗布裹好,在碗裡加上調料,最不能忘記蚝油,這才是封肉鮮美的原因,然後將紗布連同原料放入汁水中煮,熟後用小火慢燉收汁入肉即可。

典故

“同安封肉”是用一大塊三五斤重的豬腿肉摻和著海蠣乾、香菇、蓮子、蝦米等佐料,潑上醬油,再用紗巾包裹,加蓋入籠燜燒,上桌才掀蓋,所以叫做“封肉”。
“同安封肉”有一段有趣的典故:明正德年間,同安理學名宦林希元(公元1482———1567,字懋貞,號次崖,官至廣東提學僉事。)獲得進士前,在同安南門外岳口村當私塾先生。平時喜好品嘗“同安封肉”,又因家徒四壁,只得削木頭(雞腿狀)浸醬油來解解饞。明正德十二年(1517年),林希元考中進士,衣錦還鄉。鄉紳們趕緊置辦豐盛的宴席,為他接風洗塵。席間,林希元對滿桌的海參魚翅,山珍海味,只是淺嘗即止,又似乎欲言又止。鄉紳們見狀,以為招待有什麼不周之處,都惴惴不安,趕忙夾魚叉肉又敬酒。這時,林希元卻突然發問:“怎么沒有‘封肉’這道菜?”鄉紳們一時都傻了眼,以為是自己聽錯了。原來,當時的“封肉”雖然好吃,卻顯得粗俗,上不得大場面。還好,主人急中生智,說:“如今‘封肉’已成為家鄉名菜,在最後一道出,是壓桌菜。”一面急急吩咐人火速準備。
從此,同安封肉從普通的民間菜餚走上了喜慶婚宴。

營養價值

營養豐富
因為用紗布包裹,所有營養都被收入肉內,

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