吉林菜又稱吉菜，屬於東北菜的子類，是一個受魯菜及其他菜系影響、結合本地人民風俗習慣而成的菜系。
吉林菜是根據吉林省特有的原料，運用獨特的烹飪工藝，經長期研製而形成的菜系，深受廣大民眾的歡迎。吉林省地處我國東北地區中部，地域廣袤，物產豐富，巍巍長白山，茫茫林海；滔滔松花江，滾滾浪花；一望無際的大平原，蘊藏著無盡的寶藏。中外聞名的吉林人參、貂皮、鹿茸被稱之為東北三寶，出自於吉林省。被稱之為東北新三寶的紅景天、中國林蛙、不老草也出自於吉林省，全省可供加工香料、滋補品的植物有70多種，食用菌80多種。像鬆口蘑、榆黃磨、橛菜等天然無污染吉林特產備受消費者青睞，這些山珍、特產經過技術高深的廚師精心烹製。
政府部門對建立吉菜標準化體系和制定吉菜標準十分重視，近年來先後制定並頒布了《清蒸松花江白魚》《鍋包肉》《家雞燉榛蘑》等十多道吉菜地方標準，以推動吉菜產業化，繁榮餐飲經濟。
基本介紹
- 中文名：吉林菜
- 外文名：Jilin vegetables
- 地區：吉林省
- 屬於：東北菜
- 拼音：Jílín cài
- 屬於：東北菜系
菜品概況,菜品特點,菜品特色,主要介紹,
菜品概況
吉林菜屬於東北菜的子類，主要受魯菜和其它菜系影響，再結合當地人民的風俗習慣的影響下逐漸形成的。
菜品特點
吉林菜善制野味，講究火侯,醇厚香濃，樸素實惠是吉林菜的風味特色。這一特色的形成，不僅和吉林省的特殊物產，特定的氣候條件相關,更主要是在當地人民的飲食習慣。
吉林菜點兼取京、魯和西式烹調的精華，結合當地人民的飲食習慣，充分利用吉林豐富的物產，形成了自己的特色，用料廣泛而講究。吉林用物產烹製的長白山珍宴、松江水味宴、江城蠶寶宴、參芪藥膳席、梅花鹿全席等名揚四海。菜點製作精細，品種繁多，菜品油重、色濃、特別注重筵席中大件菜的配置，素以盤大量多，講求豐滿實惠而聞名。菜餚味型注重鹹香味鮮，軟嫩酥爛，清淡爽口，形成濃、淡、葷、素分明。刀功、勺功頗為講究，還善於用滋補性中草藥與原料結合製成藥膳。吉林的清真菜和朝鮮族菜點小吃也頗具特色。
菜品特色
1、吉林菜特色可以簡略地用十六個字概括：即善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實惠。
2、吉菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特產原料的使用，在眾多的吉菜菜譜中，有很多運用當地的山珍野味製作的菜餚,而且在製作野味菜方面有很多獨到之處,積累了豐富的經驗.
3、吉菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、焯、塌、熘、拔絲、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生，透而不老，爛而不柴，或外脆內嫩，外酥內爛等質地特徵，火候的運用達到爐火純青的地步。
4、吉林菜在飲食市場上，總的說屬價廉物美，量大實惠的一類市肆菜。尤其在一些中小飯店，更是如此，燉菜用大砂鍋，小盆上席，熘、燒、炒菜也是滿滿一大盤.而且吉菜的傳統品種製作時一般很少裝飾雕琢，給人以樸實的美感。
5、吉林省位於我國東北中部，地勢由東南向西北逐漸降低,有中山,低山,丘陵,盆地,平原等多種地貌類型,物產十分豐富，為吉萊提供了廣博的原料資料，尤其是東部長白山區，莽莽林海，是野生動植物原料的資源寶庫。還有中部丘陵、西部草原、松花江、月亮泡、也都各有特產，盛產的烹飪原料，其中野生動物有黑熊、鹿、孢子、黃羊、野豬、山兔、飛龍、山雞、鐵雀、哈什螞等。野生植物有黑木耳、松茸蘑、猴頭蘑、榆黃蘑、蕨菜,薇菜、黃瓜香、刺嫩芽、猴腿、松籽等、還有人參、鹿茸、靈芝等名貴藥材，這些野生動植物是吉菜特色形成的重要因素。不僅因世代使用，使吉菜名廚們在野味烹製上十分擅長，而且由於一些野味(主要是動物)土腥味等異味較大，因而調味上較為濃重，是吉菜口味香濃特色鮮明的一個重要原因。
6、吉林菜受到了蒙古族等少數民族食俗的影響，具有一定蒙古族特色。
主要介紹
吉林著名的風味菜點有：菊花酒鍋、漬菜火鍋、鹿茸羹、雞茸蛤什蟆油、生拌牛肉、白扒松茸磨、紅燜狍肉、帶餡麻花、、參茸餛飩、參茸豆沙等。
清蒸白魚
清蒸白魚是吉林的名菜之一。松花江水甘甜可口，遠近聞名。自古以來，松花江上的漁戶即以江水煮白魚款待來訪的親友，被人們傳為美談。後來，經過烹飪高手潛心製作，終於創出了清蒸松花江白魚這道名菜，登上了聖宴之席。清朝，松花江白魚曾被列為貢品。
清蒸白魚有兩種做法：高級盛宴以食湯取其魚汁為主，魚肉細膩無鹹淡味；另一種以食魚肉為主，清蒸時使湯汁浸入魚體內，屬乾蒸之法。兩種做法，均需鮮活魚。松花江尤其是幾百里松花湖盛產白魚，所以吉林市的酒樓都可以為遊客提供清蒸白魚這道地方佳肴。
人參雞
人參是東北三寶之一，是吉林特產的名貴補品。用吉林人參與當年老母雞經加工做的菜為人參雞。此菜上桌，只見參臥雞中，雞臥湯中，形體美觀，姿態豐滿。常吃人參雞可提神健腦，大補元氣，延緩衰老。
三花一島
三花一島指的是：季花（鱖魚）、鯿花（長春鯿）、鰲花（又稱麻鯉），而島指的就是島子魚。是吉林市松花湖特有的名魚。鯿花魚肉質柔嫩，味美可口；鰲花魚肉味鮮美，細嫩刺小，與黃河鯉魚、松江（上海市松江縣）鱸魚、興凱湖大白魚一起，被譽為我國“四大淡水名魚”；鯽花魚肉多刺少，肉質鮮嫩，是一種名貴的淡水魚；島子魚又名白魚，自古松花江上漁民即以江水煮白魚款待貴客，傳為美談。後經烹飪高手潛心製作，創出了“清蒸白魚”這道吉林名菜。
