古今五大名宴

宴會，古時也稱為“燕會”，是以酒肉款待賓客的一種聚餐活動。隋唐以前，古人不使用桌椅，屋內先鋪在地上的粗料編織物叫“筵”，加鋪在筵上規格較小的叫“席”（細料編成）。宴飲時，座位設在蓆子上，食品放在席前的筵上，人們席地坐飲。後來使用桌椅，宴飲由地面升高到桌上進行，明清時有了“八仙桌”、“大圓桌”，宴會形式已經改變，宴席卻仍被沿稱為“筵席”，座位仍沿稱“席位”，筵席與酒席成了同義詞。

基本介紹

• 中文名：古今五大名宴
• 古稱：燕會
• 釋義：以酒肉款待賓客的一種聚餐活動
• 注釋：滿漢全席

滿漢全席

“滿漢全席”是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席，一向被視為中國古典筵席之冠。其規模盛大高貴，程式複雜，滿漢食珍，南北風味兼有，菜餚達300多種。到底正宗的滿漢全席是什麼樣子，菜品如何分類。被沿用最多的是乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有的一份滿漢全席食單。不過，由於滿漢全席的來源猜測頗多，所以這份食單是否就是最原始和正宗的就不得而知了。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法，多為108道。

關於滿漢全席的起源知說有以下幾種，一說康熙大帝南巡，駐蹕揚州，始設滿漢席。這種說法在揚州進行城市八大名宴宣傳時被用的最多。二說起源於清乾隆年間，因為清乾隆甲申年間江蘇儀征李斗所著的《揚州畫舫錄》是最早列有“滿漢全席”選單。三說摘自陳植漢先生編撰的《滿漢全席大全》，這本奇書說是一般以為“滿漢全席”出自清宮，其實是出自曲阜的孔家“衍聖公府”。相傳孔府宴客有“常品”及“上品”之分，前者六十七道菜式，後者一百二十三道，飲饌極為講究。直到清乾嘉時代，大學者阮元做了“衍聖公府”的女婿，又出任兩廣總督，孔家小姐帶了廚師陪嫁，這套孔府秘傳“府菜”才得以發揚光大。其後，孔家家廚自己出來開館店，不敢以孔府家傳或出於總督府標榜，遂取名“滿漢全席”，自此流傳。

另書中更指出，“滿漢全席”其實源於宋太祖趙匡胤御賜的“鹿鳴宴”。當然，這一切都有點戲說的味道。由於真正書中記載，有據可查的還是《揚州書舫錄》，所以個人認為應當出自清朝。到底是乾隆年間還是康熙年間還有待考證。

總之，滿漢全席從一個側面體現了自清太祖努爾哈赤入關，到順治、康熙、乾隆以來歷代皇帝希望滿、漢兩族和睦相處的願望。

孔府宴

本以為這個宴顧名思義，應該很好理解，沒想到解釋也是五花八門。不過概其說可以肯定的是該宴席規格頗高。是用於接待貴賓、襲爵上任、生辰祭日、婚喪喜壽時特備的高級宴席。宴分幾大類，既有家常類，也有宴請皇帝、欽差大臣的，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成，完全是遵循了孔子“食不厭精，膾不厭細”的原則。

春秋末年的孔丘代表著沒落奴隸主貴族的利益，是中國儒家始祖。他提倡人的言行都要服從“禮”，認為“禮”是社會的最高規範。因此，其後人在儒家文化的薰陶下所創造的宴席自然要表現“禮”的基本形式。早在兩千多年前，孔子對飲食就非常講究。隨著歷代帝王對孔子的不斷加封、追謚，衍聖公而歷代不衰，加上歷代帝王、欽差等官員來曲阜祭孔，有的帶廚師來，逐漸地孔府宴席集全國各地之精華，集魯菜之大成，其特點是色、香、味、形、名、料等俱佳。孔府菜的原料有名貴的駝蹄、熊掌等，也有地方特產，如微山湖出產的魚蝦等是孔府菜中常用料，並有專門的佃戶供給。

品嘗孔府宴與一般宴席有所不同，例如喜宴在開席前要鳴放鞭炮，講究一菜一格，一菜一味。除此，每道孔府菜都有一個美麗的傳說。菜的命名極為講究，寓意深遠。有沿用傳統名稱，也有的取名典雅古樸，富有詩意，如“詩禮銀杏”等；還有用以讚頌其家世榮耀或表達吉祥如意的名稱，如“吉祥如意”等等。孔府宴對於盛器也十分講究，銀、銅、錫、漆、瓷、瑪瑙、玻璃等各質餐具齊備，因事而饌而用，取其形象完美。在多種盛器中，除魚、鴨、鹿等專用象形餐具外，還有方形、圓形、元寶形、八卦形、雲彩形等器具。這些盛器點綴了席面的富麗堂皇。

孔府宴五大宴：

壽宴

孔府專門備有冊簿，記載衍聖公及夫人、公子、小姐以及至親等主要要設員的生辰，屆時要設宴慶祝，這樣周而復始，形成了壽宴。壽宴上的名菜佳肴非常精美，餐具講究，陳設雅致。菜餚名稱也各有寓意，如“福壽綿長”、“壽驚鴨羨”、“長壽魚”等。製作精細，其“一品壽桃”是孔府壽宴中的第一珍餚。

花宴

是衍聖公和公子的婚禮及小姐出嫁時所設的宴席。孔府一向聯姻高門，因此，花宴自然是高貴而體面，這類宴席，席間空出“喜”字，席中心有“雙喜”形高盤。菜餚名稱也貼切雅致。如“桃花蝦仁”、“鴛鴦雞”、“鳳凰魚翅”、“帶子上朝”等。

喜慶宴

凡孔府內遭受封、襲封、得子等喜慶之事，都要辦宴祝賀。這種宴席面上往往突出喜慶氣氛。其菜名多美好、吉祥之意。如“雞里炸”、“陽關三疊”、“四喜丸子”等。

迎賓宴

是迎聖駕、款待王宮大臣等高級所用的宴席。由於孔府的特殊政治職能和地位，各代帝王崇尚儒教，有時皇帝來曲祭孔，有時派王子大臣前來，接待這些高級官員的宴席規格較高，席面上有山珍海味，如“瓊漿燕菜”、“熊掌扒牛腱”、“御筆猴頭”等。其中最華貴的是清代的滿漢全席，是專門招待皇帝和欽差大臣的盛宴，一席宴有404件造型各異的錫制餐具，上196道名菜佳肴。如滿族的全羊燒烤、漢族的駝蹄、熊掌等。孔府宴講究排場和華貴，除“滿漢全席”外，還有“全羊席”、“魚翅席”、“海參席”和四大件、三大件的席面。

家常宴

是孔府自己接待親友所用的宴席，菜品也常常隨季節而變換。孔府內除內廚、外廚外，還有自設的小廚房，烹調各自的飯菜。

全鴨席

首創於北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部以北京填鴨為主料烹製各類鴨餚組成，共有一百多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主要原料，烹製各種菜餚組成筵席匠特點之一。全國著名全席有：天津的全羊席、上海的全雞席、無錫錢鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚席、四川豆腐席、西安餃子宴、佛教全素席等等。

上面這段是被用最多的，不過我也看到過說全鴨席是以山東風味為特色的宴席。不過我傾向與上段，因為有一張三十年代的全鴨宴選單，是一位經常光顧全聚德的外國客人保留下來的。現藏於首都博物館。

燒尾宴

古代名宴。專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行於唐代，是中國歡慶宴的典型代表。“燒尾”一詞源於唐代，有三種說法：一說是獸可變人，但尾巴不能變沒，只有燒掉；二說是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；這兩種說法雖不同， 但都認為"燒尾"是表示從原來的身份發生突然變化的一種儀式。

三說是鯉魚躍上龍門，必有天火把它的尾巴燒掉才能成龍。這個說法源自唐中宗時期，說一叫楊再思的官員為了拍皇帝馬屁，隆重其事的烹製了一桌佳肴，可等菜做好了還沒想到該給宴席起什麼名。這時候他聽有人報：“龍門守楊俊人到！”這一聽，他就由龍門想到鯉魚跳龍門需要天火燒掉尾巴的故事。於是，“燒尾”二字便有了百折不撓的寓意和前程遠大、官遠亨通、皇祚無量的象徵。

此三說都有升遷更新之意，故此宴取名“燒尾宴”。唐代的"燒尾"宴會雖然盛行一時，但僅僅維持了二十年左右，到蘇瑰始罷。 《唐書·蘇瑰傳》記載:蘇瑰拜尚書右僕射同中書門下三品，進封許國公時，獨不向皇帝進獻 "燒尾宴"，當時不僅百官嘲笑，中宗皇帝亦默然。面對著明僚的譏諷和天子的不滿，蘇瑰直接向中宗皇帝進諫： "宰相是輔佐天子治理國家大事的，米糧騰貴，百姓吃不飽，衛士們甚至三天沒有吃的，臣雖不稱職，也不敢燒尾。"中宗也只得默認。從此， "燒尾宴"不再舉行。

燒尾宴食單[據《韋巨源·食譜》（部分）]：

飯食點心：巨勝奴（蜜制散子），婆羅門輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸製酥點），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。

菜餚羹湯：通花軟牛腸（羊油烹製），光明蝦炙（活是烤制），白龍曜（用反覆捶打的裡脊肉製成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉），過門香（各種肉相配炸熟）等。

《燒尾宴食單》有《唐人說薈》本、《說郛》本、《五朝小說》本以及中國商業出版社李益明、王明德、王子輝所注《清異錄·飲食部分》等。

文會宴

文會宴是中國古代文人進行文學創作和相互交流的重要形式之一。形式自由活潑，內容豐富多彩，追求雅致的環境和情趣。一般多選在氣候宜人的地方。席間珍餚美酒，賦詩唱和，鶯歌燕舞。歷史上許多著名的文學和藝術作品都是在文會宴上創做出來的。著名的《蘭亭集序》就是王羲之在蘭亭文會上寫的。