及第粥

及第粥（congee with lean pork, liver and kidney），是廣東省的地方傳統名吃之一，屬於粵式粥點。相傳其創製於明代。用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明，糜水交融，味鮮香厚。講究粥底綿滑，白米粥熬到米粒全化。客人點時，舀入小鍋燒滾，加豬心、豬肝和豬粉腸，滾熟後盛碗，撒花生米，切碎油條，伴小碟雞蛋散上桌。豬內臟又稱“雜底”，美化為“及第”，成為賣點。十分鮮味可口。

基本介紹

• 中文名：及第粥
• 英文名：congeewithpig'sliverandkidneys
• 主要食材：豬瘦肉丸，豬肝片，豬粉腸
• 分類：廣東小吃
• 口味：清淡

現狀

及第粥

如今，在廣州吃及第粥依然是時尚。在西關當數伍湛記的及第粥最為有名。據說，伍湛記及第粥已有40多年的歷史了，創始人為順德人伍湛。他在文昌南路橫街開了一家父子店。由於當時廣州四大著名酒家之一的“文園”酒家就坐落在文昌橫街，伍湛記恰恰就在街口，去“文園”酒家的食客經過伍湛記的時候，都被香氣撲鼻的及第粥所吸引，紛紛進去一品味道。伍湛記的及第粥色香味獨具，食客趨之若鶩。十分有趣的是莘莘學子吃及第粥，高考前後更是絡繹不絕，多為討個吉利。還有為數不少的父母買及第粥拿回家中給子女吃，充滿著無限愛心，寄託著“望子成龍”之意。

名字由來

由來版本甚多。一說“及第”一名與明代廣東才子倫文敘有關，相傳倫氏幼時家中甚貧，以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼，惜其才，每天中午以買菜為名，著倫文敘送一擔菜至粥販家，送完菜後，粥販便以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之，權當午餐。後來倫氏高中，心念粥販贈粥之恩，重回故地食了一碗當年老闆給他熬的那種粥。由於此粥無名，倫氏為其題名“及第”，並書一匾。“及第粥”之名，便由之傳遍廣州。

第二種說法則與晚清時一肉販有關。相傳此肉販目不識丁，為記賬方便，向家附近的塾師學了“豬肉”“豬肝” “豬粉腸”幾個字。後來開科，有人攛掇肉販去應試，說功名全靠祖上積德。肉販信以為真，跑去應試，在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾個字便把卷子上繳。恰巧應屆考官是那當年教他這幾字的塾師。塾師心中好笑，心想不如讓他歡喜一場，便為肉販另作一篇文章上交。其後肉販高中，塾師卻開始後悔，擔心肉販再來混帳，於是吩咐下一科的考官，若見有人只在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾字，便把卷子作廢。豈料下科考官見考卷之後，想起前科同僚之囑，心想這之中莫不是有什麼玄機，自己也樂得賣個人情，於是便又另作一篇，讓肉販再次中舉。後來肉販上京赴考進士，不意竟遲到吃了閉門羹。目瞪口呆之際，一王爺經過，遺下一個燈籠。肉販撿起燈籠，又溜達到試場門口，門衛一看是王爺家的燈籠，心想這人非同小可，趕忙迎進。肉販把燈籠架於桌邊，又是如此這般在考卷上寫了七個大字，交卷。看到王府燈籠的考官忙戰戰兢兢地代作一篇呈上，肉販又高中。後來有人問肉販靠什麼高中，肉販答曰：“豬肉、豬肝、豬粉腸。”因此，後人便把用這三種材料熬的粥叫“及第粥”。

及第粥

第三種說法則說清朝時，廣東林召棠中狀元回鄉（今廣東湛江市吳川市吳陽鎮）拜祖，他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和豬肚子煮粥而食。有一天，一位退居廣州的御史前來探訪林召棠，剛巧林狀元正在吃粥，連忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股誘人的香味，便問他吃的是什麼粥。林狀元知道老御史常常盼望他兒子能科場高中，因此指著那粥恭敬地回答：及第粥。老御史聞之滿心喜歡，也不客氣，便與狀元同食。粥白如凝脂，鮮香無比，味道很美。 在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。林召棠便用豬肝、豬腰子、豬肚子三種豬內臟比作三及第。御史吃過及第粥後，回到家裡便命廚人依法炮製，精心熬制及第粥給兒子吃。他的兒子果然高中狀元。老御史大喜過望，逢人便講及第粥的好處。因此，及第粥便廣為流傳開來。

林召棠

第四種說法比較接近生活實際。在豬肉行當和飲食行業中，廣東人把豬的腸臟稱之為“下水”，但在菜譜上不宜直書此諢號。為了提高“下水”的地位，美食家便給它一個雅號，名曰“及第”。其後，粥粉店也把豬內臟烹調的粥品，由“豬雜粥”易名為“及第粥”，又稱“三元及第粥”。廣州西關是老廣州的城市中心，自唐代以來就是外埠商人集居地，商品的集散地，商業貿易相當活躍，各地飲食風尚和烹飪方法促進了西關飲食業的發展。文獻記載：“廣州西關，肉林酒海，無寒暑，無晝夜。”在這裡產生了一大批極具特色的傳統美食，其中“及第粥”代代相傳、家喻戶曉。

營養價值

豬肉具有補中益氣、生津液、潤腸胃、豐肌體、澤皮膚等作用。可以供陰虛不足、頭暈、貧血、營養不良者及婦女產後乳汁缺乏者食用。豬肉還能為人體提供優質蛋白質和必需的脂肪酸；提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，改善缺鐵性貧血。　這個粥是廣式花色粥之一絕，丸子寓意著狀元。粥熬好後再下入肉丸和木耳絲同煮。

及第粥

另外，還可以佐以小菜。推薦“清粥小菜”

據介紹，廣東湛江吳川（市）“及第粥”又叫三及第，用料中有豬肉丸，丸與元同音，比喻狀元；用料中有豬肝，用以比喻榜眼，據說本來是用牛榜的，但牛榜質韌、無味，故用豬肝來代替；用料中有粉腸，它本與探花無緣，但把它切成小段，再在外沿剞兩個刀口，煮熟後，也居然有點花樣。

做法

做法一

原料：豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各50克，大米適量。 輔料：薑片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許。

及第粥

做法：

1．豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗淨備用，油條切段，豬肉、豬肝、豬腰切丁備用，大米淘洗乾淨。

2．取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾，放入豬肚、粉腸及薑片、蔥絲煮約1小時至軟後撈起瀝乾，粉腸切段、豬肚切細條狀備用。

3．大米加水燒開後，改用小火慢煲。放入鹽及其餘材料（油條除外）煮開後，食前加入油條段、香菜、蔥花即可。

做法二

【材料】

大米150g，豬腰、豬肝、豬粉腸、豬瘦肉、豬肚各75g，豬心60g，生薑、香菜、食用油、料酒、胡椒粉、鹽、白糖各適量

【做法】

1、大米洗淨，用少量油拌勻；生薑洗淨切絲，香菜洗淨切末；

2、豬粉腸、豬肚用開水氽燙後放入鍋內煮1小時後切開，備用；

3、豬腰去除臊筋，用開水氽燙後切小塊；豬肝、豬心與豬瘦肉切小塊，洗淨，加入生薑絲和精鹽、白糖、料酒略醃；

4、將米放入粥鍋，加水煮開，轉中火煮約30分鐘；

5、將所有材料放入熬好的白粥內，煮熟後用精鹽、胡椒粉調味，並撒上生薑絲與香菜末即可。