原燜魚翅

原燜魚翅是江蘇省的一道傳統名菜，屬於蘇菜系。此菜翅針晶瑩，軟糯滋潤，湯味醇正，多用來做高檔筵席的頭菜。把水發魚翅片成二片出水後，排疊在大湯碗內，加雞清湯250克，放人蔥結、薑片、火腿，蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸約20分鐘，潷去湯，再加雞清湯250克，上籠復蒸20分鐘。

基本介紹

• 中文名：原燜魚翅
• 主要原料：水發魚翅，熟雞肫片
• 流行地區：江蘇
• 菜系：蘇菜系

材料

水發魚翅 750克火腿片 100克

熟雞肫片 .75克蝦子 25克

熟雞皮 50克精鹽 .5克

青菜心 8棵薑片 .20克

熟冬筍片 250克雞清湯 .1500克

熟雞脯肉 100克熟豬油 .100克

水發冬菇片 30克紹酒 .50克

雞腿 .2隻蔥結 .50克

熟豬肥膘肉 l塊

烹製方法

1.把水發魚翅片成二片出水後，排疊在大湯碗內，加雞清湯250克，放人蔥結、薑片、火腿，蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸約20分鐘，潷去湯，再加雞清湯250克，上籠復蒸20分鐘。然後潷去湯汁，揀去蔥、姜、雞腿、火腿片、豬肥膘，再放人冬筍片、雞噸片、雞脯肉、雞皮、冬菇片，加紹酒25克、雞清湯250克，第3次上籠蒸約20分鐘。 2.將鍋置火上，舀入熟豬油35克燒熱，放入菜心，煽炒至翠綠色，倒人砂鍋中，將魚翅平鋪在砂鍋內，舀人雞清湯750克，加熟豬油65克、紹酒 25克、精鹽、蝦子，蓋上鍋蓋，用小火燜約10分鐘即成。 [工藝關鍵]

1.選用青菜心8棵約重150克；熟豬肥膘肉一塊約重200克。 2.魚翅本身味淡，須藉助各種調味品增味，而此菜就是用雞清湯反覆4次套制，所以鮮美異常。

3.水發魚翅：用剪刀剪去魚翅的邊沿，放沸水鍋內燒沸後。移至微火上，水溫保持在80℃，燜約4小時後，把鍋端離火口。侍水不燙時，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗淨。鍋內換人清水。再將魚翅放人，蓋上鍋蓋，置微火上燜約2小時後，把鍋端離火口，待水不燙時，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂淨，即可使用。

風味特點

1.魚翅是用鰩魚和鯊魚的鰭加工乾制而成的。我國食用魚翅的歷史已經很久了。（明）李時珍《本草綱目》中記有：鯊魚“背上有鬣，腹下有翅。味並肥美，南人珍之“。

2.魚翅含有高蛋白、鈣、磷、鐵等成分，吃口軟糯。但本身無味，須用配料以助味提鮮，為高檔筵席上的佳肴。

3.此菜翅針晶瑩，軟糯滋潤，湯味醇正，多用來做高檔筵席的頭菜。