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代表風味。淮揚菜濫觴於揚州，輝煌於揚州，是揚州悠久文明瑰寶之一，揚州是淮揚菜系的核心區。
歷史上揚州就有許多名廚名菜載入史冊，如清代李斗撰的《揚州畫舫錄》就記有江鄭堂烹製的“十樣豬頭”“、張四回子“烹全羊”、江銀山烹製的“沒骨魚”、管大烹製的“骨董湯、魚糊塗”、孔仞庵烹製的“螃蟹面”、文思和尚烹製的“文思豆腐”、小山和尚烹製的“馬鞍橋”等。清代袁枚《隨園食單》記有楊州程立萬家煎豆腐，揚州的洪府粽、千層饅頭、運司糕以及楊州定慧庵僧人素麵等。
目錄
水產類
1 糟蒸鰣魚
2 乾隆大包翅
3 紅燒河豚
4 春筍（魚回）魚
5 原燜魚翅
6 薺菜鱈魚
7 繡球魚皮
8 秋白燴魚皮
9 大燒馬鞍橋
10 魚翅乾絲
11 金脆蝦爆鱔
12 熗虎尾
13 甲里藏珍
14 明珠扒刺鱔
15 銀翅玉吻
16 瑤翅烙白玉
17 老蚌懷珠
18 鮑汁魚雲
19 鞭花燉（魚回）魚
20 醋熘鱖魚
21 瑤術燉白菜
22 將軍過橋
23 雙皮刀魚
24 鯊魚菜薹
25 酥（火靠）鯽魚
26 金絲魚片
27 拆燴鰱魚頭
28 明珠燒二海
29 刺參扒猴頭菇
30 上湯遼參扒魚唇
31 上湯海鮮大會
32 翠珠魚花
33 盤絲魚
34 桃園結義
35 魚翅蝦蟹斗
36 白汁（魚回）魚
37 奶湯小巴魚
38 蔥烤鱈魚
39 蟹粉扒魚唇
40 水晶魚
41 豉椒蒸扇貝
42 飛燕迎春
43 葫蘆蝦蟹
44 三鮮魚捶
……
畜肉類
禽肉類
素菜類、其他
