南門涮肉

發展歷史

河邊創業：懷揣“秘方”加自信

15年前，馬龍毅然放棄穩定工作，在崇文區一處偏僻位置但環境優雅的河邊，與妻子開起了清真涮肉生意。這個宜人的河邊小館，便是南門涮肉前身——宏源清真涮肉館。

對於馬龍的涮肉小料來源，外界曾盛傳“祖傳秘方”一說。對此，馬龍澄清：此前，家族世代未曾與餐飲業結緣，所謂“祖傳”無非杜撰，“秘烏狼剃方”實為辛苦所得。

為尋得美味小料，馬龍夫婦在開業前半年間，嘗遍京城大小涮肉店尋找靈感。每次回家配料嘗試，馬龍歸應煮榜均做好配料筆記，親朋“顧問”的試吃建議，則是其調整的參照。

因積蓄較少，為省下本錢，馬龍在朋友幫助下，從遠郊拉來磚、沙，親手壘起操作間，並將店麵粉飾一新。開業前，最終確定獨門小料，並覓得鮮嫩的肉源。30平米的店面內擺滿9張餐桌，馬龍夫婦和夥計“胖曹”開始摩拳擦掌了。

萬事開頭難。開業近一年，小館鮮有人光顧。用盡積蓄的馬龍向朋友們借錢，準備背水一戰。躊躇之時，一位過路男士讓一切有了轉機。幾天后，他便給馬龍帶來了20餘位顧客，小館很快“高朋滿座”。

京城拓展：食客“送”店名“南門”

開業兩年後，便出現晚到顧客排隊拿號就餐的情景。店外風景宜兵射殃人，馬龍便在店外設桌，但仍難滿足食客，經常有食客站著嘗鮮。

馬龍醞釀遷址，最終確定落戶天壇南門。“太大了。”馬龍當時如此讚嘆新址。誰知開業當天，這棟三層樓的涮肉城仍座無虛捆肯席。因地處天壇公園南門，食客們便習其為南門涮肉，“南門涮肉”就此更今名。

於是，以此店為總店的拓展進程隨之展開。除河邊老店已翻建一新外，馬龍又新增日壇、大紅門和後海三家分店。各店保持核心菜品一致，採取差異化經營，別出各店特色：天壇總店餃子品種最多；日壇店的燒餅最酥埋斷局最香；大紅門店贈送自采時令野菜最暖心；四合院後海店老北京元素最濃，清潔設施更堪稱世界一流。

馬龍積極推進南門涮肉向國際化經營接軌。2006年，白棄灶通過質量管理體系和食品安全管理體系的雙體系認證，南門涮肉成為國內眾多餐飲企業質量規範化的領跑者。

對南門涮肉的未來，馬龍表示，待團隊國際化管理經驗豐富後，他將接納國際友人的國外拓展邀請。

增菜補毛利保平價

堅持大眾化，“以薄利贏顧客”一直是南門涮肉的定價理念。

除為每桌顧客贈送一盤白菜、冬粉外，南門涮肉的秘制小料也免費提供。儘管原材料不斷上漲，10餘年來南門涮肉的羊肉價格、品質、份量，均一直未變。

所以能如此，是因馬龍想出了增加新菜品平衡毛利的銷售策略。即，在保證核心產品、主產品品質不變的前提下，根據時令變化增加新菜品或減少舊菜品，來求得銷售組合平衡。給顧客贈送必點菜，也被馬龍視為減少點擊率的一個策略。

比起東來順的“揚名”，南門涮肉要來的穩重。老闆是位踏實做事、低調做人的本分生意人，白手起家，每一步都踏的穩穩噹噹。日久天長，顧客遍都找了回來，排著長隊來捧場，於是便在京城陸續推生出了六家連鎖店，就連世博會，南門涮肉也趕上了場子，“洋氣”的上海便也接納了這來自北方的羊肉膻，照樣生意如虹。

比起川式火鍋的麻、辣，老北京的傳統銅鍋用清湯做底，肉吃的是原汁原味，因此對肉質的要求就更高，不鮮、不嫩，便可直接宣判失敗。為做到對涮肉品質的全程把關，南門涮肉遍經過幾年的籌備，在河北建設了自己的牧場，內蒙的羊羔、內蒙的牧草，飼養、加工全都蜜幾盼敬在自己的一套嚴格體系下完成，以此來保證品質。

吃過南門涮肉的人都會對其“三點式”的小料印象深刻，據說這一配方至今仍是是老闆親自調製，沒有第二人學來。另外，毛肚、小燒餅也不可錯過。

日壇店是針對高端人群的貴族式南門涮，裝修顯得“貴氣”些，用的則是一水的景泰藍小火鍋，更加吸引來北京採風的外國人。