南乳肉汁是一種美食，主料有豬五花肉 基本介紹 中文名：南乳肉汁豬五花肉：400克淨芥蘭：100克蔥：10克 製作材料,南乳肉的特色,製作方法, 製作材料主料：豬五花肉400克。輔料：淨芥蘭100克,料頭花（胡蘿蔔花刀片）2克。調料：紅腐乳鹵（紅腐乳塊與原汁攪成漿）25克,紅粬粉2克,白糖13克,紹酒20克,醬油10克,精鹽4克,味素10克,上湯450克,濕澱粉15克,雞油10克,蔥10克,姜10克,花生油適量。南乳肉的特色腐乳香純，鮮鹹微甜，肉質耙爛，肥而不膩。製作方法將豬五花肉的皮刮洗乾淨，改成兩大塊，放入沸水鍋中煮至剛熟，約30分鐘（用筷子剛好插透），起出，切3.5厘米見方的塊。用醬油5克、濕澱粉5克、紹酒5克加適量水調成漿，將肉塊表皮塗勻成淺黃色，瀝淨湯汁。將芥蘭用刀修好洗淨。鍋炙好，入花生油燒至七成熱，下入豬肉塊加上鍋蓋，炸至皮呈金紅色，鍋中無油爆聲，倒入漏勺瀝淨油。鍋回火上，下入蔥、姜、紅腐乳鹵，以余油爆香，烹入紹酒10克，加入上湯400克，墊入一層竹箅，下入炸好的豬肉塊，下入醬油調色，加入白糖10克、精鹽，燒開，扣上一瓷盤，改用文火炆30分鐘，加入紅粬粉，繼續炆20分鐘，待肉耙爛，起鍋，去掉蔥、姜、竹箅。另起一鍋入水，加花生油適量燒開，下入芥蘭、料頭花飛水，下入漏勺瀝淨水。鍋內加花生油20克，下入芥蘭，烹入紹酒5克，加入上湯50克、白糖3克、鹽2克、味素5克、濕澱粉5克，旺火翻炒爆勻，打入雞油，倒入塑膠瀝筐，瀝淨湯汁，入玻璃盤圍邊。然後將炆好的肉塊皮朝上碼入盤內，將鍋內原汁的浮油撇淨，加入味素，燒開用濕澱粉勾芡，澆在圍好的盤中肉塊上，將料頭花碼在肉麵上即成。
