刺身廚師

刺身廚師是專門製作刺身的一種廚師，以製作刺身食物為主要工作內容的人。刺身廚師這一職業出現的時間比較早。有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。出土青銅器《兮甲盤》上的銘文記載，那一年，周師於彭衙（今陝西白水縣境內）擊敗入侵的獫狁部落。《詩經·小雅·六月》篇記錄了同一次戰事，並描述了凱旋歸來後，領軍將領尹吉甫私宴張仲及其他友人饒春榮，主菜為燒甲魚與生鯉魚片，詩中寫做“炰鱉膾鯉”。“膾”字指切細的生肉，也可表示把肉切細的動作。制膾的材料，有魚、牛、羊等肉類。這說明刺身廚師可能在那時就出現了，且刺身起源於中國，後傳至日本、朝鮮半島等地。

基本介紹

• 中文名：刺身廚師
• 外文名：Sashimi Chef
• 工作內容：刺身製作
• 最初出現：公元前823年
• 盛行地區：日本
• 主要原材料：新鮮的魚貝類

要求

刀法：

製作刺身對於刀法的要求極其嚴格，薄到極致。刺身廚師追求於食物造型的美感和食物本身的口感，食物完美追求者美味製作者。

刺身

刺身造型、口感

刺身廚師對刺身的製作要求較多，除了有一手耍的漂亮的刀工以外，還要會各種刀的使用，而且刺身本身的造型通常都漂亮驚艷、原料新鮮、口感柔嫩鮮美以及帶有刺激性的調味料。

刺身

刺身切法

刺身廚師他們除了需要有揀選鮮魚的眼光，更需要有處理刺身的刀法。刺身的切法分為厚造、 薄造、角造3種。角造：以削刀切，由近刀刃位下刀，邊向下拉刀，完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。厚造：以一口方丁為原則，先切成條形再用直刀由上而下 一刀切下去。薄造：以拖刀切出，由近刀尾位置下刀，邊用刀斜向後拖到刀尖，用盡刀鋒來切，才可以切出最薄刺身。

刺身

刺身刀分類

所以刺身廚師一般隨身有5至6把專門處理刺身的刀，對這些刀他們重視非常，一般是不外借的。 這些刺身刀按外形可分為兩類，一類刀背較厚，有將近半寸，尖頭短身，多用來斬魚頭及起魚肉，可以輕易斬斷魚骨，稱之為出刃庖刀。另一類則稱為柳刃庖刀 （又稱萬能刀），刀鋒薄而刀身較長，用以將大塊魚肉切成等份或切片狀的刀，如果按用途分，則可分為去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用刀。

刺身刀

來源

刺身廚師伴隨生魚片而出現的廚師種類，而中國早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載，當年周師於彭衙（今陝西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經。小雅。六月》記載了這件事：“飲御諸友，炮鱉膾鯉”，“膾鯉”就是生鯉魚。《禮記》又有：“膾，春用蔥，秋用芥”，《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子。盡心下》亦有提及膾。曾晰嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也。”

刺身廚師主要以日本的刺身廚師比較正規和出名。而日本的生魚片和三文魚更是出名。