工藝流程 原料→（解凍）→剝肉→漂洗→分級→蒸煮→冷卻→裝袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗
基本介紹
- 中文名：凍熟蝦仁
- 主要原料：蝦仁
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蝦仁
- 製作步驟：冷凍、裝箱、貯藏、檢驗
製作方法,規格,
製作方法
原料選擇
原料蝦必須品質新鮮，無異味。
解凍
剝肉∶凍熟蝦仁的解凍、剝肉與凍生蝦仁相同。
漂洗
將剝好的生蝦仁驗收後，倒入洗蝦用帶孔的塑膠籮內(不超過籮1/3高度)，置於洗蝦缸內清洗。用竹片順時針沿底輕輕攪拌，使蝦仁能浮起即可，提出瀝水1～2分鐘即可蒸煮。
蒸煮
調節蒸煮鍋內鹽水濃度在5波美度左右，當加熱到100℃以上時，左手將盛有清洗過蝦仁的煮蝦籃浸於鹽水中，右手持竹片沿煮蝦籃壁順時針攪拌，使生蝦仁打轉浮起，均勻受熱，等蝦仁變紅並捲成圈形時，將籃從鹽水中提起，靠鍋壁瀝水，用手捏蝦有略硬感時再放入鹽水中，略攪即可拎起。整個蒸煮過程在50秒左右。蒸煮過程中要保持鹽水清潔及注意鹽的濃度，鹽水混濁後應及時更換，濃度不足應隨時調整。
冷卻
冷卻和包裝間最好有空調降溫設備(亦可用電風扇加冰代替)，室溫保持在20～25℃之間。當鋪勻在冷卻台上的熟蝦仁，溫度降到手感發冷時，送入包裝間包裝。
裝袋
冷卻後按規格稱量裝袋。每袋裝1千克或2千克，並適當增加讓水量。使成品解凍後不低於規格定量。裝袋後的蝦仁再裝入紙板盒內。
冷凍、裝箱、貯藏、檢驗
凍熟蝦仁的冷凍、裝箱、貯藏、檢驗的操作與凍生蝦仁相同。
質量標準 1.品質：品色新鮮，蝦體基本完整，蝦肉熟嫩、色深，氣味正常，無雜質。細菌數每克不超過10萬個，大腸桿菌不得檢出。
規格
一級品：每500克含蝦仁100～200隻；二級品：每500克含蝦仁200～400隻；三級品：每500克含蝦仁400～700隻；四級品：每500克含蝦仁700～1000隻。
