八寶扣鴨

做法

1、將熟鴨胸肉切成長方形厚片，火腿切成寬1厘米、長2厘米的日字形薄片。用大碗將鴨肉（鴨皮向碗底）、火腿片、香菇（香菇切片炒過）間隔排列放在碗裡，砌成魚鱗形，砌完為止。

2、栗子切粒和蓮子放入蒸籠，炊熟後同蝦米下油鼎炒香，調入鹹味打芡，放在鴨肉上面加上湯入蒸籠炊約20分鐘取出；倒出原湯後，把原料反轉盛入餐盤，再將原湯調味並用濕粉勾白芡，加麻油和包尾淋在鴨肉上即成。

〔原料〕

熟鴨塊...500克

水發白蓮...15粒

淨鴨肫....1個

蝦米.....10克

鴨肝.....1付

熟火腿....15克

熟冬筍....20克

水發目魚...20克

水發香菇...15克

去殼板栗...4隻

小菜心....1棵

糯米.....50克

精鹽.....5克

大油.....30克

料酒....5克

胡椒粉....少許

醬油.....5克

鮮湯....250克

味素.....5克

〔烹製方法〕

1.把鴨肫去內臟洗淨，鴨肝去苦膽洗淨，切忌弄破苦膽。水發香菇用鹽搓洗乾淨，冬筍、板栗、目魚分別切成小方丁。將火腿切成薄片，每片長 45厘米、寬 1厘米，菜心修成橄欖形，並把尾部一破四開，用沸水氽熟待用。

2.將糯米淘洗乾淨，與白蓮一同上蒸鍋蒸 15分鐘，蝦米洗淨待用。

3.炒鍋置旺火上燒熱，放入底油，把切好的鴨腕、肝、冬筍、板栗、火腿、香菇、蝦米入鍋偏炒片刻，倒入糯米飯炒勻，然後放入鮮湯 100克，放入醬油、精鹽，用胡椒粉調好味，做成八寶餡待用。

4.將鴨肉去骨，切成 4.5厘米長、1.2厘米寬的條狀塊，皮朝下扣入碗內，然後盛入八寶餡做為餡心，上鍋蒸 40分鐘取出，翻扣於湯碗內，中間放上香菇擺放整齊，然後把火腿片夾碼在香菇中間，菜心圍碼在鴨的四周。

5.炒鍋置中火上，放入鮮湯，調入鹽、味素，湯沸後，起鍋燒在上面。

1.調製八寶餡心，要找好口味，不宜過鹹。各種餡料不能切得過細，否則影響成菜的標準。

2.鴨塊要在碗中碼放整齊，八寶餡心也要放好，翻扣時才不變形。

此菜為撫州市傳統名餚，地方色彩濃厚，造型美觀，鴨肉酥爛，一菜多味，是一道獨具風味的佳肴。