兩面黃

簡介

此面有硬“兩面黃”和軟“兩面黃”之分，硬“兩面黃”是生面油炸，軟“兩面黃”是下的硬面濾乾再炸，要兩面都炸成金黃色，香味飄出，然後撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在面上，讓麵條吸足滷汁，味道又香又可口。

“兩面黃”的製作相當費事，要將麵條的兩面都炸成金黃色，然後從鍋里撈出來後放在盤子上，再澆上澆頭和滷汁，等到麵條吸足汁後味道就會可口。

老百姓常見的做法是：

1、將麵條煮熟，撈出瀝乾，加入香油、精鹽涼拌；

2、將麵條整個倒入熱油鍋中，攤平，煎成兩面金黃，放在盤中；

3、食者可根據自己的口味愛好，做好碼子，比如用余油炒蝦仁、肉絲、韭黃、香菇等，調味料要加足，最好是有點湯；

4、炒熟後的菜盛在麵條上，然後將剩的調味料淋上去，這樣一碗有浙滬風味的兩面黃就做好了。

煎得金黃酥脆的麵條，經過湯汁浸泡回軟，吃起來別有一番風味。

主料

麵條150g

輔料

油適量、鹽適量、茭白適量、豬肉絲適量、青椒適量

1.備好主要材料麵條。

2.鍋里水燒開後放入麵條，等煮開後加適量冷水，再次煮開，因為還要煎的，所以面不要煮得太爛。

3.把面撈出後，用冷水沖涼。

4.鍋放少許油，倒入麵條，朝下的一面煎一下。然後加入小碗半碗水，蓋上蓋子小火燜到水乾為止。

5.翻過來之後淋點點油微微煎到金黃即可。

6.另起油鍋，把茭白青椒肉絲調味炒熟。

7.把炒好的澆頭放在麵條上即可。

1、因為面還要煎過的，所以面不要煮得太爛。

蘇州“兩面黃”有七種澆頭，最便宜的蝦仁肉絲“兩面黃”每份19元，像蝦仁鱔背“兩面黃”、什錦“兩面黃”等都要20多元，最貴的一款因為要用到蟹粉，就是用大閘蟹出的蟹肉、蟹黃作澆頭，每碗價格50多元。

“兩面黃”的吃法也很講究，吃之前記得要“翻個身”，這樣才能吃出“外脆里嫩”的最佳狀態，一碗麵配一碗蛋絲湯，一碟油，上來之後，喝口湯，再撈口面，一定會讓你回味無窮。

據蘇州民俗博物館的研究員沈建東介紹關於兩面黃的文化和歷史在文史資料中確實沒有過多記載，她並不知道兩面黃的起源。但是關於它的傳說有不少，據說在民國時期，五芳齋在蘇州的分店裡有兩個明星產品，一個是五香排骨，另一個就是兩面黃，當年蔣經國在蘇州讀書期間最喜歡吃的就是這兩樣東西。