全穀物營養健康與加工，是科學出版社2021年8月出版的一本圖書，作者是譚斌等
基本介紹
- 中文名：全穀物營養健康與加工
- 作者：譚斌等
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2021年8月
- 頁數：568 頁
- ISBN：9787030694171
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
新時代、新視角，新糧食、新發展。本書是基於作者團隊全穀物相關研究成果，充分結合國內外全穀物的研究基礎與進展，融合作者 10餘年來在全穀物領域的實踐與思考撰寫而成的。本書從“五穀為養”的中華民族古代膳食營養智慧與現代穀物營養科學發展的角度，深入闡釋了全穀物在營養與健康中的基礎性地位；系統介紹了國內外全穀物及其食品的定義、生物活性物質、營養健康國際科學共識、全穀物食品加工與推廣等方面的研究現狀、成果與趨勢；深入剖析了我國全穀物發展的制約因素；從“食品-健康-環境”關係角度，分析提出了全穀物對健康膳食與可持續膳食發展的重要戰略意義；提出了我國全穀物食品產業及其各環節的發展方向與策略，以期持續推動與引領我國全穀物食品的科技創新、產業發展、社會關注、科普教育及我國健康穀物食品新生態的構建。
圖書目錄
第一章 全穀物的概念 1
第一節 穀物加工方式與營養認知的發展歷程 1
一、穀物加工方式的發展歷程 2
二、穀物營養認知的發展過程 7
第二節 全穀物的定義 10
一、常見的穀物種類 10
二、世界各國的全穀物定義 11
三、全球全穀物定義的方向與進展 13
第三節 全穀物食品的定義 14
一、常見的全穀物食品種類 14
二、世界各國的全穀物食品定義 14
三、全球全穀物食品定義的方向與進展 16
參考文獻 17
第二章 全穀物與健康膳食及可持續膳食 19
第一節 全穀物與健康膳食 19
一、“五穀為養”的中華民族古老的膳食營養智慧與貢獻 19
二、全穀物健康促進作用的國際科學共識 20
三、全穀物與健康膳食 26
第二節 全穀物與可持續膳食 31
一、食物可持續發展的全球挑戰 32
二、全穀物與可持續膳食 33
參考文獻 42
第三章 全穀物與慢性代謝性疾病 46
第一節 膳食模式與代謝綜合徵 47
一、代謝綜合徵 47
二、膳食模式及其與代謝綜合徵的關係 51
三、全穀物與代謝綜合徵預防及干預控制 55
第二節 全穀物與肥胖 60
一、肥胖及其影響因素 60
二、全穀物與肥胖的流行病學及臨床研究進展 62
三、全穀物對肥胖作用的可能機制 65
第三節 全穀物與糖尿病 67
一、糖尿病及其影響因素 67
二、全穀物與糖尿病的流行病學及臨床研究進展 69
三、全穀物對糖尿病作用的可能機制 73
第四節 全穀物與心血管疾病 75
一、全穀物與心血管疾病的流行病學研究證據 76
二、全穀物對心血管疾病作用的可能機制 78
第五節 全穀物與結直腸癌症及其他 80
一、結直腸癌等癌症發生與發展的影響因素 80
二、全穀物對癌症的預防作用 81
三、全穀物對癌症預防作用的可能機制 84
參考文獻 87
第四章 全穀物原料及其籽粒解剖學結構組成特性 101
第一節 大宗穀物及其籽粒解剖學結構組成特性 101
一、稻穀及其籽粒解剖學結構組成特性 101
二、小麥及其籽粒解剖學結構組成特性 110
三、玉米及其籽粒解剖學結構組成特性 120
第二節 禾穀類雜糧及其籽粒解剖學結構組成特性 126
一、燕麥及其籽粒解剖學結構組成特性 126
二、穀子及其籽粒解剖學結構組成特性 131
三、薏苡及其籽粒解剖學結構組成特性 135
四、高粱及其籽粒解剖學結構組成特性 139
五、大麥及其籽粒解剖學結構組成特性 144
六、青稞及其籽粒解剖學結構組成特性 148
七、菰米及其籽粒解剖學結構組成特性 151
第三節 假穀物類雜糧及其籽粒解剖學結構組成特性 155
一、蕎麥及其籽粒解剖學結構組成特性 155
二、藜麥及其籽粒解剖學結構組成特性 161
三、籽粒莧及其籽粒解剖學結構組成特性 166
參考文獻 170
第五章 全穀物的生物活性物質 187
第一節 全穀物膳食纖維 187
一、膳食纖維概述 187
二、全穀物的阿拉伯木聚糖 192
三、全穀物的β-葡聚糖 195
第二節 大宗穀物中的生物活性物質 199
一、稻米中的生物活性物質 199
二、小麥中的生物活性物質 208
三、玉米中的生物活性物質 217
第三節 禾穀類雜糧中的生物活性物質 223
一、燕麥中的生物活性物質 223
二、大麥中的生物活性物質 226
三、高粱中的生物活性物質 236
四、薏苡中的生物活性物質 244
五、穀子中的生物活性物質 247
六、菰米中的生物活性物質 251
第四節 假穀物類雜糧中的生物活性物質 253
一、蕎麥中的生物活性物質 253
二、藜麥中的生物活性物質 266
三、籽粒莧中的生物活性物質 270
參考文獻 275
第六章 全穀物食品加工技術及其套用 304
第一節 全穀物前處理加工技術 304
一、浸泡加工技術 304
二、輕碾加工技術 308
三、超微粉碎技術 312
第二節 熱加工技術與全穀物食品加工 320
一、擠壓蒸煮加工技術 321
二、焙烤和炒制加工技術 324
三、水熱加工技術 330
四、微波加工技術 335
第三節 非熱加工技術與全穀物食品加工 341
一、超音波加工技術 341
二、低溫電漿加工技術 345
三、高靜壓加工技術 348
四、脈衝電場加工技術 352
第四節 生物加工技術與全穀物食品加工 355
一、發酵技術 355
二、生物酶輔助加工技術 359
三、萌芽加工技術 361
參考文獻 374
第七章 全穀物加工典型裝備與發展需求 394
第一節 全穀物加工典型裝備 394
一、全穀物色選裝備 394
二、全穀物輕碾剝皮與柔性刷米裝備 399
三、全穀物高效制粉裝備 402
四、全穀物超微粉碎裝備 405
五、全穀物萌芽裝備 412
六、全穀物擠壓加工裝備 415
七、全穀物濕法超細微磨漿裝備 421
八、全穀物穩定化加工裝備 426
九、全穀物同熟化裝備 432
十、全穀物乾法分離裝備 436
第二節 全穀物加工裝備的發展瓶頸與需求 437
一、全穀物加工裝備開發的難點與瓶頸 437
二、全穀物食品加工裝備的發展方向 441
三、全穀物食品加工裝備的發展需求 442
參考文獻 444
第八章 全穀物產品開發要點與評價 447
第一節 全穀物配料（全穀物粉）的開發要點 447
一、原料選擇 448
二、質量安全控制 449
三、制粉方式 450
四、粉體顆粒細度 453
五、損傷澱粉 455
六、穩定化處理 457
七、糊化度控制 460
第二節 全穀物主食品的開發要點 461
一、全穀物麵條 461
二、全穀物饅頭 468
三、全穀物主食麵包 472
四、糙米米線（米粉） 474
五、易煮全穀物米 477
六、發芽全穀物米 479
七、傳統特色全穀物食品 484
第三節 全穀物方便食品的開發要點 486
一、全穀物擠壓速食粥 487
二、全穀物代餐粉 492
三、全穀物餅乾 498
四、全穀物飲料的穩定性改善 501
第四節 全穀物食品的品質及其評價 505
一、食用品質評價 505
二、營養與特徵性組分 509
三、體外功能評價 517
四、動物實驗評價 521
五、人群膳食干預評價 527
參考文獻 529
第九章 全穀物膳食推薦、健康聲稱、政策法規及質量標準 541
第一節 全球全穀物膳食推薦、健康聲稱與政策法規 541
一、膳食指南與推薦 541
二、全穀物健康聲稱 545
三、其他全穀物相關政策法規 548
第二節 全穀物標準及其發展方向 549
一、國外全穀物標準現狀 550
二、我國全穀物標準現狀 551
三、我國全穀物標準制定的難點與發展方向 552
參考文獻 555
第十章 我國全穀物的挑戰與未來 556
第一節 我國全穀物發展的方向與挑戰 557
一、培育更營養更美味的糧食新品種 557
二、深入研究全穀物與健康關係，強化科學認知共識 558
三、全穀物食品加工技術革新，支撐產品創新發展 558
四、引領健康穀物發展新導向，促進全穀物食品生產供給 560
五、倡導健康生活方式，打通全穀物消費障礙 561
六、構建全穀物資料庫平台 562
七、構建聯合推進平台，形成協同推進機制 562
八、加強國際國內的交流與合作 564
九、加強以增加全穀物攝入為目標的公共衛生干預 564
第二節 我國全穀物的未來 565
一、共同打造健康穀物食品新生態 565
二、中國全穀物2020～2035年 567
參考文獻 568
