側耳，一種秋、冬、春廣泛發生於闊葉樹枯乾上的食用菌，為世界上主要人工栽培食用菌之一，屬白蘑（口蘑）科（Tricholomataceae）側耳屬。側耳含有人體必需的8種胺基酸，可作為中藥用於治腰酸腿疼痛、手足麻木、筋絡不適。
基本介紹
- 中文學名：側耳
- 拉丁學名：Pleurotus ostreatus (Jacq. : Fr.) Kummer
- 別稱：平菇、北風菌、青蘑、桐子菌、糙皮側耳
- 界：植物界
- 門：擔子菌門
- 亞門：傘菌亞門
- 綱：傘菌綱
- 目：傘菌目
- 科：側耳科
- 屬：側耳屬
- 種：側耳
營養價值,形態特徵,在我國的地理分布,生活習性,栽培技術,地理分布,經濟用途,經濟價值,原形態,性狀,化學成份,藥理作用,
營養價值
側耳營養豐富，每100g乾菇含粗蛋白19.5g（含純蛋白11克）、粗脂肪3.8g、碳水化合物50.2g，粗纖維6.2g，以及鈣、磷、鐵等礦質元素和維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D原等。
側耳含有人體必需的8種胺基酸，即異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸等。另含有較豐富的維生素B1、B2和PP，還含有草酸等。抗癌試驗表明，子實體水提取液對小白鼠肉瘤180的抑制率是75%，對艾氏癌的抑制率為60%。作為中藥用於治腰酸腿疼痛、手足麻木、筋絡不適。
此菌除了大量人工栽培子實體外，還可利用菌絲體進行深層發酵培養
形態特徵
子實體中等至大型，菌蓋直徑5-13cm，白色至灰白色，青灰色，有纖毛，水浸狀，扁半球形，後平展，有後沿，菌肉白色，厚，菌褶白色，稍密至稍稀，延生，在柄上交織，菌枘側生，短或無，內實，白色，長1-3cm，粗1-2cm，基部常有絨毛。
在我國的地理分布
鮑魚側耳(鮑魚菇、台灣平菇、高溫平菇、平菇) Pleurotus abalonus Han, K. M. Chen et S.Cheng,夏季生於榕等闊葉樹幹上。分布於四川、台灣、福建、廣東。食用。
白側耳(淡白側耳) Pleurotus albellus(Pat.)Pegler,夏秋季生於腐木。分布於廣東、海南。食用。
鵝色側耳(短柄側耳) Pleurotus anserinus(Berk.) Sacc.夏秋季生於樺、櫟等闊葉樹的枯木上。分布於四川、西藏、雲南。食用。
薄皮側耳 Pleurotus chioneus(Pers.) Fr.,生於闊葉樹的枝上或蕨類的桿上。分布於廣東。食用。
金頂側耳(金頂蘑、榆黃蘑、核桃菌、黃凍菌) Pleurotus citrinipileatus Sing.,夏秋季生於榆、櫟等闊葉倒木上或枯立木上。分布於黑龍江、吉林、遼寧、河北、山西、湖南、四川、廣東、西藏。食、藥用。
黃白側耳(美味側耳、小平菇、姬菇、紫孢側耳、白黃側耳) Pleurotus cornucopiae (Paul.:Pers.) Rool.,春秋生於闊葉樹枯木上。分布於黑龍江、吉林、河北、河南、陝西、山西、山東、河南、湖南、江蘇、浙江、安徽、江西、廣西、海南、雲南、四川、新疆、西藏。食藥用。
裂皮側耳 Pleurotus corticatus(Fr.) Quél.,秋季生於闊葉樹腐木上。分布於黑龍江、吉林、河北、甘肅、廣西、新疆、香港。食藥用。
杯狀側耳(小白輪) Pleurotus craterellus(Dur.et Lév.) Sacc.,生於闊葉樹枯枝上。分布於湖南、蓋囊側耳(蓋囊菇、鮑魚菇、台灣平菇、高溫平菇、泡囊狀側耳) Pleurotus cystidiosus O. K.Miller,夏、秋生於闊葉樹枯木上。分布於福建,台灣,廣東。食用。廣西。
紅側耳(紅平菇、泰國紅平菇) Pleurotusdjamor(Fr.) Boedjin,夏秋生於泛熱帶地區的闊葉樹木的枯乾上。分布於華南地區。食用。
櫟生側耳 Pleurotus dryinus(Pers.: Fr.)Kummer,秋季生於多種闊葉樹上。分布於黑龍江、吉林、河北、四川、貴州、新疆、福建。食用。
刺芹側耳(杏鮑菇、杏仁鮑魚菇) Pleurotuseryngii(DC.: Fr.) Quél.,春夏生於傘型花科植物刺芹的根部。福建、台灣引進種。食用。
阿魏側耳(阿魏蘑菇、白靈菇、白靈側耳、阿魏蘑) Pleurotus eryngii(DC.: Fr.) Quél. var.ferulae Lanzi,春季生於傘形花科植物阿魏的根上。分布於新疆。食藥用。
白阿魏側耳(白阿魏蘑) Pleurotus eryngii(DC.: Fr.) Quél. var. nebrodensis Inzenga,春末生於阿魏根上。分布於四川、新疆。食藥用。
阿魏側耳托里變種 Pleurotus eryngii(DC.:Fr) Quél. var. tuoliensis Mou春季生於阿魏根上。分布於新疆。食用。
真線側耳(扇形側耳、扇形平菇) Pleurotuseugrammeus(Mont.) Dennis,春至秋季生於闊葉樹腐木上。分布於海南、雲南、四川、西藏、廣東。食用。
扇形側耳 Pleurotus flabellatus(Berk. ex Br.)Sacc.,夏秋生於樹樁上。分布於四川、雲南、廣東、西藏。食用。
柔膜側耳(小亞側耳) Pleurotus flexilis Fr.,生於混交林內枯枝及倒木上。分布於香港。食用。
佛羅里達側耳(佛羅里達平菇、佛州側耳)Pleurotus florida Bger,夏秋生於楊、櫟等闊葉樹幹上。引進栽培種。
腐木生側耳(腐木側耳、木生側耳) Pleuro-tus lignatilis(Pers.: Fr.) Sing.,夏秋季生於闊葉樹腐木上。分布於吉林,四川,廣東,西藏、香港。
小白側耳 Pleurotus limpidus(Fr.) Gill.,夏季生於闊葉樹倒木上。分布於黑龍江、吉林、廣東、廣西、雲南、西藏、甘肅、青海、新疆、台灣。食用。
溫和側耳 Pleurotus mitis(Pers.: Fr.)Quél.,生於腐木上。分布於廣東、海南。
蒙古側耳 Pleurotus mongolicus Kalchbr Bull.,闊葉樹幹上。分布於內蒙古。
黃毛側耳 Pleurotus nidulans(Pers.: Fr.)Gill.生闊葉樹倒木、腐木上。分布於黑龍江、吉林、甘肅、新疆、青海、廣東、廣西、四川。
薄蓋側耳 Pleurotus ninguidus(Berk.)Sacc.,夏秋季生於腐木上。分布於西藏、雲南。
側耳 (平菇、北風菌、粗皮側耳、糙皮側耳、青蘑、凍蘑、天花菌、鮑魚菇、灰蘑、黃蘑、元蘑、白香菇、楊樹菇、傍腳菇、邊腳菇、青樹窩、哈蜊菌) Pleurotus ostreatus(Jacq.: Fr.) Quél.,春秋生於各種闊葉樹幹上。分布於河北、山西、內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧、江蘇、山東、河南、湖北、湖南、江西、陝西、甘肅、四川、新疆、西藏、廣東、廣西、雲南、貴州、浙江、安徽、福建、香港、台灣。食藥用。
寬柄側耳 Pleurotus platypodus(Cke. etMass.) Sacc.,生於闊葉樹腐木上。分布於海南。
貝形側耳 Pleurotus poorigens(Pers.: Fr.)Gill.,生於針葉樹腐木上。分布於吉林、山西、安徽、福建、河南、湖北、廣東、雲南、貴州、四川、西藏。
漏斗狀側耳(鳳尾菇、印度鮑魚菇、喜馬拉雅山平菇、環柄斗菇、環柄側耳、肺形側耳)Pleurotus pulmonarius(Fr.) Quél.,春夏秋生於闊葉樹幹上。分布於黑龍江、陝西、河南、湖南、福建、雲南、廣東、廣西、海南、西藏、台灣。食用。
粉褶側耳(粉紅褶側耳) Pleurotus rhodophyl-lus Bres.,夏秋季生於闊葉樹的倒木上。分布於吉林、湖南、海南、福建、廣東。食用。
桃紅側耳(草紅平菇、桃紅平菇、紅平菇)Pleurotus salmoneostramineus L. Vass.,夏秋生於闊葉樹枯木、倒木、樹樁上。分布於東北、福建、江西。食用。
紫孢側耳(美味側耳、青蘑) Pleurotussapidus(Schulz.) Sacc.,夏秋季生於楊樹等闊葉樹枯立木、倒木、枝條上。分布於黑龍江、吉林、遼寧、河北、甘肅、陝西、河南、湖南、山東、江蘇、安徽、浙江、江西、四川、雲南、貴州、廣東、廣西、海南、新疆。食用。3.33 小白扇側耳(小白扇) Pleurotus septicus(Fr.) Quél.,生於闊葉樹腐木或枯枝上。分布於河北、山西、福建、廣東、雲南、海南、湖南。
長柄側耳(灰白側耳、匙形側耳、灰凍菌)Pleurotus spodoleucus Fr.,秋季生於闊葉樹幹上。分布於吉林、雲南、貴州、西藏,海南、香港。食藥用。
具核側耳(菌核側耳、核平菇、虎奶菌、茯苓側耳) Pleurotus tuber- regium(Fr.) Sing.,夏秋生於柳葉桉等闊葉樹的根或埋本上。分布於雲南。食藥用。
榆側耳(大榆蘑) Pleurotus ulmarius(Bull.ex Fr.) Quél.,秋季生於榆樹或其他闊葉樹幹上。分布於吉林、青海。食用。
生活習性
冬春季在闊葉樹腐林上呈覆瓦狀叢生。
栽培技術
側耳可用朴樹(Celtis sinensis)、日本榿木(Alnus japonica)、楊樹(Populus spp.)等適宜闊葉樹的段木或枝條進行栽培。但多推行袋料栽培（簡稱“袋栽”）。培養料可用棉子殼、麥稈、稻草、木屑、甘蔗渣、玉米芯等。聯邦德國等國以麥稈為原料，用成套裝置依次完成原料粉碎、溫度調節，短時加熱滅菌（80-100°C），冷卻，接種等操作，用袋栽或箱栽進行大規模工廠化栽培，效果很好。中國多以棉籽殼、稻草、甘蔗渣等為培養料，不經滅菌，用生料進行室內床栽或室外畦栽。在春秋氣溫適宜時做好菌床，用混播、層播、穴播等方法播種，上覆塑膠薄膜保溫保濕。15-20天后白色菌絲可布滿床面。此時應揭去薄膜，加強通風透光，噴水保濕潤。播種後經30-40天的管理，即可開始採收。
地理分布
世界分布： 側耳分布於中國、日本，以及歐洲、北美洲的一些國家。側耳的人工栽培於20世紀初始於歐洲，30年代初傳入日本。中國1936年在長白山林區已有段木栽培，同期在南方開展瓶栽試驗。60年代進入商業性栽培。
經濟用途
可食用，味道鮮美，現人工栽培非常普遍，是重要栽培食菌之一。此菌屬重要的木腐菌，使被浸害木質部分形成絲片白色腐朽。
經濟價值
側耳屬真菌易於栽培,產量大,是重要的食用和藥用經濟真菌。據了解,側耳屬食用菌的產量占世界蘑菇總產量的1/4左右。主要的栽培種類有:糙皮側耳Pleurotus ostreatus;漏斗狀側耳P. pul-monarius;金頂側耳P. citrinopileatus;囊狀側耳P.cystidiosus;扇形側耳P. flabellatus;美味側耳P.sapidus和阿魏側耳P. eryngii var. ferulae等。近年來,又有一些新的栽培種類從國外引進,如紅平菇P. djamor,杏鮑菇P. eryngii,佛州側耳P.florida等等。
側耳屬真菌由於它是屬於木腐菌而易於栽培,在我國及東南亞各國均有悠久的栽培歷史。側耳屬真菌含有豐富的營養成分,如蛋白質,人體必需胺基酸, K, P, Mg, Ca, Fe, Mn, Cu, Zn等多種微量元素,有機酸,脂肪及脂肪酸,糖和複雜多樣的香氣成分。研究證明,側耳屬真菌的藥用價值也是很高的。如漏斗狀側耳的水提物通過靜脈輸入後使大鼠的血壓明顯下降;糙皮側耳不僅其子實體能夠降低血脂和膽固醇,其多糖也有抗腫瘤活性;金頂側耳的多糖PC- 4對小鼠移植腫瘤抑制率為67%;糙皮側耳和金頂側耳也有清除OH-自由基的活性。
原形態
菌蓋肉質，寬5-20cm。扁半球形，後平展，有後緣，呈扇形、腎形，中部下凹，蓋面水漬狀，有纖毛，初時堇紫色，後為鉛灰色、灰白色或污白色；蓋緣初時內卷，後平展。菌肉厚，白色，味美，有清香氣，菌褶延生，在柄上交織或成縱條紋，稍密至較稀，白色。菌柄側生，短，一般長1-2cm，或無柄，白色，中實，基部有短的白色絨毛。孢子平滑，無色，近圓柱形，(7.5-11)μm×(3-4)μm。孢子印白色。
性狀
性狀鑑別 菌蓋扁半球形，或平展，有後沿，直徑5-20cm，類白色、灰白色或青灰色，表面有細毛。菌肉厚，類白色。菌褶白色，與菌柄連線處有網狀條紋。菌柄短或無，長1-3cm，直徑1-2cm，基部常有絨毛。氣香，味淡。
化學成份
含多種胺基酸(amino acid)，維生素(vita-min)B1、B2、B6、C、PP、H，主要脂肪酸有：亞油酸(linoleicacid)，棕櫚酸(palmitic acid)，油酸(oleic acid)，主要的芳香成分有：3-辛醇(3-octanol)，3-辛酮(3-octanone)，1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)，主要的甾體為麥角甾醇(ergosterol)，胺類成分有甜菜鹼(betaine)，組胺(histamine)，腺嘌呤(adenine)，乙醇胺(ethanolamine)，乙胺(ethylamine)，游離糖和糖醇類成分有甘油(glycerol)，甘露醇(mannitol)，葡萄糖(glucose)，海藻糖(tre-halose)，還含半乳甘露聚糖(galactomannan)，糖原(glyco-gen)，具1→3支鏈的葡聚糖(glucan)，一種結構中含D-半乳糖(D-galactose)，D-甘露糖(D-mannose)，L-果糖(L-fructose)的多糖，側耳溶血素(pleurotolysin)及三種酚氧化酶(phenoloxidase)。
藥理作用
1.抗癌在糙皮側耳中有兩種具有抗癌活性的多糖，主為側耳酸性多糖，含β-1，3-葡聚糖69%，半乳糖13%，甘露糖6%，葡萄糖醛酸13%，後三者均以側鏈存在於多糖結構中，熱水提取物對肉瘤S180的抑制率為91%。從糙皮側耳中提取出的一種糖蛋白體外對S180、腹水瘤ECA、肝癌Hepa及人B淋巴瘤細胞Raji、白血病細胞K562有較強的細胞毒作用，且對不同癌細胞有選擇性。體內試驗表明，該組分有抑制小鼠S180瘤細胞增殖和向周圍組織侵襲的作用，能使瘤組織壞死，淋巴細胞浸潤，並形成較厚的纖維包膜，提示其具有使腫瘤組織纖維化的作用。
2.增強免疫：從糙皮側耳真菌分離的糖肽組分，具有促進淋巴因子激活殺傷(LAK)細胞和自然殺傷(NK)細胞殺傷腫瘤的作用。 3.降血脂及防治動脈粥樣硬化：側耳用水及不同濃度乙醇提取浸膏，真空乾燥。以3%醇浸膏加於倉鼠高脂飼料中，6星期後，水及30%和60%乙醇提取的浸膏，可明顯減輕血清及肝膽固醇和三醚甘油(甘油三酯)。
