《人與食物的健康配方》系統介紹了主食、蔬菜、水果、動物類食品等等的營養結構和對人體的作用與影響，讓大家真正地吃出健康、吃出科學。由江蘇美術出版社出版。
基本介紹
- 中文名：健康飲食小百科:人與食物的健康配方
- 出版社：江蘇美術出版社
- 頁數：340頁
- 開本：16
- 作者：千高原
- 出版日期：2012年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7534445272, 9787534445279
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,文摘,序言,
基本介紹
內容簡介
《人與食物的健康配方》編輯推薦：30分鐘告別對將抗飲食的無知。食物對健康在一日三餐中有多大影響，你了解了嗎？從現在起，每天用上30分鐘，讀一讀這套“健康飲食小百科”，就能在尋常中見瑰寶，告別自己對食物和健康飲食的無知。
作者簡介
千高原工作室成立於1999年，成功策劃了700餘種圖書，在出版發行界享有盛譽。千高原工作室策劃組織了“商務書庫”、“語研書庫”、“中小企業創業文庫”、“賓館酒店管理實務叢書”、“親子教育”等成系列叢書，2012年底加盟江蘇鳳凰美術出版社有限公司。
圖書目錄
第一章 健康的動力之源
第二章 主食類的營養和保健作用
第三章 蔬菜的營養和保健作用
第四章 水果的營養和保健作用
第五章 肉類食品的營養和保健作用
第六章 蛋乳類食品的營養和保健作用
第七章 其他飲品和調味品
第二章 主食類的營養和保健作用
第三章 蔬菜的營養和保健作用
第四章 水果的營養和保健作用
第五章 肉類食品的營養和保健作用
第六章 蛋乳類食品的營養和保健作用
第七章 其他飲品和調味品
文摘
第一章 健康的動力之源
飲食的營養是動力之源
營養是生命的物質基礎。生命本身就是一個不斷同外界環境進行物質與能量交換的開放體系，生命不停地從外界攝入營養物質與能量，進行同化作用，同時又不斷分解出能量，進行異化作用。如果這種活動停止，生命也就結束。
由此可見，營養是人類在生存和繁衍過程中，機體不斷地從外界攝取各種食物，經過體內的消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能這一連續的動態過程。
從外界環境中攝取食物是人類的本能，也是人類生活的第一需要，故有“民以食為天”之說。然而，人類文明發展到今天，我們不能把吃飯仍舊停留在原始的本能階段。如何吃得合理包含著很多學問，需要用科學的知識進行指導，才能獲取更好、更均衡、更充足的營養，才能促進兒童和青少年的生長發育和智力發展，增進中老年人的健康和精力，提高老年人的身體素質和抗病能力。
在營養這一動態過程中，能維持生命、健康和促進生長發育的化學物質被統稱為營養素。營養素按新的分類方法，分為能量、宏量營養素、微量營養素、其他膳食成分四大類。其中宏量營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物等；微量營養素包括礦物質等微量元素以及各類維生素等；其他膳食成分包括膳食纖維、水、生物活性物質等。各種營養素對人體的生理功能主要體現在3個方面：
作為人體結構的物質，營養素是人體的“建築”材料，參與組織、細胞的構成、修復與更新，如蛋白質、脂肪等。
作為人體代謝的物質基礎，營養素可以提供人體從事勞動所需要的能量，如碳水化合物、脂肪等。
作為調節生理功能的物質基礎，營養素能維持人體正常的生理功能，如維生素、礦物質等。
人類雖然為萬物之靈，但人體和其他動植物一樣，也是由地球上幾十種物質原子組成的。人體組織和器官的最小單位是細胞，細胞由各種營養素分子組成，如蛋白質分子是由碳、氫、氮、氧等原子組成，水分子是由氫原子和氧原子組成。
人體的化學元素是以化合物的形態存在的，這些化合物之間的比例相差很大。以十五六歲的青少年為例，作為化合物的蛋白質約占17.5%，脂肪占15.0%，碳水化合物占0.8%，維生素占1.0%，礦物質占4.7%，水占61.0%。這些物質如果按重量計算，一個體重為46千克的少年，身體中各種營養素的重量約為水的28.06千克，蛋白質8.05千克，脂肪6.90千克，碳水化合物0.37千克，礦物質2.16千克，維生素0.46千克。在人的一生中，通過新陳代謝所消耗的營養素也是驚人的。如一位體重60千克的男子在其一生中所消耗的水為60000升、碳水化合物10000千克、蛋白質1600千克、脂肪1000千克，還包括若干千克的維生素和礦物質。
那么，化學元素是怎樣進入人體和組成人體的組織呢？主要有兩個方面，一是母體，胎兒在母體中獲得幾乎所有的營養素，這些營養素不僅是胎兒賴以成長的物質，而且是他們出生後得以生長發育的物質基礎；二是來自種類繁多的食物。生命首先在於營養，而營養主要來自各種各樣的食物，人體必須從外界各種食物中攝取營養素才能存活。
作為地球上雜食型“動物”的人類，在日常膳食中的食物營養質量狀況，是決定後天聰明和才智發展的一個基礎。
所以說，人體所需的大部分營養從哪裡來？還是從日常飲食中來。俗話說的“人是鐵飯是鋼”就是這種意思。
那么，人從食品中到底獲得了哪些營養素呢？
營養素是指食物中那些具有營養功能的物質，即能被人體消化吸收和具有熱能，構成體質及調節生理功能等作用的物質。迄今為止，為人類所知的人體所需的營養素大約有50種左右，大致可分為七大類：蛋白質、脂肪、糖類（碳水化合物）、礦物質（無機鹽）、維生素、水和膳食纖維。但並非所有的營養素都同時具備上述三方面的生理功能，如糖類及脂肪以供給熱能為主；蛋白質以構成身體組織為主；維生素和礦物質以調節生理功能為主。
判斷食物的營養價值，不僅應考慮食物中各種營養素的含量，同時還必須考慮這些營養素在機體內能否被充分吸收利用。由於各種食物所含的營養成分不完全相同，可以說，除母乳外任何一種天然食物都不能完全提供人體所需的全部營養素，因而要提倡人們廣泛食用多種食物，以滿足人體對營養素的需要。
人體需要的基本營養素即糖類、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素各自具有其獨特的營養功能，下面分別予以介紹。
1.人體熱能的主要來源——糖類
糖類也叫碳水化合物，它與人類的生存和發展息息相關，是人體最主要的熱能來源。
糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物。
（1）糖類的來源和分類
糖類是植物中的葉綠素在太陽光照射下，以二氧化碳和水作原料，經過光合作用而製造出來的。植物製造出來的糖類，一般儲存在植物的種子裡和根莖中。人吃了這些植物的種子和根莖，也就得到了糖類物質。
糖類根據其結構不同，分為單糖、雙糖和多糖三類：
①單糖。這是最簡單的糖類。它具有甜味，易溶於水，可不經消化液的作用直接被身體吸收和利用。常見的單糖有：葡萄糖、果糖、半乳糖。
②雙糖。可以看作是由兩個分子單糖結合在一起，再脫去一個水分子所組成。雙糖易溶於水，需分解成單糖才能被人體吸收和利用。常見的雙糖有：蔗糖、麥芽糖、乳糖。
③多糖。是由數百甚至數千個葡萄糖分子組成。無甜味，不易溶於水，但經消化酶的作用可以分解成單糖。常見的多糖有：澱粉、糊精、糖原、膳食纖維等。
（2）糖類的營養功能及需要量
糖類是人類機體進行正常生理活動、生長發育和體力活動的主要熱能來源，特別是大腦的熱能必須由葡萄糖來供給。一旦血糖下降，腦細胞活力就會受到限制，並出現低血糖綜合症。
糖類不僅可直接提供機體能量，而且可以糖原形式儲存於肝臟和肌肉中。當人體血糖消耗完後，為維持機體的能量所需，人體就要進一步分解糖原來補充能源，以保持良好的精神和體力。
同時，糖類也是構成細胞組織的重要成分，如細胞膜和結締組織中的糖蛋白，神經組織中的糖朊等都含有糖類成分。
足夠的糖類供給，還可節約蛋白質消耗，減少脂肪過度分解中不完全代謝產物酮體的積蓄，從而防止酸中毒，有保肝解毒作用。
糖類主要食物來源是穀類、薯類等糧食食品，其次還有少量來自食用糖及蔬菜、水果中的單糖。
人體糖類需求量，依工作性質、勞動強度和年齡等而定，根據我國人民的飲食習慣，人體每天應攝入的糖類以占總熱量60%為宜。例如供給熱能3000千卡，其中糖類應占1800～1950千卡，即相當於攝入450～500克糧食所產生的熱量。
2.人體不可缺少的營養素——脂肪
脂肪是人體健康的必需品，是生命活動的輔助劑，又是人體必不可少的基本營養素之一。
脂肪又稱為中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸構成的甘油三酯（三醯甘油）。根據脂肪中所含的脂肪酸不同，可將脂肪分為兩類：一類是以飽和脂肪酸為主的飽和脂肪，在室溫中呈固態，大多數來源於動物性食物；另一類是以含不飽和脂肪酸為主的不飽和脂肪，在室溫中常呈液態，多數來源於植物性食物。
（1）脂肪的生理功能
膳食脂肪主要來自動物脂肪（如來自豬、牛、羊和禽）及油料作物製成的烹調用油。
脂肪對人體的營養具有不少神奇的功能，歸納起來，主要有以下幾點：
①供熱能。脂肪是發熱量最高的一種熱源質，脂肪在體內氧化而產生的熱量是糖類或蛋白質的2.25倍。食物中的脂肪經消化吸收之後，可作為燃料直接用來產生熱能，也可在體內儲存下來。同樣多的熱能，脂肪占用空間小，可在腹腔空隙、皮下等處大量儲……
飲食的營養是動力之源
營養是生命的物質基礎。生命本身就是一個不斷同外界環境進行物質與能量交換的開放體系，生命不停地從外界攝入營養物質與能量，進行同化作用，同時又不斷分解出能量，進行異化作用。如果這種活動停止，生命也就結束。
由此可見，營養是人類在生存和繁衍過程中，機體不斷地從外界攝取各種食物，經過體內的消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能這一連續的動態過程。
從外界環境中攝取食物是人類的本能，也是人類生活的第一需要，故有“民以食為天”之說。然而，人類文明發展到今天，我們不能把吃飯仍舊停留在原始的本能階段。如何吃得合理包含著很多學問，需要用科學的知識進行指導，才能獲取更好、更均衡、更充足的營養，才能促進兒童和青少年的生長發育和智力發展，增進中老年人的健康和精力，提高老年人的身體素質和抗病能力。
在營養這一動態過程中，能維持生命、健康和促進生長發育的化學物質被統稱為營養素。營養素按新的分類方法，分為能量、宏量營養素、微量營養素、其他膳食成分四大類。其中宏量營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物等；微量營養素包括礦物質等微量元素以及各類維生素等；其他膳食成分包括膳食纖維、水、生物活性物質等。各種營養素對人體的生理功能主要體現在3個方面：
作為人體結構的物質，營養素是人體的“建築”材料，參與組織、細胞的構成、修復與更新，如蛋白質、脂肪等。
作為人體代謝的物質基礎，營養素可以提供人體從事勞動所需要的能量，如碳水化合物、脂肪等。
作為調節生理功能的物質基礎，營養素能維持人體正常的生理功能，如維生素、礦物質等。
人類雖然為萬物之靈，但人體和其他動植物一樣，也是由地球上幾十種物質原子組成的。人體組織和器官的最小單位是細胞，細胞由各種營養素分子組成，如蛋白質分子是由碳、氫、氮、氧等原子組成，水分子是由氫原子和氧原子組成。
人體的化學元素是以化合物的形態存在的，這些化合物之間的比例相差很大。以十五六歲的青少年為例，作為化合物的蛋白質約占17.5%，脂肪占15.0%，碳水化合物占0.8%，維生素占1.0%，礦物質占4.7%，水占61.0%。這些物質如果按重量計算，一個體重為46千克的少年，身體中各種營養素的重量約為水的28.06千克，蛋白質8.05千克，脂肪6.90千克，碳水化合物0.37千克，礦物質2.16千克，維生素0.46千克。在人的一生中，通過新陳代謝所消耗的營養素也是驚人的。如一位體重60千克的男子在其一生中所消耗的水為60000升、碳水化合物10000千克、蛋白質1600千克、脂肪1000千克，還包括若干千克的維生素和礦物質。
那么，化學元素是怎樣進入人體和組成人體的組織呢？主要有兩個方面，一是母體，胎兒在母體中獲得幾乎所有的營養素，這些營養素不僅是胎兒賴以成長的物質，而且是他們出生後得以生長發育的物質基礎；二是來自種類繁多的食物。生命首先在於營養，而營養主要來自各種各樣的食物，人體必須從外界各種食物中攝取營養素才能存活。
作為地球上雜食型“動物”的人類，在日常膳食中的食物營養質量狀況，是決定後天聰明和才智發展的一個基礎。
所以說，人體所需的大部分營養從哪裡來？還是從日常飲食中來。俗話說的“人是鐵飯是鋼”就是這種意思。
那么，人從食品中到底獲得了哪些營養素呢？
營養素是指食物中那些具有營養功能的物質，即能被人體消化吸收和具有熱能，構成體質及調節生理功能等作用的物質。迄今為止，為人類所知的人體所需的營養素大約有50種左右，大致可分為七大類：蛋白質、脂肪、糖類（碳水化合物）、礦物質（無機鹽）、維生素、水和膳食纖維。但並非所有的營養素都同時具備上述三方面的生理功能，如糖類及脂肪以供給熱能為主；蛋白質以構成身體組織為主；維生素和礦物質以調節生理功能為主。
判斷食物的營養價值，不僅應考慮食物中各種營養素的含量，同時還必須考慮這些營養素在機體內能否被充分吸收利用。由於各種食物所含的營養成分不完全相同，可以說，除母乳外任何一種天然食物都不能完全提供人體所需的全部營養素，因而要提倡人們廣泛食用多種食物，以滿足人體對營養素的需要。
人體需要的基本營養素即糖類、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素各自具有其獨特的營養功能，下面分別予以介紹。
1.人體熱能的主要來源——糖類
糖類也叫碳水化合物，它與人類的生存和發展息息相關，是人體最主要的熱能來源。
糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物。
（1）糖類的來源和分類
糖類是植物中的葉綠素在太陽光照射下，以二氧化碳和水作原料，經過光合作用而製造出來的。植物製造出來的糖類，一般儲存在植物的種子裡和根莖中。人吃了這些植物的種子和根莖，也就得到了糖類物質。
糖類根據其結構不同，分為單糖、雙糖和多糖三類：
①單糖。這是最簡單的糖類。它具有甜味，易溶於水，可不經消化液的作用直接被身體吸收和利用。常見的單糖有：葡萄糖、果糖、半乳糖。
②雙糖。可以看作是由兩個分子單糖結合在一起，再脫去一個水分子所組成。雙糖易溶於水，需分解成單糖才能被人體吸收和利用。常見的雙糖有：蔗糖、麥芽糖、乳糖。
③多糖。是由數百甚至數千個葡萄糖分子組成。無甜味，不易溶於水，但經消化酶的作用可以分解成單糖。常見的多糖有：澱粉、糊精、糖原、膳食纖維等。
（2）糖類的營養功能及需要量
糖類是人類機體進行正常生理活動、生長發育和體力活動的主要熱能來源，特別是大腦的熱能必須由葡萄糖來供給。一旦血糖下降，腦細胞活力就會受到限制，並出現低血糖綜合症。
糖類不僅可直接提供機體能量，而且可以糖原形式儲存於肝臟和肌肉中。當人體血糖消耗完後，為維持機體的能量所需，人體就要進一步分解糖原來補充能源，以保持良好的精神和體力。
同時，糖類也是構成細胞組織的重要成分，如細胞膜和結締組織中的糖蛋白，神經組織中的糖朊等都含有糖類成分。
足夠的糖類供給，還可節約蛋白質消耗，減少脂肪過度分解中不完全代謝產物酮體的積蓄，從而防止酸中毒，有保肝解毒作用。
糖類主要食物來源是穀類、薯類等糧食食品，其次還有少量來自食用糖及蔬菜、水果中的單糖。
人體糖類需求量，依工作性質、勞動強度和年齡等而定，根據我國人民的飲食習慣，人體每天應攝入的糖類以占總熱量60%為宜。例如供給熱能3000千卡，其中糖類應占1800～1950千卡，即相當於攝入450～500克糧食所產生的熱量。
2.人體不可缺少的營養素——脂肪
脂肪是人體健康的必需品，是生命活動的輔助劑，又是人體必不可少的基本營養素之一。
脂肪又稱為中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸構成的甘油三酯（三醯甘油）。根據脂肪中所含的脂肪酸不同，可將脂肪分為兩類：一類是以飽和脂肪酸為主的飽和脂肪，在室溫中呈固態，大多數來源於動物性食物；另一類是以含不飽和脂肪酸為主的不飽和脂肪，在室溫中常呈液態，多數來源於植物性食物。
（1）脂肪的生理功能
膳食脂肪主要來自動物脂肪（如來自豬、牛、羊和禽）及油料作物製成的烹調用油。
脂肪對人體的營養具有不少神奇的功能，歸納起來，主要有以下幾點：
①供熱能。脂肪是發熱量最高的一種熱源質，脂肪在體內氧化而產生的熱量是糖類或蛋白質的2.25倍。食物中的脂肪經消化吸收之後，可作為燃料直接用來產生熱能，也可在體內儲存下來。同樣多的熱能，脂肪占用空間小，可在腹腔空隙、皮下等處大量儲……
序言
前言
生命因健康而快樂。
我們每一個人只擁有一個身體，從出生到死亡我們無法替換。但是，我們可以選擇快樂，可以讓身體充滿健康活力。而食物正是我們人類延續這一活力的根本。
祖國醫學認為：“藥食同宗”，吃飯就是吃藥，食補等於藥補。也就是說，吃什麼、怎么吃、吃多少、誰可吃等等一系列問題都是人們應該大致掌握的。不是一聽“營養素”就什麼都是好東西，就可以無限量地吃。不會吃飯就像找庸醫看病一樣，難免要用健康付出代價，吃錯的越多，代價越大，就像人們常說的那樣，“褲帶越長，壽命越短”。
食物能影響人的一生，同樣的一種食品，針對不相同的體質，就會對健康產生不同的影響。我們每個人都應該根據自身的體質特點和職業特點，根據科學的飲食提醒，選擇更適合自己的食物來調配自己的飲食，這才是健康一生的明智之舉。
本書結合我們的飲食習慣，從人體營養需求與吸收出發，向大家介紹健康飲食的主要方面。並系統介紹了主食、蔬菜、水果、動物類食品等等的營養結構和對人體的作用與影響，讓大家真正地吃出健康、吃出科學。
食物對健康在一日三餐中有多大影響，你了解了嗎？
從現在起，每天用上30分鐘，讀一讀這套“健康飲食小百科”，就能在尋常中見瑰寶，告別自己對食物和健康飲食的無知。
編著者
2012年8月
生命因健康而快樂。
我們每一個人只擁有一個身體，從出生到死亡我們無法替換。但是，我們可以選擇快樂，可以讓身體充滿健康活力。而食物正是我們人類延續這一活力的根本。
祖國醫學認為：“藥食同宗”，吃飯就是吃藥，食補等於藥補。也就是說，吃什麼、怎么吃、吃多少、誰可吃等等一系列問題都是人們應該大致掌握的。不是一聽“營養素”就什麼都是好東西，就可以無限量地吃。不會吃飯就像找庸醫看病一樣，難免要用健康付出代價，吃錯的越多，代價越大，就像人們常說的那樣，“褲帶越長，壽命越短”。
食物能影響人的一生，同樣的一種食品，針對不相同的體質，就會對健康產生不同的影響。我們每個人都應該根據自身的體質特點和職業特點，根據科學的飲食提醒，選擇更適合自己的食物來調配自己的飲食，這才是健康一生的明智之舉。
本書結合我們的飲食習慣，從人體營養需求與吸收出發，向大家介紹健康飲食的主要方面。並系統介紹了主食、蔬菜、水果、動物類食品等等的營養結構和對人體的作用與影響，讓大家真正地吃出健康、吃出科學。
食物對健康在一日三餐中有多大影響，你了解了嗎？
從現在起，每天用上30分鐘，讀一讀這套“健康飲食小百科”，就能在尋常中見瑰寶，告別自己對食物和健康飲食的無知。
編著者
2012年8月
