俄式鐵扒雞

製作材料：

主料：淨嫩筍雞1隻（約重400克）。

輔料：茄子75克，番茄100克，芹菜葉50克，炸土豆條100克（見該菜製作）。

調料：蔬菜未酸辣少司（汁）50克，辣醬油10克，胡椒粉1克，精鹽5克，味素2克，奶油10克，黃油15克，植物油適量，雞清湯100克（見本鮮味型）,淨洋蔥50克，胡蘿蔔15克，芹菜15克，雞蛋液100克，麵粉25克。

基本介紹

• 中文名：俄式鐵扒雞
• 主要食材：淨嫩筍雞
• 口味：酸香微辣，鹹鮮清爽，乳香濃郁
• 配料：茄子、番茄、芹菜葉、炸土豆條

特色：

酸香微辣，鹹鮮清爽，乳香濃郁。

做法：

1.將淨嫩筍雞用刀剁去頭、腳、尾尖，從背劈開取出內臟，雞肝去苦膽，雞胗破開去內金皮一起洗淨。將雞掰開成以雞胸相連的兩扇。內臟一面朝下放在砧板上用肉拍刀拍平，在雞里外撒精鹽3克、胡椒粉0.5克，入盆。將洋蔥、芹菜、胡蘿蔔洗淨，芹菜、胡蘿蔔與洋蔥15克切絲下入盆中與雞拌勻，醃1小時。將雞去掉雜物，抹上一層奶油。將餘下的洋蔥切洋蔥圈。將茄子去皮切成1厘米厚的片，番茄切1厘米的厚片，撒上鹽、胡椒粉，蘸上麵粉入盤。

2.將鍋炙好，下入植物油燒至七成熱，將醃好的雞扇內臟一面朝下入鍋內，用手鏟壓雞體表面，炸至雞定型，成平整的雞扇，下入雞胗、雞肝，待雞兩面色金黃，一起下入漏勺瀝盡油。鍋回火上，下入黃油，下入雞扇、雞胗、雞肝稍煎，出黃油香味，烹入辣醬油，下入雞清湯、鹽、味素，蓋上蓋，改用文火炆（燜）至雞熟，汁濃。另起一鍋，入植物油燒至六成熱，下入芹菜葉炸盡水分成菜松，下入漏勺。鍋內淋入植物油適量，將蘸好面的茄子煎至兩面金黃、煎透，鏟入漏勺，將蘸好面的番茄片蘸雞蛋液下入鍋中，煎至兩面上色，入漏勺。

3.食用時，將鐵扒燒熱，墊入洋蔥圈，將燜好的雞扇內臟面朝下，放在洋蔥圈上，將雞胗、雞肝分別夾在兩個雞翅下。在周圍碼上煎番茄片、茄子片排好，碼入芹菜葉松。將鍋中燜雞原汁盛入鐵扒把上的鐵斗內。在熱鐵扒上淋少許油，將炸土豆條、酸辣少司分別入小碟，與鐵扒一同上桌。可澆汁也可蘸食。

提示：鐵扒，是西餐中常用的一種用具。其作用與在中餐南方地區常用的"鐵板"相同。不同的是比鐵板多一個長鐵把，在鐵把上有一個盛放汁料（少司）的鐵斗。在該菜的製作當中，如沒有鐵扒，可用鐵板替之，最後將燜雞原汁在上桌後澆在盛好雞的熱鐵板上，酸辣汁也可一同澆上，也可蘸食，其菜名可改為"鐵板仔雞"。如果沒有鐵板，可在盤內墊入消過毒的生菜葉，將菜盛入淋上燜雞原汁，此菜在食用時，也可配以黃瓜、番茄等新鮮蔬菜加醋油少司（見酸甜味型）製作的沙拉。以此作法，還可製作"鐵扒雞排"、"鐵扒大蝦"、"鐵扒乳鴿"等等。