仿膳宮廷菜

辛亥革命後，一九二五年，北海公園開放，一名原在清宮的“菜戶”趙仁齋，找到了孫紹然、王玉山、趙承壽等六七位原在御膳房當差的名廚師，在北海公園北岸，開設“仿膳齋”，清代宮廷御膳房的著名菜點及其烹飪技術，被完好地保存。

基本介紹

• 中文名稱：仿膳宮廷菜
• 創立時間：1925
• 創始人：趙仁齋
• 所屬公司：仿膳齋
• 所屬行業：餐飲

歷史淵源

清康熙、乾隆年間，物阜民豐，天下太平，人民得以休養生息，烹飪藝術得到了充分的發展。當時清宮內的膳房已有相當規模。從保存在故宮的乾隆御膳檔案來看，當時的宮廷菜的確是南北薈萃，蔚為大觀。

一九五五年，仿膳飯莊改為國營。一九五六年八月，仿膳又聘請曾在清宮御膳房當差的老廚師，請他們帶徒弟，傳授烹調技術，充實了技術力量。這些原清宮老廚師中，有被慈禧封為“抓炒王”的王玉山。他的四大抓（“抓炒魚片”、“抓炒裡脊”、“抓炒腰花”、“抓炒蝦”）在宮中是很有名氣的。一九五九年，仿膳由北海北岸遷至瓊島北面的漪瀾堂。 仿膳的許多菜點都有一些有趣的傳說或掌故。

營養價值

例如，傳說著名的四大醬（“炒胡蘿蔔醬”、“炒黃瓜醬”、“炒豌豆醬”、“炒榛子醬”），始於清初，當時滿族人進兵中原，戰事頻繁，兵士們往往來不及搭鍋做飯，於是想出一個辦法：把肉放在火上燒熟，切成丁放在碗中，再把當時可以找到的青菜切碎放入，用黃醬拌勻而食。清朝建立後，一些滿族人依然喜食這樣的菜。清宮御膳房的廚師將這個菜加以改進，拌改為炒，味道更加鮮美，以後一直成為清宮中的家常菜，流傳至今。仿膳的不少清宮風味菜點，還同慈禧有關，例如：肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭等，都是她十分讚賞的食品。 仿膳的宮廷菜特別講究“色、香、味、形”和菜餚的名稱。比如“羅漢大蝦”、“懷胎桂魚”、“鳳凰趴窩”、“蛤蟆鮑魚”，不僅取名形象，味道佳美，而且將色彩、形狀有機地結合起來。還有許多菜，為了做到色彩絢麗、形象生動，要用小鑷子夾著各種顏色的配料拼擺。如做“荷花大蝦”，就要經過三十九道極為細緻的工序。

發展

仿膳的清宮風味名菜大約有二、三百種之多。有些菜餚經過廚師們的發展創新，更加味美了。如今的仿膳，已經成為一座保存清宮名菜的寶庫。