基本介紹
歷史典故,做法,做法一,做法二,
歷史典故
其實用生菜生醬佐飯，早就是我國東北地區滿族同胞的民間習俗，是他們四季不可或缺之物。若上溯到古代，實與清太祖努爾哈赤當年大力倡導“以醬代菜”來強化軍隊給養有關。當年努爾哈赤經過多年苦心經營，才統一了滿族本來各自為王的部族，使得軍事實力大增。他不失時機地舉兵南下，欲問鼎中原，以圖天下。滿族士兵長驅入關，其行軍之艱苦和勞頓之大，必然影響士氣。身為主帥的努爾哈赤深知鼓舞士兵最重要的一招，便是保障大軍飲食。軍中缺鹽是大忌，它會使士兵體力虛弱，削弱戰鬥力。為此，努爾哈赤一再下令，各級將領務必在行軍途中，向民間廣為徵集豆醬之類的食物，曬成醬坯後隨軍攜帶。士兵餐食必須有鹽，無鹽則以醬代之，即使加入少許燒些野菜，也可促進食慾。果然，這種措施成效很大。軍糧充裕了，生醬生菜佐餐有保證了，整體徵戰力明顯地提高了。
後來，清兵進入了北京城。當年軍中食醬的習俗沿襲了下來，即使是御膳飲食，亦不得缺少生醬生菜。此舉再廣泛流傳到民間，有力地影響了平民百姓的生活習俗，使生醬生菜為更多的人所接受了。
話說慈禧太后垂政數十年，日夜操勞。御膳房的大廚們擔心老佛爺生食醬菜會壞了身體，便想出既不違背清太祖以來的祖訓定規，又能讓太后樂於接受的兩全其美辦法，那就是別具風味的系列“炒醬”菜餚。諸如“炒黃瓜醬”、“炒榛子醬”、“炒豌豆醬”、“炒胡蘿蔔醬”等等，慈禧太后每天一小碟，變換著口味享用，還真的久吃不厭呢。
做法
做法一
製作技藝
1.先把黃瓜洗乾淨，選用尾部籽少的段切成6～7毫米見方的丁，用鹽拌勻，把黃瓜里水分醃出。再把瘦豬肉切成6毫米見方的丁。
2.把炒鍋放大火上，燒熱後放進熟豬油，隨之放進切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁里的水分，鍋里響聲加大時，便改用小火。待響聲漸小時，肉內水分已盡，再改用旺火，炒至肉色由深變淺時，即放進蔥、姜、玉米粉、黃醬。待醬炒到肉中透出醬香味時，加入紹酒、味素、醬油稍炒，放進黃瓜，顛翻幾下，澆上麻油即可起鍋食用。
做法二
（主料輔料）
嫩黃瓜... 150克
醬油..... 5克
瘦豬肉... 150克
薑末..... 1克
精鹽.... 0.5克
紹酒..... 5克
味素.... 1.5克
黃醬.... 7.5克
濕澱粉.... 5克
芝麻油.... 15克
蔥未..... 1克
熟豬油.... 30克
（烹製方法）
1.將黃瓜洗淨，選用尾端籽少的部分切成 0.66厘米見方的丁，用精鹽拌勻，醃出黃瓜的水分，潷出不要，豬瘦肉也切成 0.66厘米見方的丁。
（工藝關鍵）
1.黃瓜選用春黃瓜，此質地細嫩、味道鮮美，並帶有自然的，本身特有的鮮味，並且含有豐富的營養成分。
2.炒時要不斷地翻、推、攪、拌，如鍋內汁乾，可加入少許豬骨湯或水，以防巴鍋。
（風味特點）
1.“炒黃瓜醬”是清代宮廷風味名菜，由來已久。據說清朝初年，清兵進攻中原，戰事異常頻繁。當時士兵往往來不及搭灶做飯，就把生肉用火燒熱，切成小方丁，隨身攜帶，吃時，摻一些青菜，用醬拌食。清王朝統一天下後，滿族人依然喜愛食這種菜。後來，清宮御膳房的廚師就將此菜加以改進，把“拌”改為“炒，”使這道菜更有滋味了。廚師還按季節不同，分別制出“炒胡蘿蔔醬”“炒豌豆醬”、“炒棒子醬”。以後一直成為清宮中的家常菜，流傳至今。號稱“四大醬”，與“四大抓”齊名。
2.黃瓜又名胡瓜，原產印度，我國各地均有栽培，品種亦多。呈圓筒形或棒形，色綠或黃白、瓜上有刺，味清香、質脆嫩，水分多含 96%左右，藥性甘、寒無毒，有清熱利水，解毒消炎之功用。
3.此菜呈深棕色，肉嫩醬香，黃瓜清脆，是下飯一道佳肴。
