基本介紹
- 中文名：什錦粟米羹
- 主要食材：玉米，青蝦
- 分類：東北菜
- 口味：甜鹹味
特色,製作步驟,製作要訣,又一做法,
特色
湯味鮮醇，面飄蛋花，什錦料各有特色，淡甜略鹹，有濃郁的鮮玉米香味。
製作步驟
1.海參用水焯過，切成粒；
2. 青蝦去殼取淨蝦仁上漿過油滑過，晾涼切粒；
3. 豬肉入鍋煮熟，晾涼切成粒；
4. 蛋糕均切成粒；
5. 嫩黃瓜去蒂，洗淨，切成粒；
6. 荸薺削去殼，洗淨，用刀拍酥、切粒、過水略焯；
7. 胡蘿蔔洗淨，颳去皮，切粒，用水焯透；
8. 雞蛋液加少許水用打蛋器打勻；
9. 灶上坐淨勺，加入高湯，下入調料，湯開後撇淨浮沫，將各種主料小粒下入，湯開後再撇淨浮沫，調好口，下水澱粉，勾米湯芡；
10. 然後將雞蛋液緩慢淋入勺中，甩成蛋花，即可出勺；
11. 再分盛在10 個蓋杯中，襯托碟，帶小調羹上桌。
製作要訣
1. 此菜各種主料除玉米外，其餘主料都切成紅豆粒大小，並最好在烹製前再總體焯水一次，以保證突出玉米的香味；
2. 甩蛋花時，可將盛蛋液的碗抬高，以小股流到勺內湯開處，也可用手勺將蛋液平潑均勻，以使蛋花成薄片狀。
又一做法
[原料]
玉米粒100克
海參
20克
青蝦仁20克
熟白肉20克
蛋黃糕70克
蛋白糕20克
荸莽
20克
嫩黃瓜20克
薑汁
10克
高湯
750克
糖40克
鹽80克
濕澱粉80克
胡蘿蔔50克
[烹製方法]
1.海參用水焯過，青蝦仁上漿過油滑過，和熟白肉、黃白蛋糕，嫩黃爪一起切成粒；南薺用刀拍酥、切粒、過水略焯；胡蘿蔔颳去皮，切粒，用水焯透。雞蛋液加少許水用打蛋器抽澥。
2.灶上坐淨勺，加入高湯，下人調料，湯開後撇淨浮沫。將各種主料小粒下人，湯開後再撇淨浮沫，調好口，下水澱粉，勾米湯芡，然後將雞蛋液緩慢淋人勺中，甩成蛋花，即可出勺，分盛在 10個蓋杯中，襯托碟，帶小調羹上桌。
[工藝關鍵]
1.此菜各種主料除玉米外，其餘主料都切成紅豆粒大小，並最好在烹製前再總體燁水一次，以保證突出玉米的香味。
2.甩蛋花時，可將盛蛋液的碗抬高，以小股流到勺內湯開處，也可用手勺將蛋液平撥均勻，以使蛋花成薄片狀。
[風味特點]
1.什錦粟米羹是高檔筵席正菜前的開胃湯羹，為秋末到初春的時令菜品，尤其適用於北風凜冽的寒冬。按我國飲食習慣，宴會以飲酒食冷拼菜開始，在此之前上一道什錦粟米羹，不僅為客人驅走寒冷，也使其在食用生冷油膩之前，先食用半流質的湯羹，保護了人體消化系統的健康。
2.“什錦粟米羹”湯味鮮醇，面飄蛋花，什錦料各有特色，淡甜略鹹，有濃郁的鮮玉米香味。
