二葷鋪

所謂“二葷鋪”是什麼意思呢？二葷的叫法有不同的解釋，有的講豬肉、羊肉合為二葷，有的說是以肉和下水共稱，有的人認為店家售賣的是一葷，顧客帶來材料由店家加工而成的“炒來菜”又算一葷，不過老百姓大多認可的是肉和下水共稱。

二葷鋪就是這種沒有海參、魚翅等海貨，即使魚蝦等也很少賣的小飯館。

基本介紹

• 中文名：二葷鋪
• 說明：肉和下水共稱
• 類型：鋪子
• 用途：吃飯之地
• 出處：三俠五義第三回

出處

清石玉昆《三俠五義》第三回： 包興不找那南北碗菜應時小賣的大館，單找那家常便飯的二葷鋪，說：“相公，咱爺兒倆在此吃飯罷。”包公卻分不出哪是貴賤，只不過吃飯而已。

清石玉昆《三俠五義》第三十二回：雨墨把顏生帶到二葷鋪里去了。一來為省事，二來為省錢；這才透出他是久慣出外的油子手兒來了呢。

解釋

學者鄧雲鄉、金受申、張中行諸人都曾留下關於二葷鋪的記憶文章，今天讀起來不但那裡的美味佳肴會令人陶醉，而且那裡人文環境、氣氛也令人神往。

正如鄧雲鄉在《燕京鄉土記》中所說，二葷鋪“地方一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在裡面。賣的都是家常菜……菜名由夥計在客人面前口頭報來。”

近代詞家夏仁虎在《舊京瑣記》中記云：“曰二葷鋪者，率為平民果腹之地，其食品不離雞豚，無烹鮮者，其中佼佼者，為煤市街之百景樓，價廉而物美，但客座嘈雜爾。”

簡述

二葷鋪地方一般都不大，一兩間門面，甚至灶頭就在門口，而座位倒在裡面，人也不多，一兩個掌灶的大師傅，一兩個跑堂的夥計，一兩個打下手切菜，洗碗“小力把”(即學徒)就可以了。二葷鋪的價格低廉，像有十幾塊肉的“罈子肉”也就一毛八分錢，素菜經常是四，五分錢。二葷鋪的菜色不過是熘丸子、炸丸子、炒肉片、軟熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三樣等低檔肉菜（極少數鋪子有熏魚、炸蝦）。二葷鋪也有素菜，比如麻豆腐，焦溜硌炸，辣白菜，燒茄子等。即便是無奇的小菜，二葷鋪也能變著花樣做出不一般的味道。一個炒字，就有爆炒、抓炒之分；炸有軟炸、乾炸之別；熘有焦熘、糟熘、滑熘各類。一般的二葷鋪沒有菜牌子，菜名都是夥計在客人面前口頭報。常常是熟人，用不著客人說，夥計已經替你想好了：“您來啦，這邊請！您吃點什麼？來個熘肝尖……再來個酸辣湯？木須湯？要么給您來個高湯臥果兒（蛋黃不散的雞蛋湯），加兩根豌豆苗，吃個鮮勁兒……兩小碗飯，您甭說，我都知道，要不怎么叫老主顧呢。”“得了，還給您炒個肚塊兒，高湯甩果，一小碗飯兩花捲，馬前（提前點，快點）點，吃完您就走，誤不了您的事兒！”那話又爽氣，又溫暖。其中也隱著生意經，俗話說“廚子忙，雞蛋湯”，店伙熱情推薦雞蛋湯是為了減少後廚的麻煩，可說出來就讓客人舒坦。當年二葷鋪夥計口頭算帳功夫的熟練、快當，那真是久著聲譽，有口皆碑。

二葷鋪里的名館有西長安街的龍海軒、阜成門外路北的蝦米居、西四牌樓南路東的龍泉居。朝陽門外“肉脯徐”的爛肉麵膾炙人口，依借運河糧幫的口碑，聲名直達江南。煤市街百景樓之軟炸腰花、炸肝腸當年是十分著名的佳肴，扒肘條等菜都十分拿手。因為生意好，改名為“龍海樓”，想升格為飯莊子，與“八大春”爭一日之雄，可惜後來竟倒閉了。二葷鋪中有不少家設在大學附近，如東城沙灘、城西海淀，主要是掙大學生和教職員工的錢。像西單附近的二葷鋪還承擔政府機關的一伙食包飯，在《魯迅日記》中，就有多處記載魯迅在“和記”與“海天春”等二葷鋪宴請朋友吃家常飯的日記。

事例

清《三俠五義》第032回 夜救老僕顏生赴考 晚逢寒士金客揚言

顏生是從未出過門的，走了一二十里路，便覺兩腿酸疼，問雨墨道：“咱們自離家門，如今走了也有五六十里路了罷？”雨墨道：“可見相公沒有出過門。這才離家有多大工夫，就會走了五六十里？那不成飛腿了么？告訴相公說，總共走了沒有三十里路。”顏生吃驚道：“如此說來路途遙遠，竟自難行得很呢！”雨墨道：“相公不要著急。走道兒有個法子。越不到越急，越走不上來。必須心平氣和，不緊不慢，彷佛游山玩景的一般。路上雖無景致，拿著一村一寺皆算是幽景奇觀，遇著一石一木也當做點綴的美景。如此走來走去，心也寬了，眼也亮了，乏也就忘了，道兒也就走的多了。”顏生被雨墨說的高起興來，真果沿途玩賞。

不知不覺，又走了一二十里，覺得腹中有些飢餓，便對雨墨道：“我此時雖不覺乏，只是腹中有點空空兒的，可怎么好？”雨墨用手一指，說：“那邊不是鎮店么？到了那裡，買些飯食，吃了再走。

又走了多會，到了鎮市。顏相公見個飯鋪，就要進去。雨墨道：“這裡吃，不現成。相公隨我來。”把顏生帶到二葷鋪里去了。一來為省事，二來為省錢；這才透出他是久慣出外的油子手兒來了呢。主僕二人用了飯，再往前走了十多里。或樹下，或道旁，隨意歇息歇息再走。