乾鍋菜是由四川綿陽流行開來的一種菜式。相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而乾鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用，它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升，形成了系列乾鍋菜餚，如乾鍋雞雜、乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋蛙、筒筍雞等。
基本介紹
菜品特色,做法,乾鍋雞雜,乾鍋兔,筒筍雞,乾鍋茶樹茹,營養價值,
菜品特色
最先乾鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
乾鍋
乾鍋做法
製作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜（乾鍋雞雜）、乾香滋潤的乾鍋菜（乾鍋兔）、味濃軟的乾鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的製法和技術關鍵告訴大家。
乾鍋雞雜
一般乾鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）洗淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味素，炒至汁水將乾且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。
技術關鍵：
1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。
2．雞雜放入沸水鍋中氽一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。
3．製作乾鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4．上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。
5．主料食完後，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
乾鍋兔
一般乾鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋潤、土豆軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是：將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入乾辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味素、雞精、孜然粉，炒至水分將乾且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。
技術關鍵：
1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利於保持菜餚乾香滋潤的特點，並且土豆也服孜然這種調料。
2．製作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。
4．食用時一般不需再加熱。食完後若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯後涮燙其它原料。
筒筍雞
一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其製法是：筒筒筍用溫水泡漲後切成節；土烏雞宰殺後治淨，斬成塊，放入高壓鍋中壓後撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入乾辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味素、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。
技術關鍵：
1．土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制後，口感才好；筒筒筍泡漲後需反覆漂洗，以除去澀味。
2．炒豆瓣時宜用小火，並不停地鏟動，防止焦煳；加入香料的目的是使菜餚具有五香味。
3．燒制筒筍雞時宜使用中火，成菜後湯汁也相對多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。
4．食用時可用小火加熱保溫。食完後若需加入其它原料，一般是加入紅湯後再涮燙。
乾鍋茶樹茹
原料：
鮮茶樹菇250克、五花肉50克、乾辣椒6根、花椒15顆、蔥3片、姜2片、蒜1 瓣
調料：
郫縣豆瓣醬1湯匙（15克）、鹽1/2茶匙（3克）、老抽1/2茶匙（3ml）、糖1/2、茶匙（3克）、水澱粉1湯匙（15ml）、香油1/2茶匙（ml）
做法：
1、將鮮的茶樹菇放入淡鹽水中浸泡10分鐘後，用清水洗淨後瀝乾，切成6㎝長的段。蔥，姜，蒜切成薄片備用。
2、把五花肉切成cm長，3mm厚的薄片。郫縣豆瓣醬用刀剁得細碎一些。再把乾辣椒掰成2半，裡面的辣椒籽不要扔。
3、鍋中倒入清水大火加熱，水開後放入茶樹菇，當水再次燒開時，將茶樹菇撈出，瀝乾水分。
4、鍋中倒入油，小火加熱，放入剁碎的郫縣豆瓣醬，炒出香味後改成中火，放入五花肉片，蔥姜蒜片，煸炒至肉的顏色變白後，再依次放入乾辣椒，花椒，茶樹菇，繼續煸炒5分鐘後，放鹽，老抽，糖，翻炒均勻，最後淋入水澱粉，倒入香油即可。
做法補充：
鮮的茶樹菇根部沒有過多的細沙，比干茶樹菇更方便清洗，而且也省去了泡發的時間，但清洗時，還是用淡鹽水浸泡10分鐘乾淨。
如果買不到新鮮的茶樹菇，選擇乾的茶樹菇也可以。提前用清水浸泡2個小時，充分洗乾淨後，用開水焯燙2分鐘後再用來炒制。
茶樹菇過長，在吃的時候很容易塞牙，不要整根的炒，最好切成5—6㎝長的段。
五花肉儘量選7分肥3分瘦的肉，這樣煸出的油被茶樹菇吸收後會混合有肉的香味。茶樹菇的口感也不會很柴。
如果不用五花肉，用臘肉炒這道菜也非常好吃。但臘肉最好能提前蒸20分鐘後再用來炒，這樣口感軟嫩一些。
煸茶樹菇時，不要把所有的水分都煸乾，留一點點茶樹菇炒出來的湯汁，最後淋水澱粉時才不會使茶樹菇上的芡汁過於的濃厚，影響口感。
這道菜炒好就可以吃了，如果家裡有明爐，也可以放在鍋里，邊吃邊加熱，味道會更濃郁。如果沒有的話，就直接吃吧。
營養價值
營養豐富，含多種人體所需蛋白質、胺基酸等
