基本介紹
- 中文名：乾醬高筍
- 口味：醬香味
- 工藝：醬爆
- 類別：素食食譜
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基本資料
類別：素食食譜
工藝：醬爆
口味：醬香味
食用：中餐晚餐
口感：味甜而醬香濃郁，脆嫩爽口，鹹鮮帶甜。
主料：茭白500克
食物相剋 ：
歷史文化：
此菜系用高筍切條經油炸後，在炒好的面醬中粘裹而成。其用醬量較大，成菜後面醬較乾，故名乾醬高筍。
烹飪方法
1. 將淨鮮高筍(茭白)切成5厘米長、1厘米見方的長條；
2. 油菜心淘洗乾淨；
4. 炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至六成熱時，將高筍條下入，炸呈金黃色時撈起，潷去炸油；
5. 鍋內留油，加川鹽，將菜心炒熟起鍋裝盤墊底；
製作提示
1. 炸高筍時間不宜過長，以免丟水失形，以保持其脆嫩的特點；
茭白做法指導
1. 茭白適用於炒、燒等烹調方法，或做配料和餡心，如“醬燒蔣筍”、“茭筍肉片”、“蟹肉茭白燒賣”等。
2. 茭白以春夏季的質量最佳，招牌營養素比較豐富。
3. 如發生茭白黑心，是品質粗老的表現，不堪食用。油菜心做法指導：
茭白
茭白2. 食用油菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。
3. 吃剩的熟油菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。
營養成分
營養分析
茭白：茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以胺基酸狀態存在，並能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。但由於茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。
油菜心：油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，並從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀，用於治療癤腫、丹毒。油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。油菜含有大量胡蘿蔔素和維生素C，有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
茭白適合人群：
一般人群均可食用
油菜
油菜1. 更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產後乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。
2. 不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。 油菜心適合人群：
一般人群均可食用。
1. 特別適宜患口腔潰瘍，口角濕白，齒齦出血、牙齒鬆動的患者；同時適宜淤血腹痛者、癌症患者。
食療作用
茭白食療作用：
茭白味甘、微寒；
具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；
主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。
油菜心食療作用：
油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾；
莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血。
種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。
