乾燒魚塊

做法一

選料：青草魚（或其他鮮魚肉）段400克，豬肉末50克。

調料：蔥花1匙，薑末半匙，蒜泥0．3匙，豆瓣辣醬2匙，醬油1匙，酒釀小半勺，辣油1匙半，黃酒3匙，米醋半匙，生油100克，味素少許，45°水生粉1匙半。

製法：1．將魚肉段切成4．5厘米長、1．8厘米寬的塊，用黃酒和醬油拌漬一下，去腥增鹹味。

2．燒熱鍋，放冷油滑鍋後，倒出，再燒熱鍋，放250克生油，燒至油冒煙，把魚塊放入稍煎去腥，倒入漏勺。

3．原鍋內留少量油，燒至油八成熱時，下肉末煸散，加蔥、姜、蒜、豆瓣醬、酒釀，炒出香味，再放魚塊，加黃酒、醬油、白糖及1勺水。待燒沸後，轉用小火燜，至肉末、魚塊熟時，加味素，用大火收濃滷汁，並用水生粉勾芡，最後，撒上蔥花，淋上米醋、辣油，起鍋裝盤。

特點：色澤金紅。香味濃郁，辣鹹甜酸，魚肉鮮嫩。

關鍵：1．將魚略煎是為了殺腥，不可煎出黃皮。

2．掌握火候，一般燒沸後燜5～6分鐘即可。防止過熟，使魚肉粗老。

1.將鯉魚（適合任何魚）去鱗洗淨控去多餘的水分

2.將香菇（我用的是鮮香菇，如果是乾香菇比較小的可以用4朵，而且泡發乾香菇的水不要丟掉，可以將水去掉底下的渣滓然後用來燉魚味道更好）切成厚片或者小段，蔥切成段、生薑切片、大蒜切片、五花肉切成丁

3.將魚剁成2~3厘米左右見方的魚塊，撒乾澱粉拌勻，這樣不愛粘鍋

4.將不粘鍋燒熱放入食用油燒熱，將魚塊倒進去晃動鍋柄使魚塊平鋪，如果使用普通的鍋子一定要將鍋燒到冒煙，再放涼油，油熱的時候再放魚塊，這樣就不會粘鍋了

5.將魚塊的兩面都煎成金黃色，一定要等魚的一面完全上色結硬殼再翻面，不然魚會沾，也不要總是翻動，不然魚塊會碎掉；如果掌握不好，可以選擇將魚塊用油炸成金黃色，這樣好操作，而且做出來的乾燒魚味道更好

6.將炒鍋燒熱放適量煎魚的油，放入五花肉長變色出油