乾海味浸發法

乾海味浸發法

海味產品普遍經過脫水乾制或生曬而成。在使用時,必須先加工浸發,才能除去產品中的雜質和臊腥氣味,而且通過加工浸發,還能使產品發大鬆軟,易於吸收調味料,以保持產品的本來的風味。

基本介紹

  • 中文名:乾海味浸發法
  • 外文名:The soaking method of dry seafood
  • 一般用於:發魷魚、墨魚、蝦類等
  • 製作方法:經過脫水乾制或生曬而成
冷水發,浸焗煲發法,發制注意,

冷水發

冷水發是最普遍的發料法,它一般用於發魷魚、墨魚、蝦類等。
(1)水泡漲法:即將乾魷魚放入冷水中浸泡兩小時,撕去外層衣膜,除去角內殼,將頭腕與魚體分開即可。優點是成菜後,不失其風味,口感韌而有勁。
(2)鹼發法:食鹼7%,石灰3%冷水90%放入器皿中,用國攪拌,完全溶解後,加入一倍冷水,沉澱後取水備用。
墨魚先在清水中泡1-3小時後,另入少量食鹼,兩到三小時回軟膨脹後,用水漂淨鹼質,再用清水泡三到四小時即可。蝦類開洋蝦米)浸冷水10-15分鐘;對蝦乾(大蝦)、干貝瑤柱鮑魚等先用冷水浸數小時後再上籠蒸幾分鐘,也可加蔥、姜、料酒等同蒸,以去其腥味而增加香味。
魚膠(魚肚):它是生割曬乾而成,經先用冷水浸發8-10小時,洗淨後,轉用沸水,用瓦盆加蓋焗3小時,以筷能插進肚為標準,浸發魚肚類水一定要保持清潔。

浸焗煲發法

它適用於質地較硬,灰味濃的原料,如:魚翅海參象拔等。
魚翅:魚翅的漲發方法為水發。其發製程序較複雜,如對某個環節處理不當,會直接影響菜餚質量。具體程式如下。
1)剪邊。為防止漲發時砂粒進入翅內,發制前要預先將魚翅的薄邊剪去。
2)浸泡。先將魚翅按大小、老嫩分開,分別沒入冷水中浸泡10-12小時,到魚翅回軟。
3)燜煮。將浸軟的魚翅放入沸水中煮1小時,再燜煮4-5小時,至砂粒大部分鼓起後,用刀邊刮邊洗,除淨砂粒。如除不淨可用開水再燜一次(用小火保持其溫度),反覆刮洗,即可除淨。
4)切根再分類。對那些翅根較大的魚翅,應將其根部切去一部分,然後再把老硬與軟嫩的魚翅分開,分別裝入兩個竹籮內,用蓋壓緊(這樣可避免水沸時將魚翅弄破碎),放在鍋中,用大火煮沸後,改用小火燜煮。
5)燜煮。老硬魚翅一般燜煮5-6小時,軟嫩魚翅燜煮4-5小時。
6)出骨剔腐。將燜透的魚翅取出稍涼,取出骨頭和腐肉,但要盡力保持原樣完整外形。
7)漂洗。把清理好的魚翅用清水漂浸24小時,中途需要換水2次,以促進其泡發和去除腥味。然後再放入鍋內燜煮1-2小時至完全發透後取出,用清水漂洗乾淨,去除異味後退即成半成品。

發制注意

1)應根據魚翅的大小老嫩,靈活掌握火候。在燜煮時要注意檢查,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發透。
2)水發魚翅忌用鐵質容器。因鐵易氧化使魚翅上生出黃色斑點。
3)發好的魚翅不宜在水中浸泡過久,否則會變質發臭。可放入冰櫃貯藏。魚翅漲發後為整隻的翅稱為排翅,為上品;散開成條狀的稱散翅,質較次。
乾魚翅應放在乾燥通風處,以防發霉變質。

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