乾海味浸發法

冷水發

冷水發是最普遍的發料法，它一般用於發魷魚、墨魚、蝦類等。

（1）水泡漲法：即將乾魷魚放入冷水中浸泡兩小時，撕去外層衣膜，除去角內殼，將頭腕與魚體分開即可。優點是成菜後，不失其風味，口感韌而有勁。

（2）鹼發法：食鹼7%，石灰3%冷水90%放入器皿中，用國攪拌，完全溶解後，加入一倍冷水，沉澱後取水備用。

墨魚先在清水中泡1-3小時後，另入少量食鹼，兩到三小時回軟膨脹後，用水漂淨鹼質，再用清水泡三到四小時即可。蝦類開洋（蝦米）浸冷水10-15分鐘；對蝦乾（大蝦）、干貝、瑤柱、鮑魚等先用冷水浸數小時後再上籠蒸幾分鐘，也可加蔥、姜、料酒等同蒸，以去其腥味而增加香味。

魚膠（魚肚）：它是生割曬乾而成，經先用冷水浸發8-10小時，洗淨後，轉用沸水，用瓦盆加蓋焗3小時，以筷能插進肚為標準，浸發魚肚類水一定要保持清潔。

它適用於質地較硬，灰味濃的原料，如：魚翅、海參、象拔等。

魚翅：魚翅的漲發方法為水發。其發製程序較複雜，如對某個環節處理不當，會直接影響菜餚質量。具體程式如下。

1）剪邊。為防止漲發時砂粒進入翅內，發制前要預先將魚翅的薄邊剪去。

2）浸泡。先將魚翅按大小、老嫩分開，分別沒入冷水中浸泡10-12小時，到魚翅回軟。

3）燜煮。將浸軟的魚翅放入沸水中煮1小時，再燜煮4-5小時，至砂粒大部分鼓起後，用刀邊刮邊洗，除淨砂粒。如除不淨可用開水再燜一次（用小火保持其溫度），反覆刮洗，即可除淨。

4）切根再分類。對那些翅根較大的魚翅，應將其根部切去一部分，然後再把老硬與軟嫩的魚翅分開，分別裝入兩個竹籮內，用蓋壓緊（這樣可避免水沸時將魚翅弄破碎），放在鍋中，用大火煮沸後，改用小火燜煮。

5）燜煮。老硬魚翅一般燜煮5-6小時，軟嫩魚翅燜煮4-5小時。

6）出骨剔腐。將燜透的魚翅取出稍涼，取出骨頭和腐肉，但要盡力保持原樣完整外形。

7）漂洗。把清理好的魚翅用清水漂浸24小時，中途需要換水2次，以促進其泡發和去除腥味。然後再放入鍋內燜煮1-2小時至完全發透後取出，用清水漂洗乾淨，去除異味後退即成半成品。

1）應根據魚翅的大小老嫩，靈活掌握火候。在燜煮時要注意檢查，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。

2）水發魚翅忌用鐵質容器。因鐵易氧化使魚翅上生出黃色斑點。

3）發好的魚翅不宜在水中浸泡過久，否則會變質發臭。可放入冰櫃貯藏。魚翅漲發後為整隻的翅稱為排翅，為上品；散開成條狀的稱散翅，質較次。

乾魚翅應放在乾燥通風處，以防發霉變質。