上海素食

內容簡介

《上海素食》一本系統介紹上海素食的書，內容包括冷盤、爆炒、炸熘、燒燴、蒸燉、甜菜、湯羹等七大類共170個菜目，是從上海各素菜館經營的數百個品種中精選出來的。每款菜的原料配比、製作方法、成菜特點和操作要領，以及某些名菜的典故，都有詳細介紹，並配有彩圖70餘幅。

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上海是全國飲食業較為集中、各地風味菜比較齊全的地區。從清末至本世紀40年代，上海曾有專營素菜館和佛門寺院素齋上百家。其中最早的素菜館是開設在上海老城隍廟內的春風松月樓，它創設於清朝末期，首先在滬經營素菜素點。接著是上海功德林蔬食處，它創設於本世紀20年代，由杭州城隍山常寂寺維勻法師高徒趙雲韶來滬與人合夥經營，是上海規模最大、素食品種最多的一家著名素菜館。此外，還有紫竹林、覺林蔬食處、素香齋、聚源齋、樂意樓、玉佛寺、龍華寺和靜安寺等多種寺廟素齋。上海的素菜館在長期經營中，博採眾長，吸取了各地風味菜的烹飪技術和製作名菜名點的精華，不斷開拓創新，逐步形成當今上海素食特色而聞名中外。其一，選料精細—— 堅持用四季時鮮蔬菜和優質乾鮮製品做原料，所用的豆腐、粉皮、烤麩、素雞、素火腿等，都是各菜館自己加工製作，質量有可靠保障。其二，花色繁多——各店經營的主要素菜達300多個品種，名葷實素的特色造型菜，如仿製的魚、禽、山珍海味等素食，形象逼真，風味別致，可與葷菜相媲美。其三，製作考究——上海素食技師資歷深、技術精，能把普通原料做成美味珍饈，兼有南北口味適中的特點，可滿足不同消費者的需要。其四，素點中西合璧，各有特色——如素菜包、千層油糕、松子土司、西米布丁、奶油豆茸、淨素月餅等四五十個品種，深受中外人士的歡迎。

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