《上海本幫菜》是2020年上海書店出版社出版的圖書，作者是上海市非物質文化遺產保護協會、上海市非物質文化遺產保護中心、高春明。
基本介紹
- 書名：上海本幫菜
- 作者：上海市非物質文化遺產保護協會、上海市非物質文化遺產保護中心、高春明
- 出版社：上海書店出版社
- 出版時間：2020年7月1日
- ISBN：9787545819021
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
對於上海的“老克勒”們來說，本幫菜獨特的味道，既是“從來不需要想起，永遠也不會忘記”的，同時又是“妙處難與君說”的。但對於那些不太了解本幫菜的人來說，要想把這種“說不清、道不明”的味道上的感覺清晰地具象起來，就不那么容易了。本書條分縷析，娓娓道來，讓您從不一樣的角度看到上海本幫菜的全景風貌。
圖書目錄
第一章
『本幫風味』的由來..............................................1
“下飯”的“小菜”才是好菜............................................... 3
“濃油赤醬”的由來................................................................ 9
因為“客幫”，所以“本幫”..........................................15
“洋氣”而不“洋盤”..........................................................21
“簡約”而不“簡單”..........................................................29
“學習”而不“抄襲”..........................................................35
第二章
本幫技藝的『花頭經』......................................41
“燒”的“花頭經”..............................................................43
“糟醉”的“花頭經”..........................................................55
“炒”的“花頭經”..............................................................67
調味的“花頭經”................................................................75
第三章
本幫經典菜『葵花寶典』................................81
本幫經典冷盤...................................................................83
四喜烤麩............................................................................85
本幫熏魚............................................................................89
糖醋小排............................................................................93
蝦籽白切肉........................................................................97
醉雞...................................................................................101
本幫經典熱菜.................................................................105
蝦籽大烏參......................................................................107
八寶鴨..............................................................................111
紅燒肉..............................................................................117
紅燒河鰻..........................................................................121
紅燒圈子..........................................................................125
油爆蝦..............................................................................129
八寶辣醬..........................................................................133
下巴划水..........................................................................137
青魚禿肺..........................................................................141
清炒鱔糊..........................................................................145
油醬毛蟹..........................................................................149
蟹粉豆腐..........................................................................153
清炒蟹黃油......................................................................157
糟煎青魚..........................................................................161
黃漿...................................................................................165
走油蹄膀..........................................................................169
椒鹽排骨..........................................................................173
扣三絲..............................................................................177
醃篤鮮..............................................................................181
糟缽頭..............................................................................185
糟香大魚頭......................................................................189
