《上海市食品銷售企業落實食品安全主體責任工作指引》是為進一步細化落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，指導食品銷售企業落實食品安全主體責任，規範食品安全管理人員行為，結合上海市實際制定的工作指引。由上海市市場監督管理局於2023年4月14日印發實施。
基本介紹
- 印發機關：上海市市場監督管理局
- 印發日期：2023年4月14日
- 發文字號：滬市監食經〔2023〕179號
印發信息,指引全文,
印發信息
上海市市場監督管理局關於印發《上海市食品銷售企業落實食品安全主體責任工作指引》的通知
滬市監食經〔2023〕179號
各區市場監管局，臨港新片區市場監管局，市局執法總隊：
為進一步細化落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，指導食品銷售企業落實食品安全主體責任，規範食品安全管理人員行為，保障銷售環節食品安全，市局制定了《上海市食品銷售企業落實食品安全主體責任工作指引》，現印發給你們，請結合轄區實際，指導食品銷售企業參照執行。
上海市市場監督管理局
2023年4月14日
指引全文
上海市食品銷售企業落實食品安全主體責任工作指引
為進一步細化落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，指導食品銷售企業落實食品安全主體責任，規範食品安全管理人員行為，結合本市實際，制定《上海市食品銷售企業落實食品安全主體責任工作指引》。
一、工作依據
1．《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例
2．《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》
3．《GB31621—2014 食品安全國家標準 食品經營過程衛生規範》
4．《市場監管總局辦公廳關於加強連鎖食品經營企業食品安全監管的通知》（市監食經發〔2021〕77號）
二、適用範圍
本市行政區域內食品銷售企業以及連鎖食品銷售企業總部（以下統稱為銷售企業）。
本指引所稱的連鎖食品銷售企業總部，是指註冊在本市或外省市企業在本市設立的分支機構使用統一商號（字號），且設有中型食品銷售門店3家（含）以上或中型以下門店10家（含）以上的食品經營管理企業，具有統一的食品安全管理體系、統一的組織架構、統一的經營管理模式、統一配送食品、統一承擔食品安全責任等特徵。
上述經營管理企業是指連鎖門店的母公司或授權經營者。例如：某連鎖門店為A公司的分支機構，A公司即視為所指的連鎖銷售企業總部，由A公司任命食品安全總監及所屬門店食品安全員；某連鎖門店為獨立的市場主體，B公司為授權門店使用品牌的授權經營主體，B公司即視為連鎖銷售企業總部，由B公司任命食品安全總監及所屬門店食品安全員。
三、建立健全食品安全管理制度
食品銷售企業應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。
連鎖銷售企業總部應當嚴格履行食品安全管理責任，實施食品經營過程衛生規範，建立企業總部對供應商、配送中心、門店的檢查評估和考核制度，定期開展企業內部自查，強化對其配送中心和經營門店的食品安全監督、檢查、指導。配送中心、門店要在連鎖銷售企業總部的統一管理下，依法承擔相應的食品安全主體責任，開展食品安全管理工作。
四、食品安全管理人員的配備和職責
（一）企業主要負責人
企業主要負責人是指承擔全面領導責任的法定代表人、實際控制人等主要決策人，對本企業食品安全工作全面負責。
企業主要負責人應履行以下職責：建立並落實食品安全主體責任的長效機制；組織落實月調度完成情況；明確食品安全總監和食品安全員的職責，並對食品安全總監、食品安全員食品安全管理能力、背景進行嚴格審核，不得聘用法律法規禁止聘用的人員；為食品安全總監和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議；對食品安全總監、食品安全員報告的或突發的重大風險隱患等情況，按相關規定及時報告食品安全監管部門；其他食品安全管理責任。
（二）食品安全總監
食品安全總監是指按照職責要求，直接對企業主要負責人負責，協助主要負責人做好食品安全管理工作，確保企業銷售食品的安全，對食品安全負有直接管理責任的人員。
大中型食品銷售企業、連鎖銷售企業總部應當依法設立食品安全總監，食品安全總監宜由分管食品安全工作的副總經理以上人員擔任。連鎖銷售企業總部可以根據區域劃分或門店數量，設定多個食品安全總監共同履行相關職責；門店達到設立食品安全總監要求的，應當單獨設立。
上述所稱的大中型食品銷售企業的劃分標準參照《統計上大中小微型企業劃分辦法（2017）》，其中：大型食品銷售企業每年營業收入超過2億元人民幣、從業人員數量超過300人，中型食品銷售企業每年營業收入超過500萬元、從業人員數量超過100人，營業收入及從業人員數量應同時滿足要求。
食品銷售企業可以通過任命檔案、聘書、會議紀要等形式明確食品安全總監，並結合企業實際，細化制定《食品安全總監職責》（示例見附屬檔案1），確保食品安全總監履職到位。
（三）食品安全員
食品安全員是指按照職責要求，對食品安全總監或企業主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作，對食品安全負有一定管理責任的人員。
食品銷售企業應至少配備1名食品安全員，由店長或銷售主管等一線管理人員擔任。鼓勵食品銷售企業在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實現食品安全工作全員參與。
食品安全員可以由企業主要負責人或食品安全總監任命。企業應當結合實際，細化制定《食品安全員守則》（示例見附屬檔案2），確保食品安全員履職到位。
五、落實食品安全動態管理
食品銷售企業應當結合企業實際，制定本企業食品安全風險管控清單（示例見附屬檔案3），建立健全日管控、周排查、月調度工作制度（示例見附屬檔案4），由企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員落實日管控、周排查、月調度管理要求。
企業經營期間，食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員要開展監督管理工作。企業食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《日管控記錄和管理表》（示例見附屬檔案5）；企業食品安全總監每周至少組織一次風險隱患排查，形成《周排查記錄和管理表》（示例見附屬檔案6，未達到配備食品安全總監要求的企業，由食品安全員實施）；企業主要負責人每月至少聽取一次食品安全總監或食品安全員管理工作情況匯報，形成《月調度記錄和管理表》（示例見附屬檔案7）。企業可以根據實際情況，對上述示例表單進行修改後使用。
六、強化從業人員道德培養和培訓考核
食品銷售企業要重視食品安全職業道德教育培養，加強對食品從業人員食品安全意識、食品安全責任、食品安全紀律和食品安全技能等綜合素質培養，提高從業人員個人修養，增強食品安全社會責任感。要加強食品安全職業道德建設，幫助食品從業人員樹立主人翁意識，使員工有集體榮譽感、工作穩定感、職業自豪感。
食品銷售企業定期組織食品從業人員進行食品安全知識培訓，加強對食品安全總監、食品安全員的法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，並對培訓、考核情況予以記錄，發現有不符合履職要求的食品安全總監、食品安全員應當及時調整。食品銷售企業可以建立相應的考核獎懲制度，創新培訓考核形式，確保食品安全責任落實到位。
七、持續改善硬體條件
食品銷售企業要持續改善硬體條件，特別是要提高銷售環節關鍵設備的標準化和自動化水平。要不斷提升食品經營場所環境衛生水平，加強食品運輸、貯存和銷售等場所的環境衛生管理，自行或委託第三方開展除鼠、殺蟲等有害生物防治工作。
支持食品銷售企業提升食品安全智慧化管理能力，在經營中套用大數據、雲計算、物聯網、人工智慧、區塊鏈等技術，不斷提高加工設備設施科技含量，對食品經營場所的食品存放銷售區、貯存倉庫等環境衛生、清洗消毒以及從業人員操作、物流運輸等環節，進行實時監控和有效預警。
八、留檔備查
食品銷售企業應當將日管控、周排查、月調度等記錄表，培訓考核情況記錄表，企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等人員的設立、調整情況及時留檔保存，保存期限宜為2年。鼓勵採用電子化的形式進行留檔。
九、信息公開
食品銷售企業可以結合食品安全信息公示欄公示本單位主要負責人、食品安全總監和食品安全員，主動接受社會監督；也可以通過入口網站、社交媒體等官方途徑採取電子化手段公示上述信息。
鼓勵食品銷售企業向社會公開日管控、周排查、月調度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產品抽檢等信息。
