三鮮豆皮

三鮮豆皮

三鮮豆皮是湖北武漢人早點的主要食品之一,也是民間極具特色的地方傳統小吃之一。三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成,以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦(或鮮肉、鮮菇和鮮筍)而得名。

最初是武漢人逢年過節時特製的節日佳肴,後來成為尋常早點。色澤金黃透亮,鮮艷奪目,皮薄軟潤爽口,滋味鮮美,含有蝦、菇、肉香。以其獨特風味遠近聞名。

豆皮製作過程中要求“皮薄、漿清、火功正”,這樣煎出的豆皮外脆內軟、油而不膩。

基本介紹

  • 中文名:三鮮豆皮
  • 英文名:Seafood Tofu
  • 主要食材:綠豆,大米
  • 口味:滋味鮮美,含有蝦、菇、肉香
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簡介

三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成,以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦(或鮮肉、鮮菇和鮮筍)而得名。三鮮豆皮形方而薄,色金而黃,味香而醉。三鮮豆皮絕對不遜色於“漢堡包”和“披薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆;豆皮的“皮”必須是精製米漿;豆皮的餡,必須是湘產糯米;豆皮的形,必須是方而薄;豆皮的色,必須是金而黃;豆皮的味,必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業的最高榮譽“金鼎獎”。
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歷史

在武漢,以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久,也最負盛名。“老通城”是一家酒樓的名字,創建於1931年,位於漢口中山大道大智路口,以經營三鮮豆皮聞名,素有“豆皮大王”之譽。到武漢而不去“老通城”,就難算得是品嘗過“漢味”美食。“老通城”之所以有名,一則為有獨特的名吃“三鮮豆皮”;二則因是“老字號”68年滄桑;三則改革之最,全省餐飲業首家股份公司;四則布局巧妙,文化色彩濃郁。“老通城”幾乎成為外地賓客對武漢市的別稱了。
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歷史與名人曾是“老通城”的驕傲。1958年,毛澤東兩次親臨“老通城”,在品嘗了“三鮮豆皮”後說:“豆皮是湖北的風味,要保持下去”,“你們為湖北創造了名小吃,人民感謝你們。”接著光臨過“老通城”的名人是:劉少奇周恩來朱德鄧小平董必武李先念及外國元首金日成西哈努克……

菜品特色

色澤金黃透亮,鮮艷奪目,皮薄軟潤爽口,滋味鮮美,含有、菇、肉香。以其獨特風味遠近聞名。
三鮮豆皮

做法

老通城名點

綠豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮,內包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料,用油煎制而成。其皮金黃髮亮,入口酥鬆嫩香。

鄂式名點

方法一:
【原料】:去皮豬肉(瘦七肥氣)350克,水發香菇25克,鮮蝦仁200克,水發玉蘭片100克,叉燒肉75克,熟豬油175克,淨豬心100克,料酒10克,淨豬口條100克,雞蛋4個,淨豬肚100克,精鹽35克,糯米700克,味素5克,大米200克,醬油50克,綠豆100克。
三鮮豆皮三鮮豆皮
【做法】:
1.把綠豆磨碎置清水中浸泡4小時,去殼洗淨,大米洗淨,放入清水中浸泡6小時,與綠豆一起混合磨成細漿(綠豆二成,大米四成)。
2.將豬肉洗淨,切成約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉塊。豬肚、豬心、豬口條放入鍋內,加清水浸沒,在旺火上煮1小時左右,再放入豬肉合煮,加入醬油、料酒、味素、精鹽、清水500克燜燒,待燒熟入味,撈出晾涼,與叉燒肉一起分別切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉蘭片切成小丁,分別放入沸水鍋中煮10分鐘,撈出晾乾。鮮蝦仁洗淨。
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3.炒鍋置旺火上,下入熟豬油燒熱,放入玉蘭片丁煸炒5分鐘,再放入香菇煸炒幾下,將煮肉滷汁倒入燒10分鐘,再將豬肉丁、鮮蝦仁、口條丁、豬心丁、肚丁、叉燒肉丁入鍋合燒10分鐘,待鍋內原料全部燒熟入味,滷汁漸漸烹乾,起鍋成餡。
4.糯米洗淨,在清水中浸泡8小時,撈出瀝乾水分,上籠用旺火沸水蒸熟。取出稍涼,即下鍋置中火上,加入熟豬油、精鹽、溫水炒勻,待糯米入味炒散時,盛在盆內保溫待用。
5.鍋置火上,用少許油和水刷鍋,待鍋燒至紅滑時,將綠豆米漿舀入鍋內,迅速用蚌殼把鍋心漿朝上向四周燙勻,成圓形豆皮,打入雞蛋4個,用同樣方法塗勻,蓋上蓋,減低爐火,烙1分鐘成熟皮。
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6.用小鐵鍋鏟將熟皮周圍鏟松,用雙手把豆皮翻過面來,均勻地撒入精鹽,再將熟糯米在皮上鋪勻,再撒入炒好的肉餡及蔥花,把豆皮周圍邊角摺疊整齊,將米及肉餡包攏,沿豆皮邊淋入熟豬油,邊煎邊切成小塊,迅速翻面,再澆入熟豬油,起鍋分別盛入盤內即成。
方法二
原料】:去皮豬肉350克、雞蛋4個、淨豬口條100克、淨豬肚100克、水發玉蘭片100克、水發香菇25克、叉燒肉75克、味素5克、淨豬心100克、豬油175克、大米200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米700克、精鹽36克
【做法】:
1、大米、綠豆浸泡後加入150克水在食品打碎機中混合製漿,越細越好。
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2、將豬肉、豬口條、豬肚玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀,加適量味素、紹酒、醬油、精鹽做成餡料。
3、糯米洗淨,水泡八小時,瀝乾水分,旺火蒸熟後晾一下。鍋置灶上加豬油50克、鹽少許、水250克,放入糯米炒勻,直至將米炒透。
4、將豆麵漿在煎鍋中攤成皮,打入雞蛋塗勻,蓋鍋蓋。烙成熟皮。用鏟子將皮四周疏鬆,翻面後撒鹽10克,把糯米倒入鋪平,在半邊撒餡料鋪勻,對摺糯米和漿皮。
5、沿豆皮邊淋入豬油,提高爐溫煎一會,邊煎邊切成小塊,再澆入豬油45克,起鍋即可。
方法三
主料:三鮮豆皮
輔料:蝦、魚鰾、荸薺、香菇
調料:白糖、食鹽
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做法
1、把蝦、魚肚、香菇切碎,和荸薺碎蔥薑末等混合,用味素、鹽、胡椒粉調味。
2、滴入幾滴紹酒和香油拌勻;
3、拌勻後攪打上勁;
4、把腐皮切成是厘米見方的片。
5、在腐皮上放上餡料,塗抹少許麵糊粘牢;
6、用油炸至金黃色便可碼盤上桌食用。
小貼士
1、在購買腐皮時要選擇薄的比較好,這樣炸出來的卷會更酥。
2、餡料可隨意來搭配,用肉末或半葷半素都可以,海鮮餡料會更好。
3、炸的時候油溫不宜過高,油溫高易爆,如遇此情況可用牙籤扎一下放放氣。

其他做法

食材

主料
香菇4朵、竹筍150g、火腿150g、糯米250g
三鮮豆皮三鮮豆皮
輔料
鹽適量、料酒適量、生抽適量、食用油適量、木薯粉適量

步驟

1.糯米洗淨,浸泡五小時以上。
2.豬裡脊肉切小丁,用料酒胡椒粉澱粉抓勻備用。榨菜切末,火腿切末,竹筍切末香菇切末。
3.蒸鍋放水放上紗布 泡好的糯米均勻的鋪在紗布上,隔水蒸熟,蒸熟的米晾一會。
4.兩個雞蛋打成蛋液,麵粉和木薯粉一比一比例調成稍稠的面液(沒有木薯粉可用糯米粉代替)。
5.熱鍋放油放入豬肉丁翻炒至變色,下入香菇、榨菜、筍、火腿丁一起翻炒。
6.放適量生抽,耗油翻炒一會放少量水煮一會,不要放鹽,榨菜本身很鹹。
7.收汁後倒入蒸好的一半的糯米,翻炒一會攪拌均勻,關火備用。
8.熱鍋抹一層油,調好的面液倒一半進去轉動鍋子,弄成薄薄的一層餅。
9.麵餅上再塗一層蛋液,稍熟翻過來再小火煎一會,做兩個相同大小的餅。
10.做好的薄餅放在電餅鐺上,有雞蛋的一面朝下,鋪上一層糯米飯。
11.再鋪上一層炒好的有餡料的飯,餅的四周包在米上。
12.上面蓋上另一張薄餅雞蛋面朝上,蓋上電餅鐺加熱至雞蛋金黃色即可。
13.切塊裝盤,美味的三鮮豆皮就完成啦。

製作要領

1.綠豆米漿要磨的細面勻,無渣;
2.餡料要煨至入味軟滑,無汁;
3.煎時火不宜太大,上色不宜過重,切成的塊要大小均勻。

營養價值

食物名稱: 三鮮豆皮
三鮮豆皮三鮮豆皮
每100克含可食用部分:100克
熱量(千卡): 237
B1硫胺素(毫克): .05
CA鈣(補鈣產品,補鈣資訊)(毫克): 4
蛋白(蛋白補充產品,蛋白補充資訊)質(蛋白質產品,蛋白質資訊)(克): 6
B2核黃素(毫克): .08
MG鎂(毫克): 3
脂肪(克): 10.2
三鮮豆皮
B5煙酸(毫克): 1.1
FE鐵(補鐵產品,補鐵資訊)(毫克): 1.3
碳水化合物(克): 30.4
VC維生素(維生素產品,維生素資訊)C(毫克): 0
MA錳(毫克): 0
膳食纖維(克): .6
VE維生素E(維生素E產品,維生素E資訊)(毫克): 2.83
ZN鋅(補鋅產品,補鋅資訊)(毫克): .58
維生素A(維生素A產品,維生素A資訊)(微克): 74
膽固醇(毫克): 70
CU銅(毫克): .12
胡羅卜素(微克): 1.6
鉀(毫克): 21
P磷(毫克): 47
視黃醇當量(微克): 51.2
鈉(毫克): 207
SE硒(微克): 0

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