三合湯

三合湯因其起源於同治年間的鄖縣而得名，至今已有100多年的歷史。三合湯是始源自湖北鄖陽地區的一道傳統名小吃。鄖陽三合湯因其起源於同治年間的鄖陽而得名，當地人也說，三合湯是三種主要食品成分的組合，因此叫做“三合”，當地還流傳幾句順口溜，“天下香客朝武當 必吃萬曆三合湯”，“鄖陽萬曆三合湯， 一頓不吃想的慌！一碗正宗的三合湯中都含有當地農戶的紅薯粉，牛肉片以及碗中幾個小餃子。三合湯至今已有400多年的歷史。屬鄖陽風味美食。

基本介紹

• 中文名：鄖陽三合湯
• 主要食材：牛肉片，紅薯粉，小餃子
• 分類：湯
• 口味：酸辣

萬曆三合湯

簡介

湖北鄖陽三合湯

三合湯的主要配料有：上等紅薯冬粉，牛肉餃子，切工考究的滷牛肉片。其味鮮辣爽口，醇香綿軟獨具特色，深受食客青睞，尤在冬春季節最為盛行。

製作方法：先將冬粉抓入竹笊籬放進沸水中反覆燙三五次，倒入大碗內，盛上7個牛肉水餃，抓一疊薄薄的牛肉片放在粉上。然後，再舀兩勺滾燙的湯汁（湯汁由牛蹄骨熬成）澆在上面，直到把配料淹住為止。最後，再撒上味素、胡椒粉、芫荽末、蔥花、蒜末等即成。

三合湯是始源自湖北鄖陽地區的一道名小吃。中國名吃，燦若星河，湖北鄖陽三合湯，是一顆耀眼的明星。三合湯早已經成為鄖陽的一張名片，一個金子招牌，在經濟發展的今天，三合湯也越來越多的被人知道，走出十堰，走出了湖北。

傳說

據傳，鄖陽萬曆三合湯源於四百四十年前的明萬曆元年(癸酉年)，鄂豫陝三地秀才鄖陽撫治趕考，於八月八日，鄖陽城大雨傾盆，只好暫住，巧遇三考生同住一客棧，暢聊達旦。次日行前，一考生提議各尋一家鄉特產燴為一鍋，共食之，以示紀念。
因三秀才各自推崇思想（儒釋道）不同，故河南考生尋牛肉以代道家、湖北考生尋紅薯粉條以代佛家、陝西考生尋餃子（猴頭）以代儒家，置於一鍋烹煮。頓時，客棧內濃香四溢，吃上一碗，湯汁鮮美，粉條爽滑，牛肉勁道，餃子糯軟，口感又鮮又香又辣。“鄖陽萬曆三合湯”由此誕生。
一碗三合湯融合了儒釋道，寓意與人相處至誠、互助將超越學識與信仰，這在中國歷史上實為少見。
揭榜之時，三位考生均榜上有名，由此更增加了萬曆三合湯的吉祥。當地自此留下了嫁娶、遷宅、赴考必吃鄖陽萬曆三合湯的習俗。天南海北朝武當的香客亦受此習俗影響，以乞得“三生萬物”之富貴，形成了“天下香客朝武當，必吃萬曆三合湯”的美傳。合湯是始源自湖北武當山下鄖陽地區的一道名小吃。中國名吃，燦若星河，湖北鄖陽萬曆三合湯，是一顆耀眼的明星。
註：
明代正式科舉考試分為鄉試、會試、殿試三級。鄉試是由南、北直隸和各布政使司舉行的地方考試。地點在南、北京府、布政使司駐地。每三年一次，逢子、卯、午、酉年舉行，又叫鄉闈。考試的試場稱為貢院。考期在秋季八月，故又稱秋闈。
鄖陽撫治於成化十二年（1476年）底由第一任巡撫左副都御史原傑建鎮，總鎮治所設鄖縣，並在此設有湖廣行都指揮使司、下荊南道。撫治轄河南南陽府各州縣，湖廣安陸府（後為承天府，治今鐘祥市）、荊門州、沔陽州、鄖陽府、荊州府各州縣，陝西漢中府各州縣，以及陝西西安府之商州各縣，四川夔州府各縣。所轄共八府、九道、九州、六十四縣。鄖陽撫治自明成化十二年（1476年）建立，於清康熙十九年（1680年）裁汰。

據傳，三合湯源於四百年前的明萬曆年間，鄂豫陝三地有三位秀才進京趕考，途經鄖陽遇雨，只好暫住客棧，臨走，一位秀才提議在一起吃餐飯留作紀念。於是拿出各自帶的牛肉、粉條、餃子（猴頭）等物，放進一鍋加些佐料煮熟，頓時，客棧內濃香四溢，鍋內食物又鮮又香又辣。客棧老闆心細，等客人吃畢走後，將三種食物記下細細研究，烹製出了風味獨特的“萬曆三合湯”。

傳承

鄖陽三合湯最早進駐十堰，是在1987年，堅持做下來的有“萬曆三合湯、何記三合湯”和老字號鄖陽三合湯、王氏三合湯等。據不完全統計，十堰城區大大小小三合湯店約有40家左右，但成規模的也就五六家，而且大部分都是家族式的經營模式。由於三合湯製作工藝有講究，大部分經營者都不情願把關鍵手藝外傳，導致三合湯難以深度推廣。業內人士認為，鄖陽三合湯之所以在本地能站穩市場，關鍵是占盡了“天時、地利、人和”。天時就是三合湯起源於十堰，人們熱衷於品嘗這種傳統小吃；地利就是三合湯必備的主料紅薯冬粉、牛肉和“猴頭”，均采自本土地產，只有依靠本土材料，才能做出口味純正的三合湯。

數百年來，“三合湯”已成為鄖陽地方的一道名吃，更是鄖陽飲食文化的一種標誌。三合湯富於濃厚的鄉土情懷，吃三合湯已在鄖陽成為一種時尚。75歲的王光友老先生，在傳承祖傳三代做三合湯的基礎上，融合自己的智慧，創造出了風味獨特的“王氏三合湯”品牌。把鮮香滑嫩的牛肉片，水淋晶亮的紅薯粉條，翹似小船的玉仙肉餃，澆上名貴滋補的中草藥熬制的牛骨湯，舀上紅亮的辣椒油，再撒上翠嫩的香菜、蔥花和味素、胡椒粉，醇香瀰漫，鮮辣可口，驅寒增暖、壯身提神的三合湯即可一飽口福。人說“鄖陽王氏三合湯，幾天不吃想得慌”，就是中肯評價。

王氏三合湯以其精妙的香味，獨特的風味，在鄖陽乃至鄂西北毗鄰地區獨領風騷近百年。“鄖陽王氏三合湯”商標已經在工商部門註冊，鄖陽已經把“王氏三合湯”作為對外推薦的旅遊飲食品牌。經過中央電視台的報導，慕名前來取經的師傅絡繹不絕，遠有新疆、安徽、江西、浙江、東北地區的，近有武漢、西安、河南、竹山等。不久的將來，鄖陽王氏三合湯的加盟店，猶如雨後春筍，遍及各地。鄖陽王氏三合湯的品牌將進一步做大做強。

王氏三合湯詠

鮮香滑嫩牛肉片，

晶瑩剔透冬粉纏，

玲瓏小巧玉仙餃，

味美可口客心歡。

王氏三合湯賦

中國名吃，燦若星河，鄖陽王氏三合湯，耀眼的明星一顆。碗盛牛肉粉條玉仙餃，湯含名貴中草藥。鮮辣飄香，油而不膩，入口滑嫩，回味無窮，驅寒增暖，壯身提神，一飽口福，滿懷情愫。民謠故云：“鄖陽王氏三合湯，幾天不吃想得慌”。香味濃郁，鮮味素妙，風味獨特，口味可人，獨領風騷近百年。商標註冊，品牌推薦，報紙發文，央視宣傳，省市縣電視台報導，縣誌鄖陽頌記載。慕名前來取經者絡繹不絕，遠有新疆、安徽、江西、浙江、東北，近有武漢、西安、河南。品牌加盟猶如雨後春筍，遍及各地。生意興隆將如百花盛開，爭奇鬥妍。是一種地方名吃，是一種飲食文化標誌。

湖北十堰鄖陽風味小吃種類齊全，而上榜名吃“三合湯”則是本地膳食門類中的一絕。當時，在鄖陽老城久負盛名的唯有張狗娃三合湯，他的製作技巧是正宗祖上傳下來的，別具特色，老少皆宜，現在已被眾多店家發揚光大。

三合湯的製作

三合湯的製作需直徑約為1米的大鐵鍋，鍋中間圈著一隻大砂罐。據介紹，這個是為了隔開內外食物和湯的主要配料。人走鍋邊，嗅見那撲鼻的濃香，看著絳紅的滷牛肉，粗壯長嫩的蔥白子，鮮紅尖角的老辣椒，橙黃油泛的熱湯汁，給人的感覺是：湯濃醇鮮，原料豐富。一碗由牛肉、鮮水餃、紅薯粉製成的三合湯下肚，渾身暖和，具有解疲乏、治哮喘、療風濕的食療作用。

三合湯湯鍋

1．潑制辣椒油

選用上等乾朝天椒用絞餡機絞碎，納入瓷盆中，澆入燒至七八成熱的牛油（一般500克辣椒，需用牛油1500克）。一邊澆油，一邊用竹筷迅速將辣椒與牛油攪勻

2．醃製牛肉

選用公黃牛淨肉10千克，分割成1千克左右的小塊。淨鍋上火，摻入清水5千克，放入大料50克、桂皮25克、花椒20克、生薑片100克、小茴15克、香葉10克，大火燒開後改用小火熬30分鐘，至香味四溢時離火晾涼，打去料渣，把5克硝鹽溶化其中，製成香料水。

取淨桶，放一層牛肉後灑適量香料水，再撒上一層食鹽，再放牛肉，再灑香料水，以此方法把牛肉醃完，最上面要多撒些食鹽，然後把桶口蓋好，待48小時後便可取出，用清水清洗乾淨。

3．熬湯、煮料

取一口大鍋，鍋中放一個瓦圈（瓦圈形狀下大上小，其用途是起分隔作用，圈外煮牛肉，放香料包等，圈內專供煮水餃和燙制三合湯所用），摻入清水，再放入焯水後的牛腿骨兩根，適量醃製好的牛肉和一剖兩半的新鮮大白蘿蔔，以及香料包（香料包里有大料、桂皮、花椒、辣椒節、生薑片、三柰、草果、小茴、香葉等），燒開後下入蔥段，調入料酒、精鹽、雞精、牛油，用中火熬30分鐘後，撈出蘿蔔，再煮1個小時後，撈出牛肉，鍋中已帶有香鮮味的湯汁即可用於燙制三合湯。

4．製作水餃

把煮熟的蘿蔔晾涼後，再加適量新鮮牛肉一起剁細，納盆，調入薑末、蔥末、芹菜末、蒜苗末、精鹽、胡椒粉、味素、雞蛋液攪成餡；用精麵粉製成餃子皮後，取餡包成餃子（鄖陽人稱此種水餃為“猴頭”）。

5．燙制三合湯

先將煮熟的牛肉晾涼切薄片；紅薯粉條用溫水泡軟；香菜、蒜苗切碎末。

取適量牛肉片放入竹笊籬中，上面放泡好的粉條，放入鍋圈內上下提起燙熱，每提一次，用笊籬下滴的熱湯把湯碗燙一下，燙三四次後，提出，把粉條、牛肉片反扣在湯碗中，調入胡椒粉、味素、醬油、香醋、牛油辣椒，然後放入7個在瓦圈內煮熟的水餃，舀入鍋內滾燙的鮮湯，撒上香菜末、蒜苗末，一碗紅亮清香、辣麻燙鮮香的三合湯便製成了。

鄖陽府城

鄖陽（原鄖縣）府城，自元時期開始展拓城池，廣興廟宇。鄖陽府曾以古樸典雅、氣勢恢宏的建築風格和引人入勝的人文景觀而著稱於鄂城，許多遊俠商賈、文人墨客都曾經在此賦詞作詩，信步留題。其中，鄖陽的飲食文化更讓人刮目。鄖陽風味小吃種類齊全，而上榜名吃“三合湯”則是本地膳食門類中的一絕。

大凡經營三合湯的店主，無論其鋪面裝飾的如何典雅豪華，但都模式化地在門口架著一口直徑約為1—2米的大鐵鍋，鍋中間放著一隻鐵圍圈坐著一隻大砂罐，其目的是隔開內外地的食物和湯的主要配料。若你走到大鍋旁邊，嗅見那撲鼻的濃香，看著絳紅的滷牛肉，粗壯長嫩的蔥白子，鮮紅尖角的老辣椒，橙黃油泛的熱湯汁，你就會腿腳不聽使喚，欲走開則徘徊不前，便毫不猶豫地掏錢吃碗三合湯，過把口福癮。

主要配料

三合湯的主要配料有：韌性強、精絲好的紅薯粉條，上等牛肉餡包成的餃子，切工考究的滷牛肉片三種成分。其製作方法是：首先，將細粉條抓入竹罩，過濾，放進鍋中間鐵圍圈或砂罐內，經反覆燙沸3—5次再倒入大碗裡，然後，取6個熟水餃，抓疊薄薄的牛肉片一併入碗，接著再從鍋內舀兩勺滾熱的湯汁（最好是選用牛剔骨、豬剔骨熬成的油湯）澆在上面，直到把配料淹住為止。最後，再撒上味素、胡椒粉、香菜末、蔥花、蒜泥，就可食了。吃的時候，根據各自的口味調理，愛吃辣的再加上一小勺辣椒油，喜食酸的滴幾滴陳年老醋。一碗香噴噴、熱騰騰、美味可口的三合湯便製作完畢。

三合湯經營

三合湯經營最紅火的是冬春兩季。特別是立冬以後，三合湯店鋪便會有應接不暇的食客，座無虛席，人們吃著、品著，還不時發出陣陣唏噓聲。男人吃得滿頭大汗，女人吃得淚垂唇邊，一碗三合湯下肚，渾身暖和，具有解疲乏、治哮喘、療風濕的食療作用。

三合湯從古到今為鄖陽著名小吃，故有“到了鄖陽不吃‘三合湯’等於末到鄖陽”之說。

新化三合湯

簡介

所謂三合湯，是以牛血，牛肉，牛百葉和三者合湯而成。其味酸辣，是湖南新化的地方菜。它選嫩厚的牛肚皮切條，新鮮的嫩牛肉切片，細嫩的熟牛血切塊，佐以八角、桂皮、茴香湯，澆上山胡椒油和米醋，再撒上辣末和香蔥。其色艷斑斕，其味香、辣、酸俱全。一匙三合湯下肚，往往是腦門冒汗，腹內起火，嘴巴收不攏，但稍作回味，便會口中生津，胃口大開，精神爽朗，忍不住又把湯匙伸出去，人戲稱，喝三合湯猶如看火爆動作片，新鮮、刺激、來勁，比喻倒也貼切。

用料

主料：牛肉.牛血.牛肚或牛百葉

配料：乾紅辣椒粉，山胡椒油，白醋，鹽，味素，剁辣椒，姜，蒜仔.蔥.食用油

牛肉洗淨切薄片，牛血切條，牛肚洗淨切片.姜.蒜仔洗淨切片.蔥切花.

做法

鍋洗淨燒乾，放入食用油，油燒至5成熱，放入薑片，蒜片爆一下，放入牛肉扁炒一下，放剁辣椒，乾紅辣椒粉炒至油成紅色，放入適量清水，在放牛血，加入鹽.

煮開一分鐘之後，放醋，味素，再放牛肚，放山胡椒油，盛到碗中，撒上蔥花，即可.

三合湯是梅山傳統的地方名菜，在婁底市及周邊地區的飯店或夜宵攤上，深客群多人的青睞。品嘗三合湯不僅可大飽口舌之福，而且可以領略一下梅山文化的深厚和神奇。

傳說

相傳，此湯沿於苗俗，苗人是梅山蠻人的重要組成部分之一。一日，一老翁雲遊至橫陽山寨，恰遇山民宰殺老牛，圍觀者甚眾。突然，一山民口吐白沫倒地，眾人驚駭不已。老翁上前命山民取牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一片，加入三個紅辣椒，煮沸急飲，患者頓時出汗即醒，神清氣爽。當眾人慾覓老翁仙蹤時，老翁駕祥雲消失在蒼茫的橫陽山岩中。

此方確有除寒祛濕、通經活絡之功效。但此傳說給三合湯染上了一層神秘色彩。倒是史書上記載的文字比較客觀，令人信服。據史料記載，南宋景炎2年（1277年）3月，新化人張虎起兵抗元，統帥威猛剽悍的梅山騎兵，長驅直入，所向披靡。一舉收復新化、安化、益陽、寧鄉等縣，但後遭元朝重兵殘酷鎮壓，張虎兵敗被俘不屈而死。元人為防梅山騎兵東山再起，在梅山地區大肆殺馬，殺完馬之後殺牛。由此梅山也產生了殺牛的牛市和三合湯獨特的名茶。“橋頭屠擔橫陳，塵垢牛糞滿地。屠牛村夫，汗流浹背。”這就是新化鐸山（今屬冷水江市管轄）牛市繁忙興旺的歷史寫照。三合湯經過幾百年而傳到今天。

張虎和他的“戰馬嘶鳴落日圓”的悲壯形象，雖經700多年歲月風塵的磨礪，已漸漸模糊，但他那如虹的浩氣，仍將充溢人們的胸襟。吃起三合湯，人們也會念叨起張虎那段不可磨滅的歷史。“新化三合湯” 又稱“霸王湯”。

“三合湯”製作嚴格，選料相當講究，原料要求水牛牯之牛血、母水牛牯之厚實牛百葉、公黃牛牯之裡脊肉、井水，缺一不可（又有黃牛血、母黃牛牛百葉、公水牛牛肉、資江井水一說法）。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地也做三合湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉要么都是水牛要么都是黃牛，對水更不講究，那味道就相差甚遠。三合湯的牛血要新鮮的，稍稍凝固後，切成兩指寬、寸余長、三毫米厚，吃起來才生脆。新化水牛血，久煮都不爛不碎，筷子夾上可以上下搖晃，極富彈性，咬在嘴裡，又軟又脆。牛百葉用母水牛毛肚片（牛肚梅山人吃法奇特：呷黑不呷白。殺牛開膛後，取出牛肚將糞便抖乾淨，炒前幾分鐘方可將其洗淨，若去黑皮，甜味鮮味全無），切一厘米寬或者更細的長條，煮後清脆微甜，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來味，甜美與甘汁一起漫出。黃牛肉要橫切，非常嫩，小塊牛肉嚼在嘴裡，綿軟又有柔韌性，辣椒汁泡進那疏鬆牛肉里，味道異常，鮮美甜潤。佐以八角、桂皮、茴香，澆上山胡椒油和米醋，再撒上蒜末和香蔥，三合湯里還需加點酸菜，調出微酸，就開胃提味。

新化三合湯還有兩樣調料要求特殊，是乾紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的乾紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。

吃三合湯

吃三合湯，首先要適應巨辣和山胡椒油這兩味。三合湯還與其他湯有著完全不同的吃法。煲的湯都在飯前喝，說是營養。三合湯卻在飯中或飯後喝，那是為了身體。三合湯里的辣椒非常辣，如果飯前喝，在沒有吃任何東西給胃墊底，那就要辣得肚子痛。只有在吃了一些飯後，用飯下湯才減少辣味，去品味三合湯的味道。另外，第一次吃山胡椒油的食客，要先習慣這種特殊的氣味，才能慢慢適應喝三合湯。喝三合湯，並不是真正的喝湯汁，而是吃湯里的牛血、牛百葉、牛肉，最後才喝點湯試味或者作為回味的湯水淋在飯上，拌飯下肚，稍微感受湯味純美。相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，“湘軍”士兵因為長期生活在野外、湖區，患風濕病的日見增多，致使士氣低落。於是曾國藩用重金聘請名廚，精心調製了一種去風濕病的“三合湯”，作為士兵佐膳的菜餚。曾國藩特意將該湯賜名“霸王湯”。從此，“三合湯”在當地民間廣泛流傳。據當地人介紹：“三合湯”不僅可以增強食慾，促進消化，而且還有祛風濕、強筋骨等功效，具有一定的醫療價值。“三合湯”選料講究，製作嚴格，要選用母黃牛的血、公黃牛的肉、母黃牛的肚。調製時要注意火候，牛肚子要能插進筷子，燉好時需加入當地的土特產———山胡椒油。這樣，“三合湯”才具有辣、香之特色和食療之功效。

三合湯

【來源】《雜病源流犀燭》卷二十。

【組成】麻黃 陳皮 烏藥 川芎 僵蠶 白芷 桔梗 枳殼 甘草 乾薑 茯苓 半夏 香附 蘇葉 蒼朮

【用法】水煎服。

【主治】寒聚背部，背心一點疼痛。