大排檔

大排檔在中國大中小城市皆可見到，與當地的繁榮發達或者貧窮落後全無關係。有中國人的地方，自然就有大排檔。

所謂大排檔，是聚成堆的小吃攤，一溜排開去。每一個攤點在最顯眼的地方豎著火光熊熊的鍋灶，旁邊的長條桌上，調料、菜餚、一次性碗筷依次擺放，餐桌在搭起的簡易塑膠棚里，朝向大街，點菜、吃飯一目了然。

基本介紹

• 中文名：大排檔
• 外文名：Dai Pai Dong 
• 別名：大牌檔
• 起源：香港
• 得名：固定攤位的大號牌照裱裝懸掛
• 中式大牌檔：炒粉面、魚蛋粉面、白粥油條
• 西式大牌檔：三文治、港式絲襪奶茶、咖啡
• 隱患：衛生隱患，致癌
• 粵語拼音：daai6 paai4 dong3
• 普語拼音：dà pái dàng

簡介

大排檔，原稱“大牌檔”，將固定攤位的大號牌照裱裝懸掛，因而得名。該經營方式始於二戰後香港，當時百廢待興，開始有人在街邊設定路邊攤出售熟食，其中大牌檔的面積較一般小販大，有數張可摺疊的桌椅，攤檔是一個巨型包箱，晚上休息時用木板、鐵皮捆起，放在路邊，所以也可以放納更多設備，提供跟餐館相類似的食物。50年代起，政府發出“固定攤位小販牌照”規管，相比別的路邊攤，大牌檔的牌照是一張大紙，需要裱裝起來，掛在當眼位置，因而稱為“大牌（大牌照）檔”。在粵語中，“檔”類似“店”和“攤”的意思。早年香港華人集中在中上環、灣仔一帶，也是大牌檔的發祥地。

大排檔 正在為客人盛菜

在粵語中，“牌”與“排”同音，不少人誤以為大排檔是解作“一大排人食飯”的意思，因而誤寫成大排檔。在東南亞一帶，新加坡和馬來西亞等閩粵移民為主的地區，並沒有大牌檔的名稱，當地稱為小販中心。

歷史

大排檔在香港有著悠久歷史。二十世紀五六十年代非常興旺；至1970年代，數目減少。從上世紀五十年代起，港府發出固定攤位小販牌照規管，相比別的路邊攤，大排檔的牌照是一張大紙，需要裝裱起來，掛在當眼位置，因而稱為“大牌（大牌照）檔（檔口）”，後傳入內地多寫作“大排檔”。在粵語中，“檔（檔口）”和“攤（攤位）”都有不固定或流動的意思，即位置或門市建築物不是固定的商鋪。

大排檔美食讓人大快朵頤

1972年，香港政府宣布十年建屋計畫，由政府興建廉價房屋，該計畫的後期出現俗稱冬菇亭的熟食店鋪設計，經營方法與大牌檔相似，但店鋪不再是一個以木板鐵皮包箱，而是固定在指定位置，但在日常口語中，這類店鋪也稱作“大牌檔”。

在1980年代香港進行市區重建時，不少大牌檔的小販牌照被收回，部分因此而結業，也有部分遷入店鋪，例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記以至九記牛腩，均起自大牌檔，成為香港著名食府。

大牌檔或大排檔一字在二十世紀九十年代後傳到中國大陸，最初多半是聚成堆的小吃攤，當中又以燒烤、串串、麻辣燙和簡單小菜為主，其意義跟“路邊攤”差不多。但隨著人民消費力提升，不少大排檔也大幅翻新改造，變得更美輪美奐。大排檔從香港最初那份草根意識，發展到今天的小資產情懷，也見證了中國幾十年的經濟的變化。

文化

大牌檔食物種類繁多，中西兼備，中式有小菜、炒粉面、魚蛋粉面、白粥油條等，西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等，亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。

有別於現時香港茶餐廳等閒出售過百款食物，早期每家大牌檔多數隻專賣一種食物，一連數家人經營在一起，客人坐在一店點了燒味飯，可以從另一間店要一杯奶茶，再在第三間店點一客甜品。這種不講究中西分類的飲食習慣，成為香港茶餐廳的雛型。大牌檔多數由鐵皮和木板砌成，顏色以綠色為主，伙記很少穿制服，多數隻穿上一件汗衣，搭上一條祝君安好的毛巾，室內沒有冷氣，部分上蓋只由綠色帆布搭建，亦欠缺排污系統，碗筷放在桌中央，衛生環境較差；店鋪幾乎都會提供一杯淡茶，但客人通常不喝，而是把筷子和勺子插在杯中清洗，隨著香港食店衛生改善，這做法雖不如過去流行，仍這種洗杯方法在香港仍十分普遍。

大排檔的雞翅各地人均喜愛

傳統大牌檔亦甚少以紙張落單，客人點菜後，結帳時按照碗碟顏色等算錢，伙記喊一聲“開黎，幾多錢”（類似“來吧，多少錢”），由老闆直接收錢。

經營

大排檔之間也有著殘酷的競爭。食客多的攤點，不用老闆吆喝，聚來的客人會越來越多，而食客少的攤點，則越來越冷清，又由於很多人吃東西有戀舊的習性，吃了一家覺得好，下一次會主動再來。由此造成的馬太效應，使火爆的攤點興旺發達，冷清的攤點則難以為繼，最後收攤關門。關門也無所謂，自然有新的人搶占進來，新一輪的競爭又開始上演。做大排檔的生意，看著熱鬧，其實很辛苦。每日守著日落黃昏時開始上班，擺攤設棚，炒菜待客。沒有客人時攤主清閒而揪心，客人多時，則恨不得多生出三四隻手來，忙呼不停，一直到深夜，人群散了，攤主還不甘心，繼續守著，希望客人再來一些，再多一些，天快亮了才收攤回家。這時攤主已是滿身油煙，筋疲力盡。可是白天也是不能盡情休息的，要買菜，理菜，做好下一夜的準備工作。如此周而復始，大排擋的攤主，個個滿臉憔悴。這些攤主，有許多是下崗工人。作為一種再就業渠道，政府儘管也頭疼大排擋帶來的諸如飲食安全、城市衛生等問題，但還是暗暗鼓勵的。

大排檔的熱鬧

所謂民以食為天，在大排檔中可一眼望盡。

世界各地

香港政府修法搶救

為保育大排檔，2005年香港立法會通過動議促請政府制訂大排檔文化承傳政策。四年後的2009年，香港政府宣布大排檔的保育方案，建議將大排檔牌照由當時僅可轉名給配偶，改為直系親屬均可接收，並可考慮向其他有興趣的經營者簽發新的牌照。以免大排檔在數十年後消失。但截至2013年底，香港僅餘26家持牌大排檔。

台灣

台灣小販實施發牌管理，但要申領小販牌要求很高，首先必須向台北市政府申請攤販營業許可證。申請人在提出申請前，必須已向當地的戶政事務所設籍最少6個月，並必須符合下列任何一項規定：為低收入戶家庭成員；現時持有攤販營業許可證並計畫為該證續期；有身體殘障；年滿50歲或以上、家庭賴其生活但無其他收入，以及在1984年以前曾為攤販。而營業許可證的申請費用為新台幣300元（81港元），有效期為3年。

在台灣地區，“行政院”主計總處負責監察攤販擺賣活動，根據最新的2013年調查，攤販攤位的數目已從2003年的291064個逐步遞增至2013年的318796個。

新加坡

新加坡在上世紀70年代初開始把持牌小販從街頭遷往稱為“街市及小販中心”（簡稱“小販中心”）集中管理。小販中心已成為新加坡社會面貌的一部分。新加坡全國有107個政府營運的小販中心。這些小販中心大多位於公共屋邨或交通樞紐附近。

根據新加坡法例，在任何街道、處所或公眾地方經營攤檔的小販，以及到處進行擺賣活動的流動小販，均須持有小販牌照。小販牌照由國家環境局簽發。合資格申請小販牌照的人士須為年滿21歲的新加坡公民或永久居民。截至2012年年底，新加坡共有14226名持牌小販，當中13471名（或95%）在小販中心經營業務，其餘5%為街頭小販，在公眾地方售賣各種貨品如報紙、冰淇淋及其他較不易腐壞的食品等。

在新加坡，任何人未取得國家環境局發出的牌照而經營小販業務，即屬犯罪。任何人被裁定乾犯上述罪行，會被判處最高5000新加坡元（3.09萬港元）的罰款。再犯或其後乾犯有關罪行可被罰款不超逾10000新加坡元（6.18萬港元）或監禁不多於3個月，或兩項罰則同時執行。

曼谷

在泰國曼谷，街頭小販須向曼谷市政府登記，方可合法地進行其街頭擺賣活動。已登記的街頭小販會獲發牌照，有效期為1年，可予續期。2013年，曼谷有超過20000名已登記的街頭小販。已登記的街頭小販須就其占用的街道，每月向曼谷市政府繳付街道清潔及保養費。雖然在曼谷從事街頭擺賣活動必須登記，但市內仍然有不少沒有登記的街頭小販。

墨爾本

在澳大利亞墨爾本市，小販可在政府營運或非政府營運的市集內經營，也可申請短期或長期牌照，在街道拍賣。墨爾本市政府支持和鼓勵街頭活動，藉此促進該市的商業區及住宅區內多元化及優質的“街頭體驗”。但上述所有小販擺賣均需向市政府申領許可證。

政府營運的墨爾本的維多利亞女皇市場是澳洲最大的露天市集之一，市場內有數百個攤檔，售賣各式各樣的貨品，包括水果、蔬菜及一般日常貨品。由政府依法成立的公司管理和發牌。牌照的有效期由雙方協商，由1個月至6年不等。

非政府市集按周或在每月的選定日子營業，部分為每月甚至每季舉辦1次，新攤檔小販可於早上到市集進行實時登記。為避免因疏忽而須向第三者承擔法律責任的風險，市集經營者普遍會要求攤檔小販購買公眾及產品責任保險。

除市集外，街頭擺賣在墨爾本獲得政府鼓勵，政府通過發出許可證管理擺賣。許可證分為長期和短期兩種。長期許可證適用於在街上的小賣亭擺賣，這些小賣亭是由當地政府設計、興建、擁有並負責保養。短期許可證適用於不超過12個月的街頭擺賣活動。此外還有臨時性街頭擺賣可供申請。

隱患

大排檔以麻辣燙、燒烤為主。所有食品基本上都裸露在外，一些肉製品缺少冷藏及防蠅措施，不時有成群的蚊蠅在顧客之前“品嘗”了食物。由於大排檔大多不提供一次性餐具，所以市民往往會用茶水沖洗一遍杯盤碗筷，但也頂多是種心理安慰罷了。

治理不符合安全標準的攤主

正是這些衛生隱患，直接導致了各種腸胃疾病的發生。6月14日北京市衛生局發布的上周本市傳染病疫情顯示，北京痢疾報告數比上一周上升12.73%，其他感染性腹瀉也比上一周上升12.94%。衛生部中日友好醫院感染疾病科主任徐潛說，該院腸道門診前幾個月每月平均門診量為幾十人到100人，但5月份增加到600人，6月份截至19日，已突破了500人，估計到月底會有上千人患病。這其中，絕大部分與夏季飲食習慣有關，如常吃冷飲等，大排檔也是其中一個重要因素。

中國農業大學食品學院副教授范志紅表示，煎炸後的菜可能產生亞硝酸鹽，危害健康；不少人就著羊肉串喝啤酒，當飲酒過多而使血鉛含量增高時，燒烤食物中的致癌物質就會與其結合，容易誘發消化道腫瘤；海鮮配啤酒容易讓血尿酸水平升高，誘發痛風。

大排檔存在的隱患令人心憂

健康食用

一是啤酒最好選瓶裝的，因為扎啤的保質期一般較短。

二是少吃燒烤食物。此類食物以肉為主，夏季保鮮周期短，新鮮度難以保證。同時，儘量別和啤酒搭配著吃。

三是麻辣燙要少吃。過分的麻、辣、燙不僅會刺激口腔、食管和胃腸黏膜，還可能誘發消化系統疾病，如復發性口腔炎、慢性咽炎等。加之使用的竹籤如果消毒不徹底，上面的細菌可能引起食物中毒。

四是最好選擇大飯店的夜宵小吃，至少衛生條件有所保障。應儘量吃些健康食品。如女性可吃水果、奶製品等，男性則吃清淡點的——蒜泥冷盤、毛豆、花生等是較好選擇。另外，睡前兩個小時最好別吃東西。

大排檔 衛生頭等重要

最後強烈建議，隨著中國人的亞健康程度指數日趨提高，所以，在選擇食物時最好還是以清淡為主。少吃油膩、辛辣等食物。