基本介紹
台北牛肉麵因歷史與人文的因緣際會,匯集了大江南北、各式流派的牛肉麵風味,如台北牛肉麵大王、新派牛肉麵、私房牛肉麵、老張、
台灣牛等等,牛肉麵店的數量及密度更高居全台第一;台北牛肉麵製作大膽創新,客家私房湯料包對一份好吃的牛肉麵來說至高無上,只有長期從事牛肉麵烹調或食品研究的專業人員才能完成這一工藝絕活。香料包以30多種上乘中藥草組合而成,味道鮮美,健脾開胃,保健滋補,均衡營養。同時許多歷史悠久口碑一流的知名牛肉麵店,更早與台北的發展與脈動相聯結,成為許多老台北人、甚至台灣人的共同美食記憶。為了更有系統突顯台北市牛肉麵產業的特色,追溯及保存台北特有的牛肉麵文化,向各種年齡、不同國籍的食客推廣台北牛肉麵的品味之道,從2005年開始承辦了「台北牛肉麵節」大型活動。
台北牛肉麵是台灣獨創一格的代表性美食,長久以來,不僅深植台灣飲食文化,成為廣大民眾日常享用的國民美食;更以其獨特風味享譽國際、深受各國觀光客喜愛,知名度與日本的
拉麵並駕齊驅。台北牛肉麵--中國情。牛肉麵可說是台灣或中國相當普遍的小吃,牛肉麵的口味也因此加入了不同流派的風味和變化,提倡養生牛肉麵理念,升華了台北牛肉麵的品質,走健康理念。 隨著人們生活“素養”意識改變,台北牛肉麵搭配逐步轉變素食花樣。
兩大派
不要懷疑,我們熟悉的
川味紅燒牛肉麵絕對Made in Taiwan,出了寶島,吃不著也聞不到這股誘人面香,你要把牛肉麵說成是台灣奇蹟也行。
台灣牛肉麵分清燉和紅燒兩大派別,
清燉牛肉麵又可以大分為:
1.清真牛肉麵館:早期回民在台北市城中區一帶開設,以後發展至全省各地,但為數不多,能保持原味美味尤少。
2.老兵牛肉麵攤:早期退伍老兵在台北市火車站前街道騎樓一帶開設,以後發展至全省各地,但多附設於
紅燒牛肉麵店,亦多不能保持原味及美味。至於台灣流行的川味紅燒牛肉麵,其實是一個誤會,牛是南方農家珍貴的生產工具,是全家生活的依靠,一般習俗南方人不吃牛肉,四川在地理位置上歸屬南方,牛肉麵根本不是傳自四川的美食,而是民國38年政府遷台之後,因人因地而在台灣創新的美食。(四川自貢,四川乃至中國西南,最重要的井鹽產區,紅燒牛肉作為古老的井鹽工人飯菜流傳至今,四川歸屬西南,四川各地流傳著多種烹製牛肉的習俗和菜品)
現今在台灣各地吃到的
紅燒牛肉麵最初多源自老兵牛肉麵攤,以紅燒味為主,依型態又有
紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵和紅燒牛肉干面等多種。在牛肉的選材上,受限於成本、利潤和制量,多數使用澳紐冷凍牛肉,雖各有妙方,但只能維持紅燒牛肉麵的形式而已。目前市面上還有少數店家使用高級的腓力或紐約克等進口
牛排肉,混合著牛肉麵一起販售,提高牛肉麵的價值感,嚴格來說,那是另外的食品,非屬
四川牛肉麵的範疇。
來歷
大江南北都有不同形式與風味的
牛肉湯、牛肉麵,例如蘭州有著名的牛肉拉麵,上海人早上要喝
清燉牛肉湯;即使不吃牛的台灣先民,從前市場也找得到賣
牛雜的攤子,將新鮮的
牛肚、
牛心、牛肉氽燙後享用。唯冠上「川味」的
紅燒牛肉麵,是台灣獨創,四川當地並無此味。
川味紅燒牛肉麵,有可能是從成都小吃「
小碗紅湯牛肉」(將大塊牛肉氽去血水後,入鍋煮沸,再轉文火煮至將熟,再將處理妥當的
郫縣豆瓣醬、花椒、八角、姜等,入
牛肉湯鍋微火慢熬而成)轉變過來;將小碗紅湯牛肉加上面,就成了川味紅燒牛肉麵。源頭可能出於岡山眷村,之後風行台北,再由退役老兵播布到台灣各地的鄉鎮。
岡山是空軍官校所在,官校自成都遷來,眷屬多為四川人,如今著名的岡山辣豆瓣醬,就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調
川菜的主要調味料,川菜能夠在台灣風行一時,就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。烹調川味紅燒牛肉麵,也非得使用辣豆瓣醬。所以四川味道的
紅燒牛肉麵,非常可能出自岡山空軍眷村。
故,世界牛肉麵之都--台北
變遷
川味牛肉麵雖起於岡山,卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下,有幾檔
川味紅燒牛肉麵,其中一檔遷至永康三角公園,成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵;其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張
擔擔麵。
五十年代初,為了整頓中華路一帶違建的髒亂,中華路自北門至小南門間,建築了八幢四層樓的中華商場,將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地;不論是北京冰鎮酸梅湯、
四川紅油抄手、
山西刀削麵、溫州大
餛飩、
道口燒雞、
山東火燒等,都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街,則出現了一二十家的川味牛肉麵大王,各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見,成為台北街景一奇。當時香港來台觀光,必到此一游,攝影留念。
曾經和
川味牛肉麵同在台北流行的,還有清真牛肉麵,多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉,現吃現切。
清真牛肉都是當天現宰的
黃牛肉,鍋里的
牛肉湯微滾,湯里的黃油向四下擴散,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦。
清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下,後來整頓交通,這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。
但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退,各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號,一如永和豆漿散布各地,甚至擴張到海外,登入美國、再回流台灣,並傳入大陸,名稱變為「
加州牛肉麵」,其實仔細品嘗,就是
台灣牛肉麵的味道。
口味種類
“清燉”是和紅燒齊名的牛肉麵口味,以清真的形貌出現。這類清真麵館,多由山東人經營,麵攤上支著一口鋁製大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉,現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉,鍋里的牛肉湯微滾,湯里的黃油向四下擴散,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦。清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街和博愛路一帶的廊下,後來星散了,現在在延吉街和延平南路、開封街口,還找得到幾家講究清燉原味的清真麵館。
![台北牛肉麵 台北牛肉麵](/img/2/ccc/cGcq5yMzMmYkVmY0EWO4IDZ5AzM4EDO5gTN5Y2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
“番茄”在
紅燒牛肉麵這個大架構之下,牛肉麵各自演繹,味道個個不同。有重
牛骨、牛油香氣的、有添了醬油味兒的、有擱著芝麻醬的、有加
酒釀的,另外還有一派,則用番茄提味,叫番茄紅燒牛肉麵。
代表像杭州南路上的德忞、巷子裡的老張
擔擔麵、金山南路巷內的老張牛肉麵...,番茄在牛肉麵中提供了色澤、香氣和酸甜滋味,融入方法各有千秋,有的濃稠似醬,有的清淡秀逸。
“麻辣”
麻辣火鍋在台北走紅,培養一大批死忠麻辣迷,連帶也為牛肉麵殺出一條新路,把花椒香洋溢的麻辣湯頭,和大料味濃郁的
牛肉湯做連結,牛肉麵和
麻辣鍋業者聯手端出既麻又辣且香的
麻辣牛肉麵,讓愛吃麻辣和牛肉麵的消費者,有了一舉兩得的新選擇。
“
沙茶”出自潮州汕頭的沙茶牛肉麵,也可以算是
台灣牛肉麵的元老之一,口味截然不同於常見的紅燒和清燉做法,汕頭人以
牛骨高湯對上
牛肉丸湯和沙茶醬烹出沙茶湯頭,清醇鮮香,面上擱著現切現燙的牛肉片,配上秀氣的細麵條、豆芽和豆苗,吃的時候自由加入老闆配製好備在桌邊的檸檬
辣椒水。 "牛排精品"牛肉麵和牛排,雖系出同一個來源,身價地位天差地遠。不過普羅親切的牛肉麵和高檔
牛排,這幾年卻合流了,以精品牛肉麵的姿態出現。濃鬱郁的牛肉麵上,除了精鹵入味的牛肉,還躺著一塊
嫩煎牛排,吃牛肉麵配牛排,便宜大碗的路邊攤牛肉麵因而變「精品」,身價大不同。
“
咖喱”顏色金黃燦若秋陽的咖喱,也在牛肉麵的世界裡分一杯羹,在台北,
咖喱牛肉麵不算普遍,以西門町的老董為代表,招牌的咖喱牛肉麵資歷長達二、三十年以上,顏色賣相極美,咖喱香濃郁,但吃在口中很柔順。“加州”
紅燒牛肉麵在台灣叫「川味」,出了國門一律統稱「
台灣牛肉麵」,幾年前美國曾經流行過一味
加州牛肉麵,其實就是台灣牛肉麵的翻版,口味吃來跟台灣牛肉麵如出一轍。加州牛肉麵曾經回流台北,但沒能紅起來,這兩年倒是進了北京,紅火得很。
![台北牛肉麵 台北牛肉麵](/img/3/13e/cGcq5CZzE2NjZWOjN2MiRTOmdDOihzY2ATNjN2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
“牛肉
拌麵”牛肉麵不一定都帶湯,屬於
乾拌麵範疇的牛肉拌麵,也可以算是另類牛肉麵,老闆下好麵條,鋪上
滷煮入味的牛肉片,撒一大把蔥花,淋上蒜水、醬油和牛肉原汁,趁熱一拌,沒有湯湯水水的牛肉拌麵吃來俐索暢快,文化大學和新生南路上都吃得到獨樹一格的牛肉拌麵。
吃麵“三到”
顏色:清燉濃醇無浮油,紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣熬煮出來的豐盈色澤。
香氣:濃醇鮮香,沒有膻雜味道,聞得出牛肉獨有芬芳。
味道:熟爛適中,沒有膻騷味,紅燒口味吃得到適當添加的調味料,如姜、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後,散發的滋味。
配角
吃台北牛肉麵,唯一主角永遠是牛肉和面,但可以配多樣的小菜,開胃兼爽口。小菜中
酸菜一定不可缺少,那是
紅燒牛肉麵的絕配。此外,還可以備好香菜、辣油和白醋各一碟在旁邊,讓客人自由添加。
一碗煮好的牛肉麵上,有些店家擱著蔥花,有些放蒜苗,到底蔥花好?還是蒜苗優?各有擁護者。一般來說,蒜苗提味效果好,味道越濃郁的紅燒牛肉麵,越需要蒜苗提點滋味,蔥花在這樣濃味道的麵湯里,顯得薄弱,也撐不起場面。但是味道比較清淡的牛肉麵,尤其清燉,擱蒜苗仿佛太重,理想方法是各備一些,吃紅燒,蒜苗多、蔥花少;嘗清燉,蔥花為主,蒜苗搭配。