沙嗲

沙嗲是傳統馬來美食——醃好的牛肉、羊肉、雞肉串成串以適度的火候炭烤後，最最重要的就是要蘸一層厚厚的沙嗲醬一起入口。沙嗲醬由花生醬、椰醬、幼蝦等調製而成，香醇無比，吃了肯定令人眷戀不已。享用一串串沙嗲的同時，再配以椰葉或班蘭葉包裹的傳統馬來米飯、小黃瓜及洋蔥等，入口的沙嗲味道更加分明。

基本介紹

• 中文名：沙嗲
• 英文名：Satay
• 主要食材：牛肉，羊肉，沙爹醬
• 分類：馬來美食
• 口味：香脆，軟嫩
• 配食：馬來米飯、黃瓜、洋蔥等

簡介

沙嗲(Satay)，就是南洋風味的燒肉串。目前有許多沙爹攤位都是向批發商購買醃好的肉串，所以難免口味類似。但是這檔的肉串都是檔主親自醃製的，自然加了獨門秘方。

沙爹醬

其實，除了醃肉的方法之外，燒烤的工夫也很重要。檔主說，烤沙嗲有兩種手法，要香脆口味的，就會在燒烤後才在肉串上塗油；要軟嫩口味的，得在燒烤前塗上油。

不管你要什麼口味的，檔主一定為你準備。如此個人服務，很周到吧！這裡的羊肉沙嗲膻味不重，怕羊膻味的朋友大可放心。

沙嗲，是地道的馬來西亞風味烤肉美食，也就是炭烤肉串。在沙巴，沙嗲攤販在大街小巷，幾乎每一個角落都能找得到，但論火候或調味的考究，則要花一些心思來搜尋打聽，才能得償所願。炭烤沙嗲所用肉類，雖然最受食客稱道的是雞肉和牛肉，不過，老饕們所思所想的，卻是凡是可食用的肉類都可以炭烤享用。肉類在切成薄片後，須先經過醃漬處理串在椰葉枝才上烤架以炭火烘烤，趁熱沾上花生醬食用，與此同時，配搭以椰漿處理過的糯米飯粽共食，更是人間美味。在亞庇市，海旁街一些茶室的行人道旁，可輕易的看得到沙嗲攤販，在炭爐上不停撥扇烘烤肉串，應接不暇的景象，口碑不錯的烤肉串攤販所在是悅昌茶室和隔鄰數間的富泉茶室和公興茶室，甘榜阿逸則有宏升茶室和以海鮮馳名的實果夜市裡頭的露天食檔。要吃遍馬來西亞的美食，少了沙嗲就不能成事。

沙嗲醬

概述

沙嗲醬是盛行於印尼、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種調料，原為印度尼西亞的一種風味食品，印尼文為“SATE”（沙嗲），原意為“烤肉串”。它相當辛辣香鹹，但其刺激口味不適合華人飲食結構，故潮汕華人廚師經歷代琢磨創造，只取其富含辛辣的特點，改用國內香料和主料製作而成新的調味蘸醬，並取音譯印尼文的“SATE”，稱之為沙茶（潮語讀“茶”為“嗲”音）醬，而後傳往港澳台等地。自此，普遍意義上印尼馬來本土的烤肉配料亦被稱為沙嗲醬。

沙嗲醬色澤為橘黃色，質地細膩，如膏脂，辛辣味突出，鹹味濃，略帶甜味，同沙茶醬在香味的內涵和力度上有著不同。因此在比較正宗的港式菜烹調中，“沙嗲牛肉”和“沙茶牛肉”這兩款滑炒牛肉菜，應分別使用沙嗲醬和沙茶醬況汁。同時，它們各自配伍所用的調味品也迥然不同。但是，港式所稱的沙嗲醬與印尼沙嗲醬仍有相當大的差別。

沙嗲（滑炒）牛肉況汁時，必須先用洋蔥末、紅椒末和鳳梨末煸香，再投入沙嗲醬，而且要配入三花牌淡奶及少許蚝油等以增其奶香鮮味，而沙茶（滑炒）牛肉況汁只要用蒜泥起香即可，也不必配淡奶，因醬味本已很合國人中口味。兩者成品色澤和觀感也有區別：前者淡橘紅色，滷汁較細膩；後者淡褐色，滷汁中顆粒物較多。

製法一

因為沙嗲醬是指廣泛意義上的具有類似辛辣鹹鮮的一類調製辣醬，所以其品種比潮汕沙茶醬多得多，比較著名的有印尼沙嗲和馬來西亞沙嗲醬。現將市面上售賣的主流沙嗲醬配方和製法披露如下：

原料

蝦糕（產於印尼，呈黑灰色糕狀，系一種略經發酵的蝦茸（泥）粘結體。猶如中國的臭蝦醬、臭豆腐乾那樣，生品具有奇臭，加熱成熟後會形成特殊的動物性原料之熟香）40克，花生醬250克，炒熟的花生仁60克，大蒜泥400克，乾蔥500克，大茴、金名子（一種國外產的小茴類香料）、玉桂粉各15克，南姜粉、黃姜粉、香茅各50克，紅辣椒粉、科連達粉（一種國外產的半辣型調料）各25克，椰子醬500克，精鹽50克，白砂糖75克，印度咖喱100克，植物油650克。

製法

（1）先將牛肉湯倒入花生醬中調勻使成薄醬。

（2）另將花生仁、蝦糕、大茴、金名子、乾蔥、蒜泥、香茅、丁香，都分別碾磨成粉末，或用粉碎機加工成粉泥狀。

（3）用一半油起鍋，把紅椒粉先倒入，徐徐加熱，使成淡紅辣油，再將蔥蒜投入致香，再放蝦糕炒至腥臭味改變，鮮香味散溢，然後再把他調料逐步投入鍋中同炒，並且控制用中小火，嚴防焦鍋，邊炒邊徐徐加油，最後加花生泥、花生醬、椰醬及鹽、糖，得到香濃味半辣的稠醬即可。

它的營養價值與沙茶醬相仿，在烹調中使用方法也相同可直接蘸食，也可調製複合味等等。只是在調製複合味時，配調味品較沙茶醬為多。以下一例“沙嗲火鍋料”複合味汁的組成說明：

馬來西亞沙嗲醬800克，花生醬500克，南乳汁75克，鳳梨（斬成細粒，連汁水用）500克，番茄汁250克，蝦醬275克，蝦米細末375克，乾蔥250克，大蒜275克，香菜140克（斬成細末），花生仁（炸熟碾成碎末）1000克，紅辣椒（切成細末）100克，白砂糖200克，雞精150克，椰汁、淡奶各400克。

製法二

沙嗲醬（Satay Sauce）適合伴與各式肉類串燒一同進食。這裡所介紹的是其豐富品種中的其中一個調配秘方。

材料

花生醬半杯 ( Peanut Butter ) 椰奶 3/4 杯 ( Coconut Milk )

泰式甜椒醬 2 湯匙 ( Thai Sweet Chili Sauce )香茅粉 1 茶匙 ( Lemon Grass Powder )

花生油 2 湯匙 ( Peanut Oil )

製法

燒熱平底煎鍋下花生油燒熱，加入其他材料．用中火邊煮邊攪拌，煮至醬汁濃厚即成．

沙茶醬

區別

沙茶醬和沙嗲醬沙茶醬同沙嗲醬在香港的飲食譜系裡是具有差別的。在比較正宗的港式潮州菜烹調中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜，應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹製沙嗲牛柳時，必須先用洋蔥末、紅椒末和鳳梨末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量淡奶及少許蚝油，以增其奶香味。而烹製沙茶牛肉時，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別：前者淡桔紅色，滷汁較細膩；後者淡褐色，滷汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。這裡所指的沙嗲醬和傳統意義上的印尼沙嗲醬仍有不同，而沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。

沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調製別有風味的複合味，用以烹製沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。它還可以配製港式新潮“沙咖汁”美味，以烹製沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。

沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。

沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和印尼沙茶醬三大類。

福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚乾末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻後裝入壇內，可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹製爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。

潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味素、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻後盛入潔淨的罈子內，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法製作的很多菜品。

印尼沙茶醬一般是指食用沙嗲時所配的沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種烤肉食物的配醬。它色澤為桔黃色，如膏脂，相當辛辣香鹹，調味特色突出，但味道過於刺激，不太適合華人的口感，故當地的潮汕華人廚師在其風味基礎上，改用國內香料和主料製作，調配了新的蘸醬，並取音譯印尼文的“SATE”，稱之為沙茶(潮州話讀“茶”為“嗲”音)醬。傳統意義上，印尼沙茶醬是由辣椒等調味品直接煸炒兌汁而成，並未經過調製熬煮的過程，風味較為刺激，大部分情況下只作為烤肉蘸醬使用。

製作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、乾蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒乾500克小火炒香後放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。

沙嗲牛肉

原料

牛肉、花椰菜各12兩（約480克），蒜茸1茶匙，沙爹醬2湯匙，生油3湯匙，鹽少許。

醃料：生抽1湯匙，糖1茶匙，生粉1/2湯匙，胡椒粉、生油、清水各少許。

製作方法

1、 將牛肉筋膜剔淨，切成5厘米長、2厘米寬的薄片，用蘇打粉餵30分鐘。然後用蛋清、紹酒(1/2)、糖、醬油(1/2)、味素、適量生粉抓勻，醃10分鐘（ROLLING做法）。

2、燒熱鍋，下油，至七成熟時，將醃好的牛肉片下鍋，迅速拔散過油1分鐘，隨即倒進漏勺濾去油。

3、 炒鍋置大火上，下油燒熱，先將蒜茸、姜茸炒香，再把洗乾淨的芥藍菜葉放入速炒至熟，然後加上湯、沙茶辣醬、醬油、味素、紹酒炒拌調勻，用生粉水勾芡，最後放入過油牛肉片，迅速翻炒1分鐘，最後淋上香油即可。

備註

1、由於牛肉筋腱較多，並順著肉紋夾雜其間，假如順著肉紋下刀，筋腱會仍然保留，吃起來肉質會顯得堅韌。因此必須橫切，使筋腱得幼細，吃起來就柔嫩得多了。

2、用淡鹽水浸花椰菜，可使躲藏於內的小昆蟲爬出來。食用更加放心