Sirloin

Sirloin即牛外脊，在中文中一般音譯為西冷、西冷牛肉。一般把西冷牛排（SIRLOIN STEAK），也簡稱為西冷。 也有音譯為薩朗或莎朗的。SIRLOIN指的的是牛腰椎棘突兩側的長條狀肉，外連皮下脂肪（皮下脂肪再往外即皮膚），內連腰椎。

基本介紹

• 中文名：西冷
• 外文名：Sirloin
• 屬性：牛外脊
• 別名：薩朗或莎朗
• 解釋：牛腰椎棘突兩側的長條狀肉

定義與釋義

定義

SIRLOIN：即牛外脊，在中文中一般音譯為西冷、西冷牛肉。一般把西冷牛排（SIRLOIN STEAK），也簡稱為西冷。 也有音譯為薩朗或莎朗的。SIRLOIN指的的是牛腰椎棘突兩側的長條狀肉，外連皮下脂肪（皮下脂肪再往外即皮膚），內連腰椎。因此，牛肉的這塊切割部位，可以清楚地看到其邊緣有半圈白色的脂肪組織---這是西冷牛肉外觀的一大特點。

西冷牛排

釋義

西冷牛肉並不是牛脊肉中最嫩的部位，但由於它連帶著脂肪組織，烹飪後口感比較香、嫩、油潤；也由於它體積比較大，賣相很好。因此，用西冷牛肉製作的牛排，是西餐中的佳品。

說到牛排，就必須要解釋一下“排”的意思。英文中的beaf stripe或beef steak中文意思為牛肉條、牛肉片，也翻譯成“牛排”。通常說的西冷牛排，就是指從西冷牛肉上切下的有一定厚度的肉片。

製作與食用

製作

牛排製作無外扒、煎、烤等烹調手法。 關鍵是火候與時間的掌握---這是牛排成品的口感或嫩或老的關鍵。西餐廚師往往通過牛肉外表顏色和軟硬度的變化，來判斷牛肉的成熟度。牛排有以下幾種成熟度：

1）生：生牛排就是不經過任何烹製的牛排，這種生牛排也叫“塔塔爾牛排”；

2）很嫩：極快速烹調，牛肉顏色還沒有什麼變化，甚至牛肉內部還是冷的；

3）嫩：烹製後，牛肉內部溫度只有52攝氏度，帶血，外表剛剛變為灰棕色；

4）中等嫩：烹製後，牛肉內部溫度有55攝氏度，帶血且肉變紅，這種程度的烹飪是一般牛排餐廳的標準程度，如果客人沒有特別要求，廚師就以此來製作牛排；

5）中等：烹製後，牛肉內部溫度有60攝氏度，肉色紅中有粉，外表燙而且是灰棕色；

6）中等熟：烹製後，牛肉內部溫度有65攝氏度，肉色粉紅；

7）熟：烹製後，牛肉內部溫度有71攝氏度，外表完全灰棕色，而且有點碳糊；

8）過熟：烹製後，牛肉內部溫度超過71攝氏度，肉色深，外表完全碳糊。

有一種烹飪方式叫“匹茲堡嫩”，意思是加工時間很短，肉內部還很嫩，但是要把牛排的外表做成碳糊狀。

食用

牛排食用以嫩或中等嫩的烹調之後，口感最好，肉汁滑爽、肉質鮮嫩，吃的時候配以優酪乳油或法國芥末醬，更是享受。

法國芥末醬