龍鬚魚畫

龍鬚魚面是選用太湖白魚經制茸、氽制、白燴而成的一道菜餚名。魚面潔白綿長，鮮嫩爽口，湯汁清醇，造型美觀，是一道觀食俱佳的美味。

基本介紹

• 中文名：龍鬚魚畫
• 新鮮白魚：1 條（約重750 克）
• 熟火腿：25 克
• 菜心：20 棵

原料

新鮮白魚1 條（約重750 克），熟火腿25 克，菜心20 棵，雞蛋清50克，雞清湯300 克，精鹽5 克，味素2 克，黃酒5 克，蔥薑汁適量，雞油5克。

製法

1.將白魚宰殺、治淨，用刀沿脊骨取下兩爿魚肉，肉麵朝上，用刀背輕拍後，再用刀口刮下魚肉（約取300 克），置清水盆內浸泡去血水。然後，撈起瀝水，置豬肉皮上排斬至細（越細越好），放入盆內，加精鹽3 克，蔥薑汁、雞蛋清、味素1 克、黃酒2 克及適量清水，攪勻上勁成魚茸。菜心洗淨，菜頭削成橄欖形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄欖形，嵌在十字刀口內。

2.鍋內放入清水上火，將魚茸置䰾花器內擠成魚面入清水內，待魚面變白剛沸時撈起瀝水。

3.鍋上火，放熟豬油少許，投入菜心加精鹽、味素煸熟待用。鍋復上火，放入雞清湯及精鹽、味素、黃酒，沸後放入魚面，再沸時，用濕澱粉勾薄熒，淋入雞油裝盆。菜心圍在一周，另放幾根水發魚翅（入味後）於盆中間即成。

製作關鍵

魚肉斬得越細越好，不能混有血肉；制茸時吃水量及調味品的用量要準確，魚茸的稀稠要適當；湯汁要清醇。