基本介紹
- 中文名：龍口冬粉傳統製作技藝
- 非遺級別：國家級
- 申報地區：山東省招遠市
- 遺產類別：傳統技藝
- 批准時間：2014年11月11日
- 遺產編號：Ⅷ-234
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,保護措施,社會影響,文化軼事,
歷史淵源
北魏賈思勰《齊民要術》，有製作粉英（澱粉）、粉餅（粉乾，今之冬粉）的記載。該書作者是今山東壽光人，著作記述的是黃河中下游、特別是山東地區平民百姓生活和生產的主要方式方法。據此推斷，招遠民眾最晚在北魏時期就已經掌握了澱粉生產技術。最初人們以薯類為原料生產澱粉，再用澱粉生產涼粉，為便於保存，人們試著將涼粉曬乾，偶然的機會產生了粉乾，慢慢演變成為現今的冬粉。
龍口冬粉
明末清初，招遠人創造了採用綠豆製作冬粉的新技藝，分推粉、漏粉和曬粉三個手工操作過程。1860年，依靠這一技藝生產的招遠冬粉開始由龍口裝船外運，史稱“龍口冬粉”，該技藝被後人稱為龍口冬粉傳統手工生產技藝。鹹豐年間，這一手工技藝遍布招遠全境。19世紀初，當地從事龍口冬粉生產的農戶達到60%，出口額占全國的70%，現今已暢銷國內和世界50多個國家和地區，分別占全國銷售總量的80%和85%。
工藝特徵
龍口冬粉選用優質綠豆或豌豆為原料，在結合傳統工藝的基礎上，採取現代科技生產而成。其絲條勻細、純淨光亮、整齊柔韌、潔白透明，在水中浸泡不變色、不發脹，烹調時入水即軟、久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口、爽滑耐嚼、風味獨特，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，能做多種中西菜餚，春、夏、秋、冬皆可食用，素有“玻璃麵條”“龍鬚”等美稱，是家庭及飲食業界的熱煮涼拌之佳品。
龍口冬粉傳統製作技藝
工藝流程
龍口冬粉傳統手工生產技藝對原料、水質、氣候和環境有非常嚴格的要求。
龍口冬粉傳統製作技藝
龍口冬粉傳統製作技藝所用工具有石磨、大木籮、泥缸、采面盆、馬尾籮、漏瓢、鐵鍋、細木籮、條盤、笸籮、風箱、鍋灶、拐瓢、芡盆、粉盆、曬粉桿等。
龍口冬粉傳統製作技藝主要生產流程分推粉、漏粉和晾曬三個主要過程，由燙豆、磨漿、過濾、取粉、打糊、采芡、漏粉、理粉和曬粉等十幾道工序組成，每道工序有著極其嚴格的標準要求。
龍口冬粉生產的主要環節是利用酸漿法提取澱粉，培養和利用酸漿技術是龍口冬粉生產的關鍵技術，傳統作坊生產中，酸漿的作用機理一直是個謎，長期以來只能靠技術人員及操作工人的感性經驗生產，稍有不慎，就會出現“倒缸”（澱粉不沉澱）現象。而這些決定冬粉質量的經驗往往全憑感覺，難以言傳，所以，掌座（主管粉匠）、貼座（輔助粉匠）以及其他操作人員的精確到位的合作，成為冬粉生產的關鍵。
傳承保護
傳承價值
龍口冬粉傳統製作技藝在生產中發揮著重要作用，尤其是傳統技藝酸漿提取澱粉的技術原理一直沒有研究解決，仍難以用現代技術所替代。龍口冬粉傳統製作技藝不僅對當今龍口冬粉生產還有一定的科學指導價值，而且具有較高的歷史、文化和經濟價值。
龍口冬粉傳統製作技藝
傳承狀況
龍口冬粉傳統製作技藝歷來為師徒之間的口傳心授，依靠自身的經驗、悟性去感受和掌握，缺乏相關的記載和理論指導，而且能夠掌握這一技藝的人已越來越少，因此需對龍口冬粉傳統製作技藝予以保護和傳承。
傳承人物
郭蘭堂，男，漢族，第五批國家級非物質文化遺產代表性傳承人。申報地區：山東省招遠市，項目名稱：龍口冬粉傳統製作技藝。
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，煙臺雙塔食品股份有限公司獲得“龍口冬粉傳統製作技藝”項目保護單位資格。
龍口冬粉
社會影響
社會活動
2019年2月，煙臺市的中國龍口冬粉博物館推出新春喜樂會，遊客既可以現場了解龍口冬粉神話傳說故事、製作工藝，又可以品嘗特色粉漿飯、綠豆冬粉菜餚，觀看歌舞表演。
2020年6月，山東省文化館舉辦山東省傳統醫藥和餐飲類非遺項目展示交流活動，在煙臺主會場舉辦“非遺購物節”廳長直播帶貨活動，龍口冬粉等11個非遺項目進行直播。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，龍口冬粉傳統製作技藝項目保護單位煙臺雙塔食品股份有限公司評估合格。
2024年3月20日，文化和旅遊部公布《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，依託龍口冬粉傳統製作技藝項目的煙臺雙塔食品股份有限公司，被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。
文化軼事
歷史傳說
冬粉的起源，在招遠流傳著這樣一個傳說：孫臏和龐涓跟隨師父學藝，期滿謝師，師父讓他倆各自發明一種“漿里來水裡去”的東西。二人各施所能，苦苦琢磨，最後龐涓發明了豆腐，孫臏發明了冬粉。
