鼠粬粿，官方名稱“鼠粬粿”，也稱茨殼粿，廣東潮汕地區的漢族傳統小食之一，屬潮州菜，潮汕民間年節祭祖一般都會有鼠粬粿。主要食材有鼠粬草、糯米粉、豬油、餡料等。凡是提到潮汕小食，都不能不提到“鼠粬粿”，“鼠粬粿”在潮汕小吃中歷史悠久，具有潮汕風味，也大眾化。
基本介紹
- 中文名：鼠粬粿
- 分類：潮州菜，民俗食品
- 口味：甜/鹹
- 主要食材：鼠粬草，糯米粉，豬油，餡料
綜述,製作方法,營養成分,主要功效,飲食文化,古籍記載,
綜述
鼠粬粿的製作是取田埂野生的“鼠麴草”熬成湯汁，調入豬油及糯米粉製成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料，鹹甜隨意，再用圓形或桃形印模壓印成形，放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面，然後上鍋蒸熟，這也是鼠粬粿不同與其他粿的一點。
鼠粬粿(茨殼粿)
這是一種民俗食品，流行於潮汕地區，每年農曆十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都制鼠粬粿，之前一般在過年前三四天才做，不過也有很多小攤每天都有賣。
常見的鼠粬粿大多都是黑色的，直接將鼠麴草榨汁拌入粉中，但也有一些地區的潮汕鼠粬粿，是另一番製作手法，呈現出的鼠粬粿樣貌也大有不同。
製作方法
鼠麴草，又名鼠耳草，菊科植物，散長於田間地頭，因其葉有“白茸如鼠耳之毛”而得名，由於鼠麴草與白頭翁（毛茛科植物）形態相似，所以有些潮汕人稱鼠麴草為白頭翁，長於冬季農田及荒埔中，芯末開白色小花，花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維。
從田間採集後，選摘芯葉入鍋熬煮，瀝去澀水之後，放入石臼舂爛。再以糯米粉摻和揉製成團塊，作為粿皮。
包制粿餡之後入木模壓印，墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟。吃時可再蒸熱或在鍋中用油煎，入口軟香甜潤。
營養成分
該屬植物中主要含黃酮類和二萜類成分，隨著各國學者對鼠麴草屬植物藥理活性研究的深入，發現其有顯著的抗氧化、抑菌、抗炎、鎮咳、祛痰、抑制醛糖還原酶，以及肝臟保護等藥理作用。
主要功效
潮州人很早就懂得“鼠麴草”特有的甘香味，及其本身具有的藥效，地上部分入藥，性平，味甘，功能祛痰止咳，主治咳嗽痰多、氣喘等症，還可作為原料，製成各種小食。這一點，在古代一些文獻中已有記載。如唐代著名詩人皮日休的一首詩《魯望以躬掇野疏兼示雅化用以酬謝》中有一句“深挑乍見鼠耳香”，這裡的鼠耳，便是我們提到的鼠麴草；明代李時珍的《本草綱目》中也提到：“北方寒食采茸母草和粉食”，這裡的茸母草也同樣是鼠麴草。可見人們用鼠麴草和粉做粿的習俗，已經來源悠久了。現代著名作家周作人也曾寫過一篇文情並茂的散文《故鄉的鼠麴草》。
飲食文化
潮人將鼠麴草又稱“白頭翁”，豈無混淆視聽之嫌？該不該正名正視聽？愚見：也無須。此乃文化傳播約定俗成之現象。約定俗成的力量是巨大的。一味草藥，不同的地方有不同的名字，甚至有甲地將乙地的A草稱作B草，而將B草稱作A草的現象。例如工具書上的“苦草”，即是穿心蓮，也叫“一見喜”、“四方草”、“欖核蓮”；而潮汕不少地區所稱的苦草，卻是龍膽草，也稱苦膽草。沒有人將“穿心蓮”稱為“苦草”，而稱穿心蓮為“龍膽草”、“苦膽草”的大有人在。這豈不是“更混亂”的混淆？然而，大可不必驚慌，“到什麼山上唱什麼歌”，“到什麼山上叫什麼藥名”。把鼠麴草也稱為“白頭翁”時，最好加上“有些潮人稱作”。
古籍記載
鼠曲粿是潮汕一個名小食。關於鼠麴草入食，最早的記載見於南朝梁代宗懍的《荊楚歲時記》：“是日（三月初三），取鼠粬菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時氣。”
潮汕地區的鼠麴草有兩種，一種葉大，稱“大米鼠曲”，一種葉小，稱“小米鼠曲”，花皆白色，與周先生所說不同。可能是地方差異的緣故，或是其他原因。採食的是小米鼠曲。
鼠曲粿製作方法：采鼠麴草，洗淨曬乾，下鼎炒熱，入臼中捶成棉絮狀，和糯米粉作粿皮待用。一小塊粿皮，做成球狀，捏成碗形，包入餡，放入“粿印”（做粿時用的模子）用手擠壓成形，置鋪有香蕉葉的蒸篩上，入鼎蒸熟。待涼，用剪刀將粿一個一個剪下。吃時撕去香蕉葉。
