黃山臭鱖魚

臭鱖魚是安徽省徽州地區傳統名菜，徽州菜代表之一，流行於徽州一府六縣各地。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，這一點你不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味。當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。

“醃鮮鱖魚”原名“徽州鱖魚”，又名“臭實鮮”、“臭鱖魚”等。鱖魚，原產於長江，每年重陽節到次年清明節為盛產期。

基本介紹

• 中文名：黃山臭鱖魚
• 口味：聞起來臭，吃起來香
• 主要食材：鱖魚
• 輔料：薑片
• 調料：精鹽、胡椒粉、料酒

菜品特色

第一個：

徽州名菜臭桂魚，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未保存好發臭了，妻子賢惠捨不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發臭的桂魚經過料理，味道竟然好極了。徽商藉此推廣，村里鄉親紛紛仿效，不經意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜經典，竟然有了“魚不臭不吃”的風俗。

另一個傳說是：

早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存的桂魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應該說是臭）撲鼻，成矣。後人將勞動者的智慧發揚光大，把臭魚的醃法進行了提鍊形成套路，先用上好的精鹽浸水，將桂魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。製作精良的臭桂魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香（或臭）無比，是為上等佳肴，此菜已成徽菜樣板，有說道是，沒吃臭桂魚，等於沒吃徽菜。

做法

紅燒臭桂魚

原料：桂魚1尾、約600克、薑片10克、蒜片20克、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味素、醬油、蔥薑汁、紅油、乾濕生粉、鮮湯、香菜各適量、色拉油10000克、約耗100克。

製法：

1.桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

2.魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入乾生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。 （不喜歡臭豆腐的不放也可以。）

4.鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味素，燒入味後用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。

青椒燜臭桂魚

原料：

臭桂魚兩條（7-8兩/條）、姜一大塊、青尖椒3隻

調料：

茶油、鹽適量、醬油、蚝油一大勺、雞精少許

製作方法：

1、先將臭桂魚清洗乾淨濾乾水備用，姜塊切成末，青椒也切碎；

2、坐鍋燒茶油，將臭桂魚擺入小心煎得兩面金黃；

3、撒薑末出味，加一大碗水燒開，轉中小火，撒青椒碎加蓋燜5分鐘；

4、開蓋，小心將桂魚翻邊，調鹽、醬油、蚝油繼續燜到湯汁只剩一小半，撒雞精晃動鍋子即可。

營養價值

1、燜魚加的水量不要太多了，大概跟魚水平就差不多了。

2、撒了青椒燜了第一次後就不要再加蓋了，免得青椒顏色發黃，當然要是你喜歡也可以。

3、醬油不要多了，稍微上色即可，雞精的用量是很少的，可以忽略不計。

4、薑末在這裡足夠起到去腥的作用，也可用料酒之類。