鍋仔臭鱖魚以鱖魚、野山椒為主要食材，蔥、姜、蒜等為調料製作而成的菜品，是徽菜。
基本介紹
- 中文名：鍋仔臭鱖魚
- 主要食材：鱖魚，野山椒
- 口味：鹹
- 調料：蔥、姜、蒜各適量
鍋仔臭鱖魚簡介,黃山“臭”鱖魚的醃製方法,醃製“臭”鱖魚的關鍵,原料,
鍋仔臭鱖魚簡介
黃山“臭”鱖魚又名“醃鮮鱖魚”，此菜烹製後以其香鮮透骨，魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅遊的客人都慕名前來品嘗此餚，嘗後都為有如此美味而讚不絕口。此菜歷經200多年的歷史，至今還具有如此影響力，關鍵在於它的特殊性，在烹製之前醃製後的鱖魚聞起來“臭”，烹製後的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經典之一。
黃山“臭”鱖魚的醃製方法
製作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的醃製，因為鱖魚醃製的好壞，直接影響到成菜質量。醃製黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。可選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，數日後聞到“臭”味時便可出桶，將魚清洗乾淨便可用來烹製，醃製後的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
醃製“臭”鱖魚的關鍵
⑴在醃製“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜，在此範圍內溫度越高醃製的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜，在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例，當溫度在10－20℃時，醃製時間約為7天，當溫度在20－25℃時醃製時間約為4天，溫度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成，達到“臭”的效果。
⑵醃製“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳，這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹製後肉質緊密，每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚，使其出品統一。
⑶醃製“臭”鱖魚還可以分為整條醃（適合於250克-500克/條的鱖魚）和塊狀醃（適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製），烹製後風味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點，故而更受食客們之喜好。
原料
調料：蔥、姜、蒜各適量，料酒、精鹽、白糖、味素、紅油各少許。
製法：
⑴將臭鱖魚斬成小塊洗淨，焯水。
⑵鍋留底油先下姜、蒜炒香，後下入臭鱖魚，烹料酒，再下入野山椒並注入適量的水，調好口味後燒10分鐘，淋紅油撒上紅椒片、蔥段即可上席。
